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“Para lograr un producto de calidad, el enólogo debe gestionar su vino desde el campo”

Entrevista a Santiago Jordi, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE)

Javier García28/02/2013
En el noble y milenario arte de elaborar vinos no siempre ha existido la figura del enólogo. No por lo menos tal y como la conocemos hoy. Sin embargo, su trabajo es imprescindible para lograr un producto de calidad. Santiago Jordi, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE), destaca precisamente el papel protagonista que desempeña este especialista y defiende su presencia en todo el proceso de elaboración del vino.
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Santiago Jordi, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE).

Describa brevemente el proceso que sigue un bodeguero para obtener vino.

En el proceso para la producción de un vino yo destacaría los siguientes puntos capitales: maduración, vendimia, fermentación y crianzas.

Antes de llegar a la maduración, la vendimia, la fermentación y las crianzas, hay que seleccionar una uva. ¿Por qué no vale cualquiera para elaborar vino?

Algunas las variedades de vid destacan por sus aptitudes como uvas de mesa, ya sea en fresco o en pasa, otras para vinificación y otras simplemente por sus buenas características de adaptación al medio, las cuales se utilizan como portainjertos.

¿Y dentro de las viníferas?

Tienen un amplio repertorio de caracteres genéticos organolépticos que los técnicos debemos conocer para gestionar al máximo su adaptabilidad en función del perfil de vino que queramos producir.

¿Qué condiciones necesita esa uva vinífera para dar un buen vino?

Siempre debemos partir de un lógico y óptimo estado sanitario. A partir de ahí, la elección de fecha de vendimias, en función de su correcta madurez, es lo más importante para que la uva llegue al lagar en las condiciones exactas y podamos procesar y transmitir a la botella todas esas virtudes cualitativas que hemos cuidado en el campo.

Entonces, ¿dónde empieza el trabajo del enólogo?

Nuestro trabajo debe empezar junto a los técnicos de campo, interviniendo en la planificación de campo cuando se inicia una nueva campaña o bien cuándo se programa una nueva plantación. A mayor grado de implicación e interacción del profesional en la parcela agrícola, mayor conocimiento y dominio tendrá del producto que le llega a la bodega. Para hacer un vino de calidad, el enólogo debe gestionar su vino desde el campo.

¿Qué aspectos tiene en cuenta un enólogo para la elaboración de un buen vino?

La adecuada recepción técnica del producto es de vital importancia, ya que partimos de ese punto en la bodega. Pero todas las etapas por la que pasa el mosto para llegar a vino tienen su importancia. Cualquier irregularidad en el proceso podría tener consecuencias fatales para la calidad del producto.

¿Qué momento, qué proceso es más crítico en la elaboración del vino?

Absolutamente todos los procesos tienen su importancia y sus propios puntos críticos dentro de la etapa en la que se encuentre.

Un error se paga caro…

Sí, pero, gracias a nuestra tecnificación y conocimiento del medio, hay deficiencias o posibles errores que siempre se pueden corregir de forma que no altere irreversiblemente a la calidad del producto.

¿Dónde y cómo debe envejecer un vino? ¿Cuáles son las opciones?

Todo depende de las aptitudes del vino a envejecer, del producto final que queramos conseguir y del presupuesto que tengamos para invertir en la crianza. El mercado cuenta en la actualidad con varios tipos de roble y de otros materiales para envejecer tu vino. También hay la opción de criar vinos en depósitos o barricas mediante virutas o duelas, previamente tratadas, a las que se ha de aplicar su correspondiente dosis de oxígeno para intentar reproducir el mismo medio que se produce en el interior de la barrica, lo que se conoce por crianza con chips.

Pero ahí no concluye el proceso de crianza…

No, luego hay que pensar en terminar de afinar el vino con una proporcionada crianza del vino en la botella, en función del tiempo que haya estado en contacto con la madera.

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Jordi: “Todas las etapas por la que pasa el mosto para llegar a vino tienen su importancia”.

¿Y cómo se debe cerrar esa botella? ¿Qué tapón es a su entender el más apropiado?

El sector nos ofrece diferentes soluciones en función del tipo de producto que tengas y de la calidad que quieras proporcionar a tu vino. La tecnología de cierre ha evolucionado enormemente en estos últimos años, y todas las opciones son válidas, tanto en material como en calidad. Así que la elección dependerá de lo que el técnico valore, según el producto final y de lo que quiera invertir.

¿Cómo valora, en términos generales, el presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos nuestros vinos?

La calidad media del vino español está sobradamente reconocida en cualquier ámbito o foro de consumo internacional. Prueba de ello son los altos números de exportación que mueven nuestras bodegas. En contraposición es justo incidir en la problemática del consumo medio nacional y del precio al que vendemos nuestros vinos al exterior.

La profesión de enólogo

¿Cuántos enólogos hay en nuestro país?

La Federación Española de Asociaciones de Enólogos cuenta con 1.500 profesionales asociados. A partir de ahí, existen otros muchos compañeros que no pertenecen a ninguna asociación autonómica, ya sean licenciados o habilitados profesionalmente.

¿Cómo se forma un enólogo?

Actualmente conviven en las diferentes universidades dónde se estudia en nuestro país la última promoción de la Licenciatura de Enología junto a los futuros grados que saldrán en los próximos años.

¿Cómo se encuentra el sector en nuestro país?

Somos un fiel reflejo de lo que ocurre en las bodegas. Aún siendo una profesión muy específica y determinada, sufrimos proporcionalmente las consecuencias de la caída de consumo y las competencias de precios. Además, el hecho de que nuestra profesión no esté enteramente reconocida y definida en sus competencias por las Administraciones correspondientes, permite también la apertura al intrusismo profesional.

¿De qué forma apoyan al sector desde la Federación Española de Asociaciones de Enólogos?

Además de la lógica y permanente defensa de los derechos de nuestra profesión, nos esforzamos por estar en todas las mesas de reunión y foros, tanto nacional como internacionalmente, donde el enólogo deba ser escuchado. Actualmente, trabajamos en la creación de los actuales Colegios Autonómicos, como por ejemplo en La Mancha.

¿Qué otras actividades llevan a cabo?

Potenciamos la vida social de nuestros asociados y la formación continua mediante congresos nacionales, jornadas técnicas y seminarios, viajes técnicos internacionales, convenios con otras empresas de sectores diferentes, etc. Además, abanderamos y potenciamos nuestro concurso internacional de vinos Tempranillos al Mundo, donde ponemos en relevancia uno de nuestros varietales autóctonos de mayor repercusión internacional.

La FEAE y las empresas del sector

Entre empresa y federación, según explica Jordi, siempre ha existido una relación de cooperación que “se puede hacer crecer exponencialmente dado el enorme potencial que tiene la FEAE para comunicar toda la innovación y tecnología que las empresas están continuamente desarrollando en sus productos”. “Por ello —apunta el presidente de la FEAE—, “quiero ofrecer desde ya, los canales de información directos que tenemos en la federación con todos nuestros asociados, bodegas y zonas productoras para coordinar junto a todo tipo de empresas del sector, cualquier presentación, seminario o jornada técnica dónde quieran presentar cualquiera de sus productos que estimen debamos conocer”.

“Queremos acercar la FEAE al sector y ponernos a su servicio, proponiendo que además de las funciones reconocidas que el enólogo tiene en la cadena de producción del vino, se cuente con nuestro colectivo para estar presentes en las diferentes decisiones sectoriales y verticales que se determinan dentro de la industria vitivinícola”, concluye Jordi.

Comentarios al artículo/noticia

#1 - Manuel Durán Samaranch
08/03/2013 11:39:19
es curioso que en España no se hable de las REGIONES TÉRMICAS y cuales son las variedades más apropiadas para cada una de ellas. Aquí se están plantando variedades francesas como chardonnay y pinot noir que no están recomendadas!!!

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