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Nutrición orgánica en fermentación alcohólica

Eva Navascués, directora técnica de Agrovin

20/06/2014
La progresión de la fermentación alcohólica está condicionada por la capacidad de las levaduras para desarrollar sus funciones vitales con comodidad. Un condicionante fundamental, tanto en el desarrollo de las poblaciones de levaduras como en la expresión cualitativa de cada cepa de levadura, es el equilibrio correcto entre azúcares y sustancias nitrogenadas.

Una buena nutrición orgánica asegura finales de fermentación y vinos de mayor calidad.

En la uva, la mayor parte del nitrógeno asimilable por las levaduras se encuentra en forma orgánica, constituida por aminoácidos (Figura 1). Por lo tanto es la fracción orgánica nitrogenada la que soporta el peso de la fermentación alcohólica.
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El valor nutricional de los aminoácidos es muy superior al del amonio, de forma que éstos, desempeñan una función principal al final de la fermentación alcohólica. De entre todos los aminoácidos, la arginina tiene especial relevancia: Por un lado por ser el mayoritario en la uva, por otro al ser uno de los más demandados.

El consumo de aminoácidos o la introducción de estos al interior de la célula se realizan paulatinamente en función de las necesidades de la levadura. La arginina, es el que permanece más tiempo en el medio fermentativo, y es el nitrógeno de reserva que permite la viabilidad de la célula en los estadios finales de la fermentación alcohólica.

El consumo de aminoácidos, a diferencia de el consumo de amonio, no provoca poblaciones elevadas de levaduras, esto es un efecto beneficioso en la conducción de fermentación alcohólica de vino, ya que poblaciones muy numerosas requieren mayor cantidad de nutrientes (vitaminas, minerales, esteroles, ácidos grasos y nitrógeno) cuya demanda es difícil de mantener hasta el agotamiento de los azucares.

Estas carencias nutricionales provocan generaciones de levaduras sensibles al etanol que hacen ralentizar e incluso detener la cinética fermentativa. Aunque la fermentación alcohólica llegue a su fin, el vino resultante se resiente cualitativamente, con incremento de la acidez volátil, olores a reducción y potencial aromático sensiblemente disminuido.

Es deseable realizar la fermentación alcohólica con poblaciones menos numerosas, pero sin deficiencias nutricionales, de tal forma que las últimas generaciones de levaduras que acaban los azucares el mosto, tengan la suficiente vitalidad para agotar los azúcares y no produzcan metabólicos indeseables para al calidad del vino.

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El triple efecto sensorial de la nutrición orgánica.

El uso exclusivo de nutrientes orgánicos (aminoácidos) al inicio de la fermentación tiene efectos cinéticos relevantes, evitando fermentaciones “cansadas” o ralentizadas, pero además tiene una importante repercusión en las características cualitativas del vino.

- Incremento de aromas varietales: Los aminoácidos también acentúan la complejidad aromática incrementando los registros varietales. Una buena nutrición nitrogenada redunda en la óptima actuación de las enzimas (proteínas) responsables de la liberación de precursores aromáticos presentes en la uva: ß-glicosidasas y ß-liasas, incrementando los registros varietales del vino.

- Formación de aromas fermentativos Los aminoácidos son la base de compuestos volátiles  producidos por las levaduras. Un tercio de los alcoholes superiores se producen durante el inicio de la fermentación alcohólica a partir de los aminoácidos. La esterificación de estos alcoholes origina aromas frutales que aportan complejidad y longevidad al vino.

- Evita riesgos de reducción. Los desagradables descriptores olfativos a huevos podridos, verdura cocida o neumático están ligados a las carencias de nitrógeno en general y de arginina en particular pues este defecto aparece habitualmente en la fase intermedia y final de la fermentación, donde el soporte nitrogenado se debe casi exclusivamente a este aminoácido. Un buen aporte de arginina, evita la  producción de problemas de reducción.

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Figura 2: Comparativa entre el perfil aromático de una elaboración con nutrición orgánica rica en aminoácidos (Actimax Natura) y otra con sólo aporte de Dap. Incremento en la fracción aromática en un 30%. Estudio realizado en la vendimia 2012 en La Rioja sobre variedad Viura. Concentración de diferentes compuestos en cada una de las muestras en μg/l.

Agrovin propone una nutrición razonada en fermentación alcohólica, en relación con el contenido nitrogenado de la uva y basado casi exclusivamente en el incremento de los aminoácidos disponibles, particularmente de arginina. Las levaduras inactivas enriquecidas en aminoácidos son el recurso de nitrógeno orgánico empleado para corregir las carencias nutricionales de los mostos y enriquecer en nitrógeno orgánico. Su utilización desplaza a las sales de amonio (sulfato y fosfato) que en una aplicación sistemática y en momento inadecuado da resultados contrarios a los esperados, ya que agota los recursos nutricionales de los mostos y desemboca en problemas cinéticos y sensoriales

Actimax Natura, Actimax Bio son preparados exclusivos ricos en aminoácidos.

Actimax Natura es un resultado del Proyecto Cenit Demeter entre Iata (CSIC), la Universitat Rovira y Virgili (Riv) y Agrovin.

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