Análisis de la campaña 2018/19: ¿lo habitual?

A las dos primeras preguntas de la entradilla respondería con rapidez: la calidad físico-química de los aceites son excelentes, como casi siempre. Las heladas han sido moderadas, con lo que no han subido los peróxidos, y la mosca, aún estando presente, apenas ha alterado la acidez de los mismos, en definitiva, todos los valores muy por debajo de los niveles reglamentados, es decir, de extras. A nivel organoléptico, muy buena calidad en los tempranos, o sea, no sólo en los verdes, entendiendo por tempranos los elaborados hasta casi mitad de noviembre, y ya más floja para el resto, con frutados escasos, ligeras sobremaduraciones, lo que se identifica como ligeros agrios, y alguna astringencia y amargos altos, posiblemente por la falta de pulpa y de humedad al principio, y las ligeras heladas, lo que hacía que se notara demasiado el hueso.

En relación a los agotamientos de orujos, en general, algo más altos que otras campañas: la ya mencionada falta de humedad en los secanos, y en no pocos regadíos, junto a esas ligeras heladas, y, sobre todo, el ritmo de molturación tan frenético y continuado que se ha tenido la mayor parte de los días, dificultaba mucho el prestarle toda la atención que se merece al control del proceso. Al final, ha sido de 0,3 a 0,5 puntos más en los orujos de primera extracción, pasando de una media normal sobre 2.5 % de grasa total a un 2,7-2,9 %, que con un porcentaje de humedad entre 55-58 %, daba un 6,5-7,5 % de grasa sobre materia seca. En definitiva, un buen resultado dadas las circunstancias.

Otro asunto diferente sería que nos preguntásemos cómo podríamos actuar de cara a campañas que se nos avecinan, con circunstancias, fundamentalmente climatológicas, algo adversas como ésta. Siempre con el objetivo de mejorar éstos resultados resumidamente indicados.

Si nos hacemos esta pregunta, inevitablemente tenemos que hablar de ‘calidad’. ¿Qué está pasando en estos últimos 5 años? Las pautas climatológicas, sea por el cambio climático, por los ciclos, o por otras circunstancias, están cambiando, y no ya destacaría sólo que llueve cuando antes no llovía, o que no llueve cuando antes llovía, sino, y para mí fundamentalmente, que los veranos terminan a mitad de octubre, y que casi hasta entonces contamos con temperaturas medias de más de 30 °C, y, sin apenas agua. Este hecho sí que nos está afectando de una forma especial, ya que adelanta y acelera los ritmos de maduración, causando que al inicio habitual de las campañas, a mediados de diciembre, nos encontremos con una aceituna en la mayor parte de los casos ya muy madura, e incluso sobremadura, ocasionando esos ligeros agrios de los que hablábamos. La consecuencia son aceites con magníficos parámetros físico-químicos, pero frutados escasos, muy maduros, muchos con ligeros agrios. Es ahí cuando volvemos a tener el eterno debate sobre son finos buenos o finos +, o extras flojos o extras -; discusión servida, lío de paneles, discusiones de cata en cada lote, etc.

Lo que más me apena de esto es que en ese afán de buscar un culpable, mayoritariamente señalemos al Panel Test como la causa de todos nuestros males. No voy a entrar en este artículo sobre la mayor o menor bondad de esta determinación, es la que tenemos, responde a una norma comunitaria, y como tal hay que acatarla. Ahora bien, sí considero injusto que, no la norma en sí, sino su forma de aplicarla, ponga en entredicho a nuestro sector, y genere tal inseguridad. Panel sí, pero necesita de ciertas reformas, o de métodos instrumentales complementario. Y mientras tanto deberíamos relajarnos un poco en la forma de aplicarlo como herramienta de control. Cuánto me gustaría que apenas estas tres líneas sobre el Panel Test sirvan sólo para concienciarnos de que el sector debe discutir con la tranquilidad necesaria cómo mejorar y/o reformar el Panel Test, con reuniones más técnicas que ‘políticas’, y, sobre todo, invitando a aquellos profesionales de demostrada e intensa experiencia en la aplicación diaria de esta técnica. Todos saldríamos ganando.

Con todo lo dicho, sí creo necesario que el sector productor se replantee si la forma de trabajar de siempre es la adecuada para esta etapa, si de verdad cree en la calidad como una apuesta real de futuro, y si es así, establezca políticas realistas acorde con sus posibilidades, y con sus planes de futuro. Y ante la opinión extendida de “para qué la calidad, si luego no la pagan”, respondería con ese refrán tan antiguo ‘¿Qué fue antes?, ¿El huevo o la gallina?’. Si no damos a conocer y probar la calidad que somos capaces de obtener, cómo vamos a saber si somos capaces de venderla adecuadamente. Probablemente esto nos llevaría a otra vez, y ésta sí, a la verdadera asignatura pendiente del sector, no la del envasado, sino al verdadero diálogo con todos los eslabones de la llamada cadena de valor. Si de algo me gusta presumir es de estar en contacto casi a diario con productores, almazaras, envasadores y/o refinadores, y también con plataformas de distribución, y, quizás con la excepción éstas últimas, marcan su margen sobre el precio ofertado y punto. En el resto de componentes existe una clara sensación de tristeza debida al escaso margen con el que se trabaja, incluso pérdidas en no pocas campañas. ¿Tan imposible es un diálogo transversal que mejore esta situación?

No me gustaría acabar sin hacer mención a la cada vez mayor variedad y cantidad de posibles contaminantes que cada día parecen amenazarnos. Ni está justificado el recelo y/o miedo ante ellos, ni tampoco una actitud de ignorancia del problema. Queremos vender cada vez más las muchas bondades que para nuestra salud nos aporta el consumo de nuestros AOVs. Esto lleva aparejada una exhaustiva demostración de su autenticidad y su seguridad Alimentaria. De todos los contaminantes se conoce su origen, luego es posible minimizar y gestionar adecuadamente los riesgos de su aparición, y quizás un aspecto destacable es que las técnicas analíticas que actualmente se usan son caras, requieren de mucha especialización, y sobre todo, son muy lentas, invalidándolas como métodos preventivos de control diario o rutinario para todas las muestras que se originan. Por tanto, sólo una adecuada formación de nuestro personal técnico, fundamentalmente de nuestros maestros de almazaras, y el establecimiento junto a ellos de una adecuada política preventiva frente, lograrían el objetivo de minimizar al máximo los riesgos de contaminación. Aquí entramos muy intensamente en juego los laboratorios, cuya labor formativa y de asesoramiento son sin dudas líneas de éxito de cara al futuro.

Por último, y como elemento tranquilizador con respecto a aquello que de negativo y/o amenaza hayamos podido citar en este breve artículo, sí quiero insistir en que cada vez más debemos implementar en nuestras almazaras ciertos conceptos propios de cualquier empresa, y que en nuestro caso hasta hace poco tiempo apenas se consideraban, especialmente lo referente a la planificación. Debemos tener claro qué queremos hacer y cuál es la meta que queremos plantearnos. Por ejemplo, si queremos obtener magníficos aceites verdes y/o tempranos, ¿cuánta cantidad?, ¿qué vamos a ser capaces de vender?, ¿con qué medios contamos? ¿cuánto estamos dispuestos a gastarnos en lograrlo?, etc. Por el contrario, si queremos aumentar un determinado tanto por ciento nuestra proporción de extra, disminuir al máximo la proporción de lampante, o mejorar nuestra gestión de la producción, son múltiples los objetivos que podemos plantearnos, incluso sólo de índice económica, por ejemplo bajar los costes de producción. Pero todo lo que se nos ocurra siempre debe de ir acompañado de una adecuada planificación, algo similar a lo que hemos citado en relación a los contaminantes al hablar de una política preventiva. Me da pena cuando alguna almazara, por ejemplo, se queja de que la de enfrente ha obtenido más extra que ellos. Y yo les pregunto: ¿Has planificado mejorar la calidad de tu producción?. Quizás ellos sí lo han hecho, lo han planificado y lo están logrando, no te quejes y ‘ponte las pilas’ si quieres conseguir algo similar. En definitiva, casi cualquier almazara está dotada para lograr altos niveles de calidad en su producción, lo único que les falta es de verdad querer lograrlo, rodearse de buenos asesores que empiecen formando adecuadamente a su personal, y ponerse en marcha.

Tenemos un porvenir muy prometedor, que debemos afrontar con ilusión, eso sí, acompañada de mucho realismo, dejar a un lado a los que sólo ven amenazas, dificultades y nubarrones, y, sin ignorarlos, prepararnos adecuadamente para afrontarlos. El diálogo abierto a todo, sin complejos y a todos los niveles, será una herramienta de vital importancia para el logro de la dignidad que el trabajo de todos se merece.