Emilio Moro a la vanguardia en innovación de los procesos de vinificación

Buque insignia de la Ribera del Duero, Bodegas Emilio Moro trabaja en el desarrollo de levaduras autóctonas extraídas de sus propias viñas, con el objetivo de reforzar la identidad y autenticidad de sus seis referencias. Las bodegas -dirigida por la tercera generación de viticultores- hace unos meses se comprometía con instituciones científicas y tecnológicas en la integración de nuevas tecnologías para una gestión inteligente del viñedo, ahora acaba de firmar un convenio de colaboración con la Universidad Complutense de Madrid para el desarrollo de levaduras autóctonas aisladas y previamente seleccionadas.

Las levaduras autóctonas que se obtienen mediante fermentaciones espontáneas, refuerzan el carácter del viñedo en el vino, su complejidad, su singularidad, su personalidad propia y son una herramienta fundamental a la hora de trabajar el concepto de terroir. El único inconveniente de este método es que no se controla la levadura que finalmente se va a implantar, quedando al azar la posibilidad de que ésta no se adapte al medio y no se complete la fermentación o no se haga de manera segura. La solución a este conflicto pasa por la identificación y selección de las propias levaduras de tal manera que se pueda dirigir desde la bodega su potencial microbiológico, conociendo de antemano su comportamiento y asegurando su óptimo resultado para evitar sorpresas y conservar al 100% la tipicidad del terruño.

Para ello, el proceso de investigación pasará por diversas fases: en primer lugar, la selección de la materia prima de partida serán -preferentemente- racimos maduros de viñedos viejos en los que la presión del entorno haya podido ejercer un efecto de selección natural mayor; en segundo lugar, se diferenciarán y seleccionarán por separado los diferentes tipos de levaduras presentes para después analizar su comportamiento en el laboratorio; y, en tercer lugar, serán sometidas a un proceso fermentativo real con uvas propias de la bodega y se catarán por separado determinando su potencial químico y organoléptico en función de cada tipo de vino en que se van a emplear.

La investigación está siendo dirigida por el departamento técnico de la bodega, en colaboración con el Departamento de Microbiología III de la Facultad de Biología y el Centro de Espectrometría de Masas de la Facultad de Ciencias Químicas, ambas de la Universidad Complutense de Madrid.