- Actividad enzimática: pectinasa, celulasa, hemicelulasa, proteasa y -glucanasa.
- Incremento de estructura y estabilidad de los vinos debido a la extracción compensada de taninos, antocianos y polisacáridos.
- Mejora del prensado y filtrabilidad de los vinos.
Cualidades sensoriales: Extracción y estabilidad de materia colorante. Aromas persistentes en el tiempo.
