Entrevista a María José Huertas, sumiller de La Terraza del Casino
La Terraza del Casino es uno de los grandes restaurantes de Madrid. Ubicado en el emblemático casino de la capital, el restaurante forma parte del Grupo NH y está dirigido por Paco Roncero. Su sumiller, María José Huertas, está al mando de la carta de vinos desde hace 18 años, por lo que conoce este lugar como la palma de su mano.
De primeras quería ser veterinaria, pero se decantó hacia la sumillería. ¿Por qué?
En realidad quería estudiar veterinaria, pero al final decidí hacer ingeniería agrícola. Fue durante la carrera cuando descubrí el apasionante mundo del vino y lo de sumiller fue un poco accidental, pero aquí estamos.
Es sumiller de La Terraza del Casino desde 1999. ¿Cómo ha sido su evolución personal como profesional?
La evolución ha sido increíble en todos estos años: la gente que he conocido, lo que he ido aprendiendo de ellos, lo que he viajado, lo que he catado… Y sí, es cierto que si hago balance ha evolucionado hasta el cliente y su forma de querer disfrutar del vino.
Y la del restaurante, ¿cómo ha ido cambiando la carta de vinos y el servicio?
Siempre he tenido claro el tema de tener una bodega que rote, que esté al día y que ofrezca vinos nuevos –y muy importante, vinos de todo el mundo–. La carta de vinos ha cambiado de formato recientemente, era una idea que tenía y la hemos llevado a cabo hace poco. En cuanto al servicio, la tendencia hoy en día, sobre todo con público extranjero, es más de armonías y vinos por copas, aunque siempre hay quien se decanta por elegir el vino de la noche y generalmente se opta por algo desconocido, lo cual hace más interesante el trabajo.
Háblenos del proceso de selección de vinos en cada temporada.
Realmente no va por temporadas, es más bien un trabajo diario. Asistimos a muchas catas, además de formar parte del comité de cata de sobremesa, y viajamos a varias zonas productoras de vino por lo que cuando vemos algo interesante lo introducimos en la bodega. Por otro lado, tenemos gente haciendo una gran labor comercial y son ellos los que se ocupan de visitarnos y traernos novedades.
La presencia de mujeres en el mundo vitícola, de momento, sigue siendo inferior a la masculina. ¿Cree que esto está cambiando? ¿Puede haber diferencias en las capacidades y/o sensibilidades entre hombres y mujeres?
Está cambiando y mucho. En las salas cada vez hay más mujeres sumilleres, prueba de ello es que cuando yo hice el curso de sumilleres ¡éramos 4 en clase! Y ahora la mitad de alumnas son chicas. En las bodegas ha pasado lo mismo, las hijas llevaban temas comerciales y hoy día muchas de ellas están a cargo de la elaboración, de los viñedos…Y así sucede también en tema prensa y comunicación, por ejemplo
En cuanto a sensibilidades, creo que es más un tema de entrenamiento y formación. No pienso que haya distintas capacidades entre hombres y mujeres.
Si nos centramos en usted, ¿cuáles son sus siguientes retos y objetivos?
Seguir aprendiendo, viajando, catando, conociendo gente del mundo del vino y, sobre todo, seguir disfrutando cada día más de este mundo, que es más una forma de vida que un trabajo.
La Terraza del Casino cuenta con un excelente equipo que, bajo la dirección de Paco Roncero, cuida al máximo todos los detalles que intervienen en el ritual gastronómico.
En su lista de galardones hay un sinfín de reconocimientos. Qué le otorga más satisfacción ¿esta tremenda lista o el reconocimiento de sus clientes?
Cuando empecé ¡los galardones! ¿Para qué voy a mentir? No daba crédito. Y hoy, además de los galardones que me siguen haciendo la misma ilusión, el reconocimiento del cliente, sonreírle y ver que está feliz con nosotros es muy satisfactorio.
¿Cómo debe ser un vino para ser considerado ‘de calidad’?
Sería un vino bien elaborado y con buenas cualidades organolépticas, al margen de que sea o no el estilo de vino que nos haga disfrutar.
¿Y qué tipo de vino es el más demandado en un restaurante como el suyo?
Ahora el más demandado es el vino español, teniendo en cuenta que tenemos un porcentaje muy superior de público extranjero. En el caso de nuestros clientes españoles, lo ideal es que últimamente quieren novedades, lo que hace nuestro trabajo más interesante.
¿Cómo tienen que ser las copas para servir vino?
Sobre todo adecuadas al vino que se va a servir. Está más que demostrado que un mismo vino en distintas copas varía mucho. Además, siempre deben ser transparentes para que se pueda apreciar la efervescencia, especialmente en el caso de espumosos.
Fijándonos en España, ¿qué opinión le merecen nuestros vinos nacionales?
Una opinión realmente buena y con un salto de calidad en los últimos años muy importante. Además, tengamos en cuenta que disfrutamos de una gran diversidad ya que tenemos suelos y climas muy diferentes, así como variedades de uvas, estilos…
¿Por qué hay cierto desprestigio –o falta de prestigio– a nivel internacional? ¿Es por el precio?
¡No! Tenemos una gran relación-calidad precio, el problema es que no nos sabemos vender y el mejor ejemplo lo tenemos con los vinos de Jerez. ¡Madre mía lo que valdrían si los hicieran los franceses!
¿Qué regiones españolas están captando su atención en este momento?
Las regiones más frescas para vinos tintos como Galicia, también los del sur y los de la zona mediterránea.
¿Cómo definiría al consumidor nacional?
Inquieto y satisfecho, porque ya no se oye que si un vino de Toro o de Jumilla ya no hay quien se lo beba… Se sermonea más que ya hay vino bueno en toda España y cada vez se oye menos que el mejor blanco es un mal tinto. Esto sí que es un progreso.
Para terminar, ¿podría destacar un vino blanco, uno tinto y uno rosado?
Blanco viejísimo de Rioja, Tinto de Borgoña y rosado de Provenza, pero dependería del día y momento.
