"A nivel científico este proyecto pone a Murviedro en la punta de lanza de la I+D+i"

Bodegas Murviedro cosecha el primer vino a partir de la levadura BMV 58

Lara Guardiola10/07/2013

Bodegas Murviedro, una de las principales bodegas que más invierten en I+D+i, se marcó como objetivo crear un vino de alta calidad a partir de la variedad Bobal para comercializarlo a nivel mundial. Este proyecto vitivinícola fue presentado el pasado mes de junio, conjuntamente con su pareja colaboradora, el Instituto de Agroquímica y Tecnología del CSIC (Iata-CSIC), con quien durante varios años trabajó codo con codo para conseguir una levadura natural con una composición de Glicerina elevada, ya que la variedad Bobal tiene muy poco contenido de este compuesto.

En el año 1927 nació Bodegas Murviedro como la filial española del Grupo suizo Schenk, una de las principales empresas reconocidas en el sector. Y desde entonces mantiene los valores corporativos que fomentan una filosofía familiar y de empuje emprendedor que la ha llevado a producir vinos de alta calidad, reconocidos con la Denominación de Origen de Valencia. Esta marca de acento español y de proyección internacional mantiene como seña propia la investigación como herramienta para elaborar y comercializar los mejores vinos.

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Pablo Ossorio, enólogo de Bodegas Murviedro y director del proyecto, en el campo vitivinícola.

Pablo Ossorio, enólogo de Murviedro y responsable del proyecto, quiso destacar la importancia que tiene la investigación y las nuevas tecnologías para seguir creciendo y produciendo nuevas técnicas y metodologías que ayuden a la creación de productos, en este caso, de vinos de una forma diferente e interesante. El proyecto que se basa en la extracción de vino de la cepa Bobal, recupera parte de la historia vitivinícola de la tierra valenciana. La variedad Bobal que tiene su origen en el s.IX  en la zona de Utiel-Requena, famosa en su momento por el alto contenido en cromatismo y la buena producción, recupera, ahora, su prestigio de la mano de Bodegas Murviedro. "Lógicamente los tiempos han cambiado y lo que hemos intentado es adaptar esa producción tan característica que tiene la Bobal, para que sea una producción controlada y sacarle el máximo partido. De este modo, podemos concentrar en el campo todos sus componentes", comenta Ossorio.

Pero la materia prima no lo es todo, era necesario trabajar la idea para convertirla en un posible. “A partir de ese momento, empezamos a trabajar en lo que era la vinificación de la variedad Bobal. Desde el año 1999 trabajamos de forma diferente, es decir, primero hicimos aportes controlados de oxígeno para intentar controlar lo que era la evolución controlada del vino, y luego, por otro lado empezamos a trabajar con técnicas en la fermentación de aplicar frío en vez de calor – calor es lo que se utiliza para extraer rápidamente el color – nosotros buscábamos frío porque buscábamos la suavidad del vino en la boca y buscar lo que era el aroma de fruta”. Poco a poco, el trabajo constante llevó al equipo de Ossorio a acercarse a su objetivo que vino de la mano de una alianza con el centro de investigación Iata Cesic de Valencia. "Lo que hicimos fue buscar una levadura que aumentara el contenido de glicerina porque vimos que el contenido de glicerina de vino de la variedad Bobal era muy bajo. Comprobamos que al añadir glicerina a esos vinos, el cambio era importante, pero lógicamente está prohibido, ya que es una alteración en el producto. Por tanto, buscamos la vía natural. ¿Cómo? Buscando una levadura que hiciera un alto contenido de producción de glicerina. Entonces, cuando descubrimos que la glicerina era el objetivo que nosotros buscábamos, seleccionamos dentro de las variedades que teníamos aquí en comunidad valenciana, la variedad que más glicerina tenía de forma natural. Seleccionamos dentro de todas las levaduras que estaban en las uvas y en los vinos de Monastrell, varias levaduras y las pusimos en fermentación para ver cuál de ellas aumentaba de forma importante la glicerina".

“Encontramos al Messi de las levaduras”

"Encontramos a un Messi por ahí que era el que conseguía un 30% más de glicerina de forma natural en todas las elaboraciones. Esa levadura es la levadura 'Saccharomyces uvarum'. Normalmente todas las de esta especie son levaduras que a partir de 12º en adelante no fermentan bien porque la temperatura es algo que les molesta para fermentar". Encontrar la levadura indicada para poder elaborar vino tinto se convirtió en el siguiente paso y para ello era necesario conseguir entre 26º y 28º de temperatura, ya que de no hacerlo no se podría realizar extracción y, por tanto, no habría color. Ossorio encontró un nuevo inconveniente, las ‘Uvarum’ les limitaba para hacer vinos tintos. Sin embargo, "Esta levadura tiene un condicionante especial, puedes ir a 28 / 30º de Tª y no se para la fermentación", comentó Ossorio. Al contrario que su especie, esta levadura aguanta perfectamente la Tª y no tiene problemas de paradas de fermentación. "Con esto – añade el director del proyecto –  conseguimos de forma natural aumentar el 30% de contenido de glicerina en los vinos. Y con ello conseguimos producir vinos con sensaciones de dulzor, de suavidad en boca, que es lo que hace que los grandes vinos siempre se identifiquen por todo este tipo de conceptos".

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Muestra de la levadura vista desde el microscopio.

La receta para una elaboración de vino de alta calidad, además de realizar un trabajo riguroso y dotarse de herramientas punteras en tecnología, se cumplimenta con diversos factores, que a veces, se escapan de las manos porque mucho tiene que ver con una correcta combinación de lo mencionado anteriormente: “Al final son varios conceptos: el primero de ellos, el suelo que tienes, lo que es la composición del suelo, el microclima que tiene, la pluviometría que tienes...; luego, el tipo de cultivo que haces y la variedad de la uva. Todo eso lo que hace es componer el 'Terroir', no el Bobal. No hay que confundir el 'Terroir' con la variedad autóctona. El 'Terroir' lo componen muchos factores y uno de ellos es la variedad. Yo puedo tener en 'Terroir' una variedad que no sea autóctona de aquí. Lo que nosotros hemos visto es que la variedad Bobal, en suelos en los que la materia orgánica es pobre, se consigue tener pocos kilos por planta y se consigue hacer una uva bastante concentrada. Esto sucede porque en estos suelos, podemos conseguir una Bobal que puede competir a nivel mundial con los grandes vinos del mundo. Pero hay que trabajar en la viticultura para producir una uva de calidad y a partir de esa uva de calidad luego hacer todo lo que es el proceso de vinificación para que llegue a ser un gran vino”.

Y ante todo hay que aprovechar el beneficio obtenido en la investigación para marcarse como objetivo la venta y externalización del producto, de manera que esta proyección logística llegue a un mayor público posible. Con un buen vino y nuevas herramientas de elaboración bajo el brazo toca llamar a la puerta comercial. “Nosotros lo que vamos a buscar es que este Bobal que tenía mucha concentración de color de etanino salvaje sea un concepto de vino más comercial, para que pueda llegar a todos los públicos a los que somos clientes: a un tempranillo de Rioja para que me entiendas. De esta forma lo que estamos haciendo es poder llegar a un público  que yo calculo que sería el 70% del consumo del vino, que busca ese perfil de vino, que son vinos con sensaciones redondas, sensaciones dulces, suaves y que la astringencia esté controlada para que no sean vinos que sean duros en boca”.

I+D+i el ADN de Bodegas Murviedro les mantiene como referente en el sector

Sin ideas no hay innovación y sin herramientas que proporcionen las nuevas tecnologías, no se desarrollan proyectos de investigación. Murviedro lo sabe muy bien y por ello contempla la elaboración tradicional del vino y el desarrollo científico-tecnológico como un todo. Esta filosofía de trabajo les ha llevado a cosechar diversos premios, entre ellos, recientemente, el galardón que ofrece Editorial Contenidos Económicos Verticales que edita la revista especializada Mercados del vino y la distribución, unos premios nacionales a la mejor gestión de ID+i. "A nivel científico nos supone que Murviedro es un poco la punta de lanza de lo que es el ID+i, incluso de España". El objetivo de Murviedro es avanzar y mejorar un sistema de elaboración antiquísimo y globalizarlo para que todo el mundo pueda disfrutar de sus beneficios. "Ayudar a una mejora muy importante porque si lógicamente en este proceso vemos que hay una mejora en la variedad Bobal, en el resto de variedades también se está produciendo lo mismo, porque al final lo hemos utilizado con Tempranillo, lo hemos utilizado con Garnacha, con Cabernet, con Merlot y todas las variedades tintas, en este caso, el comportamiento es lineal, es el mismo. Lo hemos probado en Francia, lo hemos probado en Italia hasta en el hemisferio sur y vemos que siempre se comporta igual, es decir, que la levadura tiene su carácter propio y al final su identificación es ese aumento de glicerina".

Para Ossorio este proyecto representa un adelanto importante: “De hecho, llevamos trabajando ya con esta levadura cinco años, en lo que es la fase de producción de nuestros vinos tintos. Y la mejora es evidente”. El enólogo y director de proyecto confirma que se trata de un año provechoso en cuanto a reconocimiento nacional e internacional a sus técnicas de producción y al producto final. "Estamos en un año sorprendentemente bueno en todo lo que concierne a la bodega, desde darnos el gran Bacchus de oro, organizado por la Unión Española de Catadores –hay cinco Bacchus de oro en España–, a obtener diecisiete medallas en Bruselas en el concurso internacional, algo sorprendente que nos ha posicionado como la bodega número 25 del mundo. Y eso significa que todas las mejoras que hemos hecho con biotecnología nos han permitido desmarcarnos de nuestra competencia y ser ahora mismo la referencia a nivel nacional”. Bodegas Murviedro ha invertido este año en investigación y desarrollo un presupuesto de 110.000 euros destinado a un nuevo proyecto de I+D+i.

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Pablo Ossorio durante la presentación del proyecto de la bodega.

Una de las facetas remarcables de este proyecto ha sido la colaboración con Iata Cesic. Lejos de suponer un problema de adaptación, Pablo Ossorio consiguió reclutar más profesionales para su proyecto y dirigir a todos los equipos como un experimentado director de orquesta. Ossorio lo define del siguiente modo: “Supongamos que la ciencia está una galaxia, los enólogos estamos en otra galaxia, y luego el mercado comercial está en otra. ¿Cuál es el éxito de este proyecto? Unir las tres galaxias”. Para ello es de vital importancia tener a una persona con carácter comercial que entienda el lenguaje científico, que investigue en lo que es su fuerte, que es la investigación, para conseguir un mismo objetivo. El arte tradicional de elaboración de vino, la ciencia y el saber hacer comercial, para Ossorio es la unión que mejor describe el resultado satisfactorio de este proyecto vitivinícola.

Recientemente, la bodega cedió la patente de este vino a la empresa Lallemand, con quien mantiene una relación de estrecha colaboración desde junio de 2010.

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La imagen recoge el momento en el que Pablo Ossorio, como director de Bodegas Murviedro, recogía el galardón en la sexta edición de los premios empresariales de la revista Mercados del Vino y la Distribución.

Bodegas Murviedro, Premio Nacional a la mejor Gestión en I+D+i

Bodegas Murviedro recibió el Premio a la mejor gestión en I+D+i en Bodega en la sexta edición de los premios empresariales, organizados por la Editorial Contenidos Económicos Verticales, que edita la revista especializada 'Mercados del Vino y la Distribución'. Pablo Ossorio como máximo responsable y representante de la bodega recogió el galardón en la gala celebrada en la Real Casa de Correos de Madrid, que estuvo presidida por el Presidente de la Comunidad de Madrid, Ignacio González.

Este certamen destaca por reunir a los mayores representantes del sector. Además de conseguir el galardón mencionado, Bodegas Murviedro quedó como finalista dentro del apartado de productores, junto a la bodega Juvé & Camps y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) Rioja.

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