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Con la fermentación maloláctica la calidad y el consumo mundial aumentaran

El vino en el horizonte de 2015

Pascual Bolufer, Asociación Española de Comunicación Científica

03/02/2014

En la historia ¿cuándo apareció el vino? La cerveza nació primero, a consecuencia del cultivo de cereales, hace unos 12.000 años en el Creciente Fértil, Mesopotamia y en los valles del Jordán y del Nilo. Pero la viña salvaje incita a elaborar el vino. El indicio más antiguo de vinificación apareció en 2011-2012 en Areni, Armenia, 4.100 años antes de Jesucristo y cerca del monte Ararat. Allí, según la tradición bíblica, Noé plantó una viña y se emborrachó. Génesis 9, 20-23 “Noé, que era labrador, plantó una viña, y bebiendo de su vino quedó, embriagado y se desnudó en medio de su tienda, pero Sem y Jafet cubrieron la desnudez de su padre”. El vino suplantó a la cerveza en todo el Oriente Próximo. En Grecia, Dionysos es el dios del vino; en el banquete de Platón los comensales se emborracharon, a excepción de Socrates, sin duda habituado a beber. Para él “El vino riega los espíritus, despierta a la alegría como el aceite aviva a la llama”. Según los textos de Mesopotamia, los dioses se emborrachan y luego combaten entre sí.

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En Mesopotamia se conocía el vino antes del cuarto Milenio antes de nuestra época. Escena de banquete 2500-2350.

El judaísmo hizo de la bebida una alianza con Dios. La uva es el fruto de la Tierra Prometida, y para los cristianos el vino es Dios mismo, convirtiéndose en la eucaristía en la sangre de Cristo. El Islam ve un peligro en el vino, y lo prohibe como toda bebida fermentada, desde entonces en donde progresa el Islam retrocede el vino. Baco es el dios romano del vino. Los cristianos llevaron el vino al Nuevo Mundo, y vemos viñas en Chile, Argentina, México y California. En el siglo XVII Inglaterra inventó el Champagne. Hoy día se encuentra vino español en Tokio a 3 euros la botella. La mundialización es un hecho, ¿desciende la calidad? No, al contrario, antes el vino era un arte, ahora los científicos lo van mejorando sin pausa. Los vinos envejecen para mejorar.

La ciencia mejora el vino

Durante milenios, para los viticultores la transformación de la uva en vino fue un misterio, no penetraban los secretos de la fermentación alcohólica. El monje catalán Francesc Eiximenes (1330-1409) nos recomendaba “Mantener la copa en la mano, y después llevarla a la boca”. La fermentación es un fenómeno provocado por agentes llamados fermentos. Así lo definió Blaise Pascal (1623-1662). Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850) explicaba la transformación del azúcar en alcohol durante la fermentación, ¿pero qué son los fermentos? En 1865 Louis Pasteur (1822-1895) descubrió que la fermentación estaba asociada a las levaduras que transforman el azúcar (fructosa y glucosa C6H12O6) en alcohol y desprenden calor. Napoleón III le encargó estudiar la calidad de los vinos y sus alteraciones. Pasteur constató que calentar el vino a 50-55 °C durante unos minutos mejoraba su conservación; a esta práctica la llamamos pasteurización, hoy día un método abandonado, por el que Louis Pasteur ganó le GrandPrix en la Exposition Universelle de Paris en 1867.

Los ingleses inventaron el cava con burbujas mucho antes de que el monje benedictino Dom Pérignon ocupara el cargo de bodeguero en la abadia Hautvilliers (1668-1715). En 1729 apareció el cava francés en Epernay y en 1756 el Estado Portugués intervino el vino Porto, pasando el control del negocio al Estado y creando la ‘Companhia geral da agricultura das vinhas do Alto Douro’. El Estado portugués obtuvo el monopolio del comercio del vino junto a Inglaterra, y establecieron dos clases de vinos ‘Vinhos de feitoria’, destinados a la exportación, y ‘Vinhos de ramo’, destinados al consumo local. En 1897 Eduard Buchner descubrió que la enzima zimasa era la única responsable final de la fermentación alcohólica, y por ello recibió el Premio Nobel de Química. La zimasa es producida por la levadura y es la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol.

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Mozart apreciaba el champagne, y lo testimonió en” Don Giovanni”.

El lector profesional del vino no necesita que le expliquen la fermentación, pero los demás lectores lo agradecerán: se trata de un proceso de fermentación exotérmico, en ausencia de oxígeno, y originado por la actividad de microbios (bacterias, mohos, levaduras). Éstos procesan los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa) para obtener alcohol etanol (CH3-CH2-OH), CO2 en forma de gas y unas moléculas de ATP (Adenosíntrifosfato) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico para su supervivencia. La fermentación produce gran cantidad de CO2, y el etanol resultante se emplea en la elaboración de las bebidas alcohólicas: vino, cerveza, sidra, cava (vino con burbujas), etc. La liberación de CO2, tumultuosa, da la impresión de hervir, y de ahí el nombre de fermentación, del latín fervere. La finalidad biológica de la fermentación consiste en dar energía anaeróbica a los microbios unicelulares y levaduras en ausencia de oxígeno, a partir de la glucosa. Recordemos que las levaduras son unicelulares, de forma esférica y de un tamaño entre 2 y 4 micras, que están presentes de forma natural en algunas frutas, cereales y verduras. Las levaduras desarrollan sus funciones biológicas sin oxígeno; las más conocidas son Saccharomy Cescerevisiae y Zymomomas Mobilis. Otras enzimas participan en la fermentación, como la diastasa y la invertasa, pero estos son agentes secundarios.

Las levaduras soportan el alcohol hasta un límite de 14° para las levaduras del vino. Una concentración mayor, expresada en grados Brix, afecta a la supervivencia de las levaduras, que tienden a morir y no pueden realizar la fermentación. El sustrato de la levadura es ácido, con un pH desde 3,5 a 5,5, y es un factor limitante en la fermentación. El efecto Pasteur consiste en una intervención de oxígeno, por mínima que sea, que detiene el proceso de fermentación. Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierran por completo. La temperatura es esencial para la fermentación ya que las bacterias del vino necesitan un ambiente de unos 30 °C para su trabajo, si calentamos las levaduras a 55 °C durante 5 minutos mueren. La fermentación continua es una realidad en la industria del vino usada desde 1950 y que ha aumentado su rendimiento y calidad con cubas madre de acero inoxidable. Los taninos del vino le dan un sabor áspero por su condición de polifenol, ésteres de ácido gálico de glucosa y otros azúcares que también se encuentran en la cáscara de las frutas.

Estragos del alcohol destilado

A principios de 1800, Thomas Sutton describió en Inglaterra el Delirium tremens, conjunto de síntomas espectaculares que manifiesta el hombre alcohólico durante la embriaguez. En Francia, Charles Roesch publicó en 1838 un estudio titulado ‘De l'abus des boissons spiritueuses’, que describía las diferentes fases de la borrachera, desde la más ligera hasta el Delirium tremens. El asunto interesó a los psiquiatras, y Claude Marcel publicó en 1847 ‘De la folie causée par l abus des boissonsalcoholiques’, en el cual describía las alucinaciones de los grandes bebedores. El sueco Magnus Huss describió en 1849 la doble distinción entre alcoholismo agudo y alcoholismo crónico, una intoxicación progresiva que depende de la absorción crónica del tóxico en la sangre. El tóxico ejerce secundariamente sobre el sistema nervioso una influencia irritante, unas veces calmada y otras veces como un estupefaciente, ordinariamente alternativa, antes de ser permanente.

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En el judaísmo la uva es el fruto de la Tierra Prometida.

Los médicos de toda Europa aceptan la noción de alcoholismo crónico. La Facultad de Medicina de París entre 1961 y 1910 dedicó 64 tesis al alcoholismo crónico. Un informe del Senador parisino Claude en 1887 se alarmaba de la marcha creciente del alcoholismo y su alienación, ya que en los asilos médicos el 14% eran alcohólicos. La culpa de todo la tenían los alcoholes destilados. En Francia, en 1884 no había alcoholismo en los departamentos en donde la gente no bebía vino. Durante L'Ancien Régime, los labradores bebían agua enrojecida con un poco de vino, pero al progresar el nivel de vida el consumo de vino se generalizó, y también su abuso. El historiador Didier Nourrisson, de la Universidad de Lyon, explicaba que la embriaguez formaba parte de las costumbres aceptadas, casi buenas costumbres. Beber demasiado era una costumbre tolerada, como una norma cultural. Las estadísticas sanitarias de Francia declaraban en 1830 280.000 alcohólicos y en 1900 435.000. El consumo anual de vino por persona era de 168 litros más la cerveza y los alcoholes destilados, éstos últimos consumidos preferentemente en Normandía y en el norte. En 1872 se fundó la Asociación Francesa contra el abuso de bebidas alcohólicas. Para ser Miembro había que pagar 10 francos, una cantidad muy elevada en la época, por lo que no pasaron de 600 asociados. La industria de los destilados crecía sin parar y la absenta era el licor más conocido en 1902.

La absenta, Fée Verte en francés, tiene un contenido alcohólico de 70-82%. Tiene un sabor anisado, por la yerba de Artemisia absinthium, y llegó a Francia desde Argelia, donde los militares descubrieron que protegía contra la disentería. En 1900 el consumo era de 231.754 hectólitros de este alcohol que era un verdadero veneno. Francia acabó prohibiéndola en 1915, pero desde 1988 su venta volvió a ser legal. Los primeros médicos que se interesaron por el alcoholismo fueron los psiquiatras debido a los efectos del alcohol sobre el cerebro. Luego vinieron los médicos del hígado, por los efectos nefastos del vino sobre él. En la Belle Epoque, 5 millones de franceses trabajaban en la viticultura.

La fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es la 2ª fermentación. Es el proceso por el cual el ácido málico (ácido dicarboxílico), presente en la pulpa del vino y en otras muchas frutas, se transforma químicamente en ácido láctico (ácido monocarboxílico) por medio de bacterias de origen láctico presentes en el entorno. El principal efecto de la fermentación maloláctica en el vino es la reducción de la acidez a un pH menor de 3.5. El efecto final de la fermentación es lograr un entorno más alcalino, ya que el ácido láctico es más débil que el málico. La fermentación maloláctica la realizan bacterias, y no levaduras, como en la fermentación alcohólica. Estas bacterias pertenecen al género Leuconostoc, y emplean el ácido málico para generar ATP. No todos los vinos necesitan la fermentación maloláctica.

El vino en el siglo XXI, en 2015

Beber forma parte de nuestros genes de Homo Sapiens. Hoy en día reconocemos que un uso moderado del vino protege contra las enfermedades cardiovasculares, pero siempre sin pasarse. El Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Madrid recomienda la tesis doctoral de Laura Casani, dirigida por Lina Badimon, ambas investigadoras del Centro de Investigación Cardiovascular (Csic-Iccc). Las doctoras afirman que beber entre uno y dos vasos pequeños de vino tinto al día contribuye a prevenir la trombosis arterial. Tras ensayar en un modelo porcino, los resultado del estudio han revelado, que consumir moderadamente vino, aun con una dieta rica en grasas, protege al individuo de padecer enfermedades cardiovasculares, ya que reduce la concentración en la membrana de las plaquetas de la proteína RHOA, implicada en la formación de trombos. Lina Badimon asegura que el trabajo se ha centrado en las dos principales estrategias de prevención de las enfermedades cardiovasculares mediante la reducción de las concentraciones séricas de colesterol. Estas estrategias son la modificación de la dieta, centrándose en un único componente de la Dieta Mediterránea (vino tinto) y el tratamiento con fármacos hipolipemiantes (pravastatina).

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Existen 70 especies que pertenecen al género Vitis.

En su tesis doctoral explica que a los 3 meses de ensayo “los animales que recibieron vino con su alimentación redujeron los factores de riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares asociadas a lípidos y a trombosis”. De acuerdo con esos resultados, “el consumo moderado de vino tinto, entre uno y dos vasitos, tiene un efecto inhibitorio en la trombosis inducida por pared lesionada, por lo que puede ser considerado un factor protector de la enfermedad cardiovascular”, explica Laura Casani. Existe la Paradoja Francesa que explica que la baja prevalencia de muertes por enfermedad cardiovascular en algunas regiones de Francia, pese al elevado nivel de lípidos en la sangre de sus habitantes, se debe al consumo habitual de vino tinto. Dicha disminución no parece causada únicamente por el vino, sino también por algunos de sus componentes: antioxidantes y polifenoles. Según la Dra. Casani, los mecanismos por los cuales llega a producirse este beneficio no se conocen totalmente. Algunas de las hipótesis de trabajo son un descenso de la oxidación de las lipoproteinas LDL, un aumento de la concentración plasmática de compuestos fenólicos, un cambio favorable en la concentración sérica de lípidos, junto con un aumento del colesterol HDL y una reducción de la agregación plaquetar, o una acción antiinflamatoria.

Referencias bibliográficas

  • Boulton, R. Principles and Practices of Winemaking.1ª edición. Springer 1996.
  • Crbonell, P. Estructura I composició del raïm i la sevacontribució al vi. ACE Revista d'enologia. 2n Semestre 2013.
  • Davis.C.R. Practical implications of malolactic fermentation.AmJ.Enol.Vitic. California. 1985.
  • Jackson, R. Wine science, 3ª edición. Elsevier California. 2008.
  • Laurent, M. Chardonnay wine due to malolactic fermentation. WeinWissenschaften, 49.
  • Matuschek, E. Oxidation of polyphenols and the effect on in vitro iron.Journal of FoodScience 67, 2002.

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