Una tesis doctoral muestra las cualidades del roble español y húngaro comparado con el americano y el francés, durante el proceso de crianza  

Nuevos tipos de roble acentúan las cualidades organolépticas de vinos tintos de Tempranillo

Anna León28/10/2012
En los últimos años, la gran demanda de barricas ha dado pie a la búsqueda de nuevas fuentes de madera de calidad para tonelería, así como del estudio de su comportamiento de cara a la crianza de vinos. Ahora, trabajos como la tesis doctoral ‘Nuevos orígenes de la madera de roble para la crianza de vinos tintos de la DOCa Rioja’, presentada por Sonia Ojeda García y bajo la dirección de Juana Martínez García, de la Sección de Viticultura y Enología del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), han puesto de manifiesto el buen comportamiento del roble español Q. pyrenaica en la crianza de vinos tintos y, a la vez, han facilitado información sobre el desconocido roble húngaro o Q. robur.
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Nave de crianza de la bodega experimental del CIDA, en la que se ha realizado el ensayo.

El trabajo, que compara barricas elaboradas con maderas de roble Quercus pyrenaica español y Quercus robur húngaro con Quercus alba americano y Quercus petrae francés se enmarca dentro de la línea de investigación ‘Los factores que afectan al proceso de crianza de los vinos tintos en barrica’ en la que trabaja un grupo de investigadores coordinado por Juana Martínez García, de la Sección de Viticultura y Enología del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). Una línea de investigación que incidía, especialmente, en el estudio de diferentes especies y orígenes de roble. “Debido a la gran demanda de barricas que ha tenido lugar en los últimos años ha surgido la necesidad de buscar nuevas fuentes de madera de calidad para tonelería, así como del estudio de su comportamiento en la crianza de vinos. En el caso del roble español Q. pyrenaica, se pretendía corroborar las expectativas favorables de esta madera para la crianza de vinos de calidad, teniendo en cuenta los estudios sobre su composición llevados a cabo por otros investigadores de CIFOR-INIA (doctoras Cadahía y Fernández de Simón). Además, también se incluyó en el estudio el roble húngaro (Q. robur) debido a la ausencia de información y al escaso numero de trabajos realizados sobre su comportamiento”, explica Juana Martínez.

Quercus pyrenaica español y Quercur robur húngaro, aptas para la crianza de vinos en la D.O. con el mayor parque de barricas

De la tesis se desprende que las barricas elaboradas con Quercus pyrenaica español y Quercus robur húngaro poseen aptitud enológica para la crianza de un vino de Tempranillo. Una conclusión a la que llegaron tras estudiar la evolución de un vino Tempranillo 100% durante 24 meses de crianza en barricas nuevas de roble español, húngaro, americano y francés; y posteriormente durante un año en botella. “Cada seis meses los vinos se trasegaron, se analizó su composición química y se valoraron sus características organolépticas. Posteriormente, se han puesto de manifiesto las características diferenciales de cada madera en cuanto a su aporte de compuestos aromáticos y polifenólicos al vino, y su influencia a nivel sensorial”, detalla la investigadora y coordinadora del proyecto.

Por tanto, ambas maderas, española y húngara, pueden ser una opción válida para la crianza de vinos tintos de Rioja, ante la escasez de materia prima con la que se hallan las tonelerías. Ello no deja de ser interesante si se tiene en cuenta que la Denominación de Origen Calificada de La Rioja cuenta con el mayor parque de barricas del mundo; es decir, 1,2 millones. Además, y según Martínez, los resultados obtenidos a raíz del estudio son aplicables a los vinos de otras zonas de España, ya que la variedad Tempranillo con sus diversas sinonimias se cultiva en todo el país.

¿Qué supone el estudio, desde el punto de vista económico, para la industria de la tonelería y las bodegas?

A modo de ejemplo, de un m3 de roble americano se obtienen cuatro barricas y de un m3 de roble francés, tan solo dos. Además, del primero se aprovecha un 90% de la madera, mientras que del segundo, un 50%. Este es el motivo por el que el roble francés es más caro. “Este estudio ha permitido valorar las posibilidades de nuevas maderas de roble de cara a la crianza de vinos tintos así como las diferencias que aportan a los vinos, lo que puede despertar un mayor interés en las bodegas hacia el empleo de otras maderas de roble diferentes a las tradicionales (americana y francesa) con el fin de diversificar sus vinos. A nivel económico, el coste del roble español es similar al francés, pero la disponibilidad actual de madera es escasa; aunque a largo plazo se podría incrementar la rentabilidad de los robledales de Quercus pyrenaica sustituyendo su destino actual para ebanistería por la fabricación de barricas”.

La renovación del parque de barricas se basa en criterios diferentes, en función de la bodega. Aun así, el tiempo de uso es el principal factor, según la investigadora. Así pues, las barricas de roble francés tienen una vida útil de aproximadamente la mitad que las de roble americano. En cuanto al número de trasiegos su influencia se puede relacionar con una mayor extracción de compuestos de la madera por el vino.

Ambas maderas, española y húngara, pueden ser una opción válida para la crianza de vinos tintos de Rioja, donde existe el mayor parque de barricas del mundo; es decir, 1,2 millones. Además, los resultados son válidos a cualquier zona del país donde se cultive Tempranillo
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Secado natural de la madera de roble al aire libre.

Mejora de la calidad organoléptica de los vinos, sobre todo los envejecidos en roble americano y español

El estudio también arroja conclusiones sobre el comportamiento de las distintas maderas sobre la composición química y la calidad sensorial de los vinos. Por ejemplo, el roble español se comporta de forma parecida al americano, muy potente en metiloctolactona (aroma roble/coco) y rico en eugenol (aroma especiado). Por su parte, el roble húngaro se aproxima al francés, pero ambos presentan un contenido en eugenol bastante más bajo que el español y el americano. “También se han observado diferencias –añade– en la composición polifenólica y parámetros de color de los vinos, siendo el contenido de polifenoles totales más elevado en los vinos criados en roble español, así como un descenso de antocianos y una tonalidad más rojiza. Por el contrario, el roble húngaro aportó la menor concentración aromática, pero en dichas barricas los vinos experimentaron menor evolución polifenólica, por ello el incremento de los tonos amarillos fue más reducido y los aromas varietales del vino se mantuvieron durante más tiempo que en el resto de barricas”.

Por tanto, se ha observado una mejora en la calidad organoléptica de los vinos, sobre todo los envejecidos en roble americano y español. “En estos vinos se incrementó su intensidad aromática y su complejidad debido a los compuestos cedidos por el roble, con aromas a madera, tostados, especias, vainilla…, y en boca, aumentó su estructura y persistencia, igualmente a causa del aporte de la barrica. En conjunto, estos vinos resultaron más equilibrados y con mayores posibilidades de perdurar en el tiempo”, matiza.

La investigación también ha evaluado el envejecimiento posterior de estos vinos en botella, durante un año. En botella, los vinos experimentaron una evolución mucho más lenta que en la barrica, manteniéndose de forma general las diferencias entre los robles que se observaron al final del proceso de crianza en barrica. La botella, en opinión de la coordinadora de la tesis, permitió un afinado y una mejora de la calidad organoléptica de los vinos, ya que desaparecieron los aromas excesivos a madera y a nivel gustativo los vinos resultaron más equilibrados.

En ocasiones, el roble español no es apto para su explotación en tonelería

Aunque la investigación ha finalizado, no resulta nada fácil la implantación de estas nuevas maderas en el sector de la tonelería. Aunque exista una superficie forestal importante de roble español y los resultados del estudio son buenos, estos árboles en muchos casos no reúnen las condiciones necesarias para su explotación en la industria tonelera. “En primer lugar, se precisa el mantenimiento y cultivo de los bosques con criterios adecuados para destinarlos a la fabricación de barricas. En estos momentos la disponibilidad de esta madera es escasa, por lo que se debería plantear un plan a largo plazo para la gestión de los robledales destinados al sector tonelero, como ya sucede en Francia. Por su parte, la madera de roble húngaro está disponible en el mercado, pero su reducido aporte aromático a los vinos podría limitar su utilización a gran escala”, señala Juana Martínez.

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Proceso de tostado de la barrica con fuego.

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