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El sistema de estabilización tartárica FreeK+, gran novedad de Agrovin

Redacción Interempresas01/02/2013
La estabilidad tartárica de los vinos sigue siendo uno de los principales problemas que pueden afectar a su comercialización. Existe una demanda por parte del consumidor de poder degustar vinos que sean biológicamente y químicamente estables.
El vino contiene diversas sales disueltas, principalmente son sales de potasio, calcio, hierro, cobre, magnesio y otras. La mayoría de estos elementos pueden dar lugar a fenómenos de inestabilidad, aunque el más importante es el debido al catión potasio. Éste es capaz de formar una unión con el grupo carboxílico del ácido tartárico, formando bitartrato potásico. Al alcanzar una determinada concentración de bitartrato potásico es posible que precipite, lo que conlleva a una disminución de la acidez total y un ligero aumento del pH del vino.

Existen procesos cuyo objetivo principal es inhibir la precipitación del bitartrato potásico fundamentalmente, aunque algunos no son del todo estables en el tiempo. Dentro de los tratamientos más extendidos en la actualidad se pueden citar: tratamiento con frío, tratamiento con frio en continuo, electrodiálisis, carboximetilcelulosa, o empleo de ácido metatártrico.

La técnica del intercambio catiónico

Autorizadas por la O.I.V., según la resolución Oeno 43/2000, y por la UE según el reglamento 606/2009, es necesaria una inversión menor que en el resto de técnicas, obteniéndose resultados excelentes, un ligero aumento de la acidez total y una ligera disminución del pH.

El principio de funcionamiento se basa en el intercambio de cationes disueltos en un medio líquido por otros cationes (fundamentalmente de la misma carga) soportados sobre un lecho fijo. En el caso que nos ocupa, se trata de capturar cationes K+ y sustituirlos por protones (H+). De este modo, se evita la formación de bitartrato potásico, favoreciendo la presencia de ácido tartárico. Una característica importante de la resina debe ser la selectividad, esto consiste en eliminar de manera selectiva el catión que se desea, respetando al máximo otros cationes presentes en el medio. Cuando se trabaja con un medio que contiene distintos cationes, como es el caso del vino, la selectividad es muy importante.

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Agrovin, después de un proceso de I+D que comenzó en 2005 ha dispuesto de una resina específica acompañada de un proceso especial de activación y un sistema denominado FreeK+, de modo que se garantiza una elevada selectividad por el catión potasio y una estabilidad tartárica respetuosa con el vino.

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