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Busqueda de un perfil organoléptico de calidad

Easy-2-use, un rango de levaduras y derivados de levaduras que facilitan las operaciones fermentativas

Redacción Interempresas10/06/2016

Aprovechando los conocimientos y experiencia del Grupo Lesaffre, referente mundial en producción de levadura, la división Fermentis ha desarrollado un proceso específico para la producción y secado de productos de levadura que se pueden utilizar de manera efectiva en una amplia gama de condiciones de operación, sin perder su capacidad fermentativa o propiedades aromáticas.

Las pruebas realizadas con tres productos de la gama Fermentis (Safoeno SC 22, Safoeno STG S101 y Safoeno CK S102) han demostrado que se mantiene la viabilidad bajo distintas condiciones de operación, garantizando un rendimiento fermentativo consistente y un perfil organoléptico de calidad equivalente en todas las circunstancias.

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Visibilidad garantizada

Las pruebas realizadas por el Institut Meurice con levadura easy-2-use Safoeno SC 22, –conocida por respetar las cualidades específicas de los diferentes cepajes de uva utilizados para producir vinos elegantes y de calidad Premium– han dado muy buenos resultados. La levadura easy-2-use Safoeno SC 22 se rehidrató en una solución al 10% de sacarosa y agua destilada, se calentó a diferentes temperaturas y se agitó a diferentes velocidades durante 45 minutos. Como resultado, la alta viabilidad la levadura easy-2-use Safoeno SC 22 no se vio afectada por las condiciones de rehidratación. Incluso en casos extremos (10 °C y 43 °C); su viabilidad residual se encuentra entre un 82 y un 89%.

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Agitación (S: sin agitación; M: agitación moderada; V: agitación violenta).

Garantía de rendimiento fermentativo

Las pruebas conducidas por Intellio’Oeno sobre la Levadura easy-2-use Safoeno CK S102 han demostrado que es ideal para producir vinos blancos y rosados de elevada calidad en condiciones de vinificación difíciles. Esta levadura se preparó empleando rangos de condiciones muy diferentes y probada en un microvinificaciones de Sauvignon Blanc, en un ambiente con temperatura regulada a 18 °C, de acuerdo a un protocolo estándar de Fermentis. Las condiciones en las que la levadura easy-2-use Safoeno CK S102 fue preparada no afectaron su alto rendimiento fermentativo y analítico. Así, Safoeno CK S102 mantiene su cinética rápida, aún en casos donde el contenido de alcohol es elevado (14,4% v/v), mejorando de este modo los beneficios de la inoculación directa en los vinos con ciclos de producción rápidos.

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Preparación de la levadura (A: rehidratada durante 35 minutes en agua pura a 37 °C; B: a 17 °C; C: aclimatación gradual: 15 min a 37 °C - 10 min a 30 °C - 10 min a 23 °C; D: inoculación directa).

Perfil organoléptico de calidad equivalente en todas las condiciones

Las pruebas con la levadura easy-2-use Safoeno STG S101, seleccionada para vinos tintos jóvenes, fueron conducidas por Scarex Beaujolais. La levadura fue preparada utilizando un rango de condiciones amplias y testeadas en microvinificaciones de la variedad Gamay, de acuerdo a un protocolo estándar de Beaujolais Noveau que utiliza maceración prefermentativa en caliente. La inoculación directa de la levadura easy-2-use STG S101 no tiene efectos adversos en el perfil analítico del vino. De hecho, el vino resultante es en realidad más rico en ésteres. Todos los vinos producidos tienen un perfil organoléptico similar.

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Preparación de la levadura (R1: rehidratada durante 20 minutos en una solución al 6% de azúcar y agua a 35 °C; R2: en agua mineral a 15 °C; R3: inoculación directa).

*Parámetro con un peso significativo del 5%.

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Enolviz, S.L.

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