Entrevista a David Molina, director de Outlook Wine

La escuela de formación y consultoría Outlook Wine (OW), especializada en el mundo del vino, ha sido seleccionada como una de las once mejores escuelas de vino del mundo y ha sido candidata al premio WSET Educator of the Year 2013. Su director, David Molina, que ofrece la escuela tanto para expertos profesionales como para amantes del vino sin formación alguna.

Durante muchos años fue un proyecto que se gestó en mi mente a medida que la experiencia que adquiría en el sector me permitía constatar una realidad: la formación es una necesidad y una herramienta de gran valor para cualquier profesional. Con la formación, las personas tienen mayor garantía de éxito. En OW apostamos siempre por la formación de perfil internacional, que permite mirar más allá.

Nos centramos en una enseñanza directa, pragmática, dinámica, con interacción cercana con los alumnos, de forma que aprendan a utilizar el conocimiento que adquieren razonando sobre ello para poder emitir juicios bien argumentados. Todo esto lo aplicamos tanto sobre la materia de estudio como en la práctica durante la cata de vinos de todo el mundo. Los alumnos adquieren seguridad y más confianza.

A topo el mundo, tanto consumidores que no saben catar, como ‘wine lovers’ y profesionales que se inician, o aquellos que buscan reciclarse o ampliar el ángulo de visión en la industria del vino. Tenemos alumnos de diversos países, tanto de Europa como de Canadá, Estados Unidos, Venezuela, México, Chile, Argentina, China o Japón. Pero lo que nos gratifica y sorprende es ver el creciente número de ‘wine lovers’ que se incorporan movidos por la pasión y el estímulo intelectual que provoca el vino en ellos.

No lo sé con exactitud porque no dispongo de datos comparativos, pero sí que es cierto que hemos notado un despertar por la necesidad de incorporar conocimiento internacional. Es importante aplicar una visión más amplia y global, y utilizar el conocimiento como herramienta para desarrollar argumentos más que para mostrar que se simplemente se conoce un materia.

Las metodologías de estudio y contenidos progresan y varían de forma sorprendente. Creo que cada individuo es único e irrepetible. Una persona con un mínimo de ambición positiva y deseos de progreso es, por defecto, disciplinada, aplicada, con capacidad para desarrollar estrategias que le permitan evolucionar y alcanzar sus objetivos. Son, sin duda, personas con una destacable voluntad de esfuerzo y sacrificio.

Son cursos por niveles progresivos de formación semi-presencial, donde el candidato prepara la materia de estudio por su cuenta y luego asiste a un ‘training’ intensivo de formación teórico-práctico para reforzar el contenido estudiado. Al final del training realiza el examen y, si lo supera, obtiene la certificación internacional WSET, emita desde Londres.

Los niveles inferiores son más populares: Cursos de Cata Nivel C y WSET Level 1 Award. Estos cursos son atractivos para todo el mundo, especialmente para aquellos que desean abrir la puerta del conocimiento en el mundo del vino, bien como ‘wine lovers’ o profesionales sin formación previa. Son cursos para aprender disfrutando.

La calidad de los vinos, como la de los profesionales, es muy variable, hay de todo, como en cualquier país productor. Como sucede en otros sectores, existen profesionales y profesionales. Ser muy bueno, bueno o mediocre va con el individuo; hay personas que se conforman con muy poco. Lo que sí es cierto, bajo mi experiencia, es que los mejores profesionales suelen ser los menos mediáticos, los más discretos y más humildes, sin afán de ego ni protagonismo.

Las culturas marcan las diferencias, y con ello no descubro nada. Hay una diferencia destacable, por ejemplo, con nuestro país vecino Francia. Ellos tienen la copa de vino en la mesa, y nosotros tenemos el vaso de vino. El arraigado del vino varía en su forma y según la cultura.

Debido a una mayor conciencia de la sociedad por una alimentación saludable, que huye del ‘fast-food’, surge un reciente nicho de mercado para vinos ecológicos y vinos con dosis más reducidas de aditivos (antioxidantes y antimicrobianos que ayudan a que el vino se conserve bien en la botella con los años). Sin embargo, es importante recordar que en el ámbito social una familia estándar que consume vino, consume alimentos de forma cotidiana que, por norma, llevan mucha más dosis de aditivos (conservantes) que un vino con aditivos estándar.

No tengo la respuesta exacta, pero sí que se aprecia un mercado muy cambiante y dinámico desde los últimos 15-20 años. Como en otros sectores, sólo unas pocas modas nacen para quedarse, mientras que la mayoría son efímeras y desaparecen. Hoy en día hay demasiados términos que confunden al consumidor final, son nombres que no tienen una definición legal o estatutos de organizaciones intra-profesionales que los amparen.

Únicamente los vinos ecológicos están legalmente reconocidos. Así, los biodinámicos no lo están, pero al menos tienen unos estatutos internos de organizaciones intra-profesionales que los definen con protocolos (Demeter, Biodyvin, Aco, Bio-Dynamic, Bio-Gro, Bureau-Veritas, CCOf, etc). Sin embargo, no sucede lo mismo con términos como ‘vinos de autor’, ‘vinos naturales’ o ‘vinos auténticos’. Esto lógicamente no ayuda al consumidor, que está confuso con tastas variantes indefinidas. Se intuye un movimiento fuerte de mercado por recuperar el ecosistema del viñedo a escala global destruido desde los años 60 y 70 con tratamientos químicos sistemáticos, acompañado de una reducción controlada del intervencionismo químico en la elaboración del vino. Es una búsqueda hacia el equilibrio entre el trabajo ecológico, el aspecto cultural y la sostenibilidad económica de la bodega.

Rioja sigue siendo el abanderado con vinos muy agradables, fáciles de beber y de reconocer. Pero es interesante saber que solamente el grupo de los 5 —García Carrión, Freixenet, Codorniu, Arco Wines Invest Group, Grupo Domecq Bodegas y Grupo Miguel Torres— maneja casi el 30% de la exportación de todo el país. Lógicamente las firmas o bodegas grandes disponen de mayor presupuesto y pueden desarrollar estrategias y posicionar sus vinos en mercados potenciales, cosa que difícilmente pueden hacer bodegas medianas y pequeñas.

Es, sin duda, un gran privilegio formar parte de la élite; estar en el grupo seleccionado entre 540 escuelas de todo el mundo no ocurre todos los años. Para mí es un orgullo y una satisfacción, y para Outlook Wine, un motivo de estímulo para seguir trabajando en la misma línea, sin olvidar que hay muchas cosas que tenemos que aprender y mejorar.

Los seleccionados destacan y son reconocidos por una metodología docente original y eficiente, y principalmente por los resultados de sus alumnos, muy superiores a la media mundial de todas las escuelas.