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Proyecto Piloto de minimización de la fermentación maloláctica no querida a los vinos espumosos

CAVA-NoFML, el proyecto que estudia cómo mejorar la calidad del cava

Redacción Interempresas07/01/2019
CAVA-NoFML es un proyecto liderado por la bodega Castell de Perelada y coordinado por el Clúster Vitivinícola Catalán (Innovi) que tiene por objetivo obtener un nuevo procedimiento que frene la proliferación de las bacterias lácticas no deseadas en los vinos espumosos o que, por lo menos, minimice el riesgo de contenerlos ya que reducen la acidez.

La Universitat Rovira i Virgili es el centro de conocimiento que ha desarrollado la metodología del proyecto y realizará la investigación, con cuyo resultado se espera incrementar la calidad del producto y la productividad de las empresas del sector del vino y del cava, tanto nacionales como internacionales.

Las bacterias lácticas son microorganismos presentes de forma natural en el mosto de las uvas y son las responsables de llevar a cabo la fermentación maloláctica (FML). Esta transformación produce la disminución de la acidez del vino, una propiedad organoléptica “positiva para los vinos negros y algunos blancos, pero no es beneficiosa para el cava”, puesto que se espera de él un sabor con acidez, según explica Cristina Reguant, investigadora responsable del desarrollo científico del proyecto.

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Los grupos de investigación de la URV Biotecnología Enológica y Tecnología Enológica, del Departamento de Bioquímica y Biotecnología, estudian qué factores determinan o potencian la fermentación maloláctica y en qué etapa de los procesos de elaboración y de conservación suele producirse. Para ello, los investigadores ya han comenzado a analizar muestras de cava con fermentación maloláctica no deseada y sin, mediante pruebas analíticas y microbiológicas en botellas cedidas por las bodegas participantes en el proyecto (además de Castell de Perelada, también forman parte Vallformosa y Codorníu). También analizan el histórico de datos de las bodegas, ya sea los registros de años anteriores o de los diferentes lotes de botellas.

Una vez los investigadores determinen las relaciones de causa y efecto que implican la aparición de las bacterias lácticas no deseadas, podrán probar tratamientos que minimicen su aparición. Esto llevará a las bodegas y empresas del sector de los vinos espumosos a mejorar la calidad del cava e incrementar su producción si así lo quieren.

De este modo, el conocimiento de estos procesos es esencial para llegar a su control, ya sea mediante técnicas directas de control o por el manejo de variables externas que el proyecto identificará. El estudio de prácticas enológicas o aditivos enológicos, que incluyen avances tecnológicos, para evitar el desarrollo de las bacterias lácteas implicadas permitirá a las bodegas sortear esta problemática.

El proyecto CAVA-NoFML está financiado per la Generalitat de Catalunya, mediante la Ayuda de Cooperación a la Innovación, y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural. La Fundació URV gestiona el proyecto a la URV.

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