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“El vino se hace básicamente en la viña, pero el enólogo tiene que saber interpretar el viñedo y tener estilo propio”

Entrevista a Raül Bobet, enólogo de Castell d’Encús

Nina Jareño08/11/2017

Raül Bobet es director y enólogo de Castell d’Encús, una pequeña bodega de historia particular. Junto a Ferrer Bobet, Castell d’Encús es el proyecto personal de Bobet, un apasionado del vino que se marcó como objetivo elaborar vinos de altura de calidad respetando siempre al medio ambiente. La investigación, el perfeccionismo y el arrebato son las virtudes de Castell d’ Encús, una bodega única y especial que conocemos en profundidad en esta entrevista.

Para empezar, háblenos de su bodega. ¿Cuándo inició el proyecto y con qué objetivo?

El proyecto se inició en 2001, con el objetivo de trabajar con vinos de altura, tanto por el estilo que deseaba como por luchar contra el cambio climático.

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Raül Bobet, director y enólogo de Castell d’Encús.

¿Dónde se ubica la propiedad y cómo es el terreno que la rodea?

La parte más importante del proyecto desde el punto de vista de hectáreas se ubica en una zona montañosa del Pallars Jussà (Pirineos de Lleida). Son terrenos rodeados de bosques de robles y encinas y de naturaleza franco calcárea, en una altitud entre 800 y 1.050 m. La zona que estamos trabajando actualmente y cercana a la bodega es la parte más alta cultivable de una zona montañosa relativamente plana que está entre los 1.000 y 1.050 m.

Al margen de esto, también hemos plantado en el Alto Pirineo (Vall Fosca) en terrenos de pizarra a una altitud de 1.250 m.

En este sentido, el hecho de plantar la vid en altura tiene ventajas e inconvenientes…

Como todo en la agricultura tiene pros y contras. Pequeñas variaciones de altitud y orientación suponen acortar de una forma importante el ciclo vegetativo, lo cual en años frescos y de lluvias puede suponer un problema de madurez de la uva. Por el contrario, en años cálidos las ventajas son evidentes. También se ha de tener en cuenta el aumento de probabilidad de fuertes granizadas y la necesidad de vallado por los problemas de la fauna.

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Viñedos de Castell d'Encús durante la poda de primavera.

En Castell d’Encús son pioneros en la utilización de energía geotérmica.

En el cálculo de la huella de CO2, uno de los factores más importantes en la bodega sin duda alguna es el consumo energético. El rendimiento de una máquina que genere frio o calor depende del diferencial de temperatura que se le pida. La ventaja de utilizar con intercambiadores líquido/líquido (coeficiente de transferencia más elevado que el clásico líquido/aire) es factible por el hecho de utilizar la masa térmica del suelo (temperatura casi constante a partir de cierta profundidad (en los niveles que nos movemos), lo que supone un incremento de rendimiento con respecto un acondicionador térmico estándar del orden del 35%, que es una cifra elevada y que se tiene que extrapolar en el tiempo. Aunque como contrapartida la inversión inicial es más elevada.

También destacan por la utilización de lagares de piedra, lo que convierte la elaboración en un proceso artesanal. ¿Por qué las utilizan y qué aporta este material al vino?

En estos momentos tenemos adyacente a la ermita románica (S. XII) 9 lagares gravitacionales (no son agujeros en zona llana, sino que disponen de tres niveles) de piedra, con una cubicación de entre las 2 y las 8 toneladas de uva despalillada. La ventaja es asegurar las fermentaciones salvajes y una pequeña extracción de los oligoelementos de estas rocas de arenisca.

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Bobet durante la vendimia, rellenando cubos de la variedad Merlot.

En este sentido, la ecología y el respeto por el medio ambiente son pilares de su bodega. ¿Cómo definiría su filosofía?

Desde un buen principio teníamos claro que el respeto por el medio ambiente era un pilar fundamental del proyecto. Nuestra filosofía no es solo ser una bodega ecológica y que utiliza ciertos conceptos de la biodinámica, sino que también tiene que estar al día con nuevas tecnologías y productos naturales que permitan minimizar el numero de aplicaciones fitosanitarias, por ejemplo, manteniendo un espíritu autocrítico.

Y la investigación ¿qué papel juega en este proyecto?

Por mi formación, la investigación tanto en viñedo como en aspectos enológicos –aunque menor–, juegan un papel fundamental. El diseño de una investigación aplicada a la medida de nuestras posibilidades es un pilar fundamental del avance y la formación del equipo.

Como enólogo de la bodega, ¿qué caracteriza los vinos de Castell d’Encús?

Su frescor y complejidad.

Uno de los temas que más debate generan en los vinos naturales es la implementación de sulfitos. ¿Qué opina al respecto?

Es un arma de doble filo. Se tiene que saber e informar de los pros y contras, en cuanto a estilo de vinos, longevidad de los mismos, probabilidad de formación de aminas biógenas –en caso de transformación maloláctica–... Por otra parte, está el concepto de minimización versus cero utilización de sulfitos. Nosotros trabajamos con los dos últimos conceptos.

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Debido al convencimiento de la bodega en relación con el medio ambiente, no se utilizan herbicidas, insecticidas ni fungicidas, a excepción de aquellos permitidos en la agricultura orgánica.

En esta línea, ¿el vino se hace en la viña o es también cosa del enólogo?

El vino se hace básicamente en la viña, pero el enólogo tiene que saber interpretar el viñedo y tener estilo propio.

La utilización de uvas autóctonas es una de las tendencias más importantes de nuestro país. En Castell d’Encús, en cambio, utilizan uvas ‘extranjeras’…

Nosotros trabajamos con climatologías que son más apropiadas con uvas de zonas más frías. Aunque utilizamos Albariño y también hemos plantado Garnacha Tinta para ver sus posibilidades. Siempre me ha gustado catar grandes vinos del mundo y en este sentido hago lo que me gusta. Cabe también mencionar que en el proyecto de Ferrer Bobet en el Priorat trabajamos básicamente con Cariñena y Garnacha.

Realizan una producción limitada de botellas de 6.000 cajas. ¿Con qué fin limitan la producción?

Creemos en lo artesanal. Con las nuevas plantaciones haremos algo más de producción, pero siempre limitada. No tenemos intención de ser una bodega grande.

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Taïka es uno de los vinos más valorados d'Encús. Este espumoso debe todo su azúcar a la fermentación en botella de la propia uva.

Parece que está aumentando el número de consumidores que buscan productos distintos y específicos. ¿Es en este mercado en el que mejor encaja Castell d’Encús?

Nuestro cliente es alguien que busque personalidad y vinos distintos. Por ejemplo, los mercados del centro de Europa y nórdicos son favorables a nuestros productos.

Para terminar, ¿cómo vislumbra el futuro de su bodega? ¿Cuáles son los retos a los que se enfrenta y los objetivos que espera lograr?

Pretendemos ser referencia de vinos de montaña jugando en varias categorías de productos, y con una visión internacional. Pretendemos formar un equipo sólido, competente y comprometido con el medioambiente y nuestra zona.

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El estilo de frescura, pero con complejidad, es el sello de personalidad de Castell d'Encús.

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