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Entrevista a Montserrat Agut, coordinadora del Master en Química e Ingeniería Alimentaria del Instituto Químico de Sarrià

La química será muy importante en el sector de la producción

Mónica Daluz12/02/2009
El IQS es un centro universitario nacido en 1905, adscrito la Universidad Ramon Llull, de la que fue miembro fundador. La formación en el IQS se caracteriza por su vertiente práctica y su estrecha colaboración con el entorno industrial y empresarial. El Instituto presta servicios de asistencia y asesoramiento a las industrias, empresas y administraciones, aportando conocimientos e innovando en procedimientos y tecnologías. Hablamos con la doctora Agut sobre la intervención de la química en la cadena alimentaria.
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Montserrat Agut

Hábleme de la intervención de la química en el sector alimentario

La química interviene a lo largo de toda la cadena alimentaria. Desde la aparición de los nitratos como fertilizante, que supusieron un gran paso para la agricultura, se ha logrado incrementar la calidad del suelo, añadiendo nutrientes, y, por tanto, mejorar la calidad de las cosechas y su rendimiento.

Y ¿qué dice de aquellos que abogan por una agricultura sin fertilizantes sintéticos?

La agricultura ecológica también utiliza fertilizantes, lo que ocurre es que la lista de productos permitidos es más limitada; pero usan azufre, bacterias…

Existe una tendencia generalizada a pensar que el uso de fertilizantes incide sobre los nutrientes de los alimentos e interfiere en las propiedades de los mismos ¿Se trata de una percepción equivocada?

Lo único que hacen los fertilizantes es permitir, por un lado, que la planta pueda crecer mejor y más deprisa, porque si el suelo es pobre la planta no crecería bien, y por otro, evitar que enferme; su uso logra, por tanto, frutas y verduras de buen aspecto e incrementar el rendimiento de producción, pero no modifica los nutrientes del producto.

Y la producción animal ¿cómo se trata?

Por lo que respecta a los animales, hoy, en Europa, tenemos muy limitado lo que podemos utilizar. Los anabolizantes para el crecimiento -las hormonas- están prohibidos. Sólo se pueden utilizar productos sanitarios si hay problemas, por ejemplo, reproductivos, y otros, como los antibióticos, se pueden utilizar pero no para promover el crecimiento sino como tratamiento medico.

Lo que se hace es que, desde que se ha tratado el animal hasta el momento de sacrificarlo debe haber un periodo de descanso para asegurar que los residuos que quedarán sean lo suficientemente bajos como para asegurar que no comportarán problemas para el consumidor, como alergias, etc.

¿Hay un control suficiente como para garantizar que eso se cumple?

Es cierto que a veces aparecen en la prensa casos de utilización de un pesticida que no puede usarse, por ejemplo, y demás situaciones indeseables, pero se trata de hechos aislados; lo cierto es que está todo muy regulado y controlado.

Hábleme de la calidad, del sabor, ¿hace la globalización que el circuito sea tan sumamente largo y, por tanto, requiera tantos procesos que el producto acabe perdiendo su frescura y su sabor tradicional, como es el caso de la carne o el pan?

Es un problema de la intensificación de la producción. Los animales ya no comen lo mismo que tradicionalmente, se los engorda más deprisa (en un mes tienes un pollo…), no pastan en la naturaleza, y que debido a la necesidad de reducir costes obtener una producción mas elevada, ésta se ha intensificado. En cuanto al pan, éste debe amasarse durante horas y horas, y eso no es rentable…

Pero el consumidor desea productos obtenidos de manera tradicional

Tendría que estar dispuesto a pagar; los productos ecológicos son mucho más caros. Además, ese tipo de producción no sería factible para alimentar a todo el mundo. En Europa tenemos un espacio muy limitado, no pueden estar todas las vacas que nos comemos, pastando en la montaña.

¿Es el precio que tenemos que pagar por sobrevivir?

Por ser tantos viviendo en una misma zona y queriendo todos comer vaca, cerdo…

Vamos al producto elaborado, a la alimentación de producción industrial y la aportación de la química a este sector. Cuénteme.

Si hablamos de verduras, lo que se le añade son productos para evitar que el alimento se deteriore por agentes biológicos, que no se lo coman insectos, orugas, etc. Los aditivos son necesarios cuando hablamos de productos industriales, para tener la certeza de que el producto llegará en condiciones a su destino. Si preparamos un suflé en casa, éste sube y tal como sale del horno lo llevamos a la mesa, si compramos un suflé industrial, para que aguante son necesarios unos aditivos. Con los conservantes ocurre lo mismo; antes preparavas unos canelones y lo comías al día siguiente, ahora hay que añadir conservantes porque debe durar lo suficiente como para tener tiempo de distribuirlo. Los alimentos deben tener una vida mas o menos larga para que en el proceso de comercialización las grasas no se vuelvan rancias, los productos no se pongan oscuros, etc. Los conservantes y los aditivos son necesarios para tener productos industriales; en casa, en la cocina, no hacen falta.

¿Qué me dice de los alimentos funcionales?, ¿demasiado marketing?

Todos estos alimentos que tienen propiedades beneficiosas son, desde luego, una oportunidad para el marketing, por eso las empresas están invirtiendo mucho dinero en investigación en este sentido, y realmente hay algunos dudosos…, pero en general, tienen una innegable funcionalidad. Piense que vivimos en una sociedad en la que no se comen todas las frutas y verduras que se debería, así que tomar alimentos que vayan enriquecidos con fibra y demás, es muy interesante; evidentemente, si comiéramos las frutas y verduras que 'tocan' no haría falta tomar estos alimentos enriquecidos. Además, el consumidor también busca ese tipo de oferta, cosas diferentes, originales…
“Los conservantes y los aditivos son necesarios para tener productos industriales; en casa, en la cocina, no hacen falta”

¿Cuáles son las innovaciones químico-alimentarias más significativas que vamos a ver en los próximos años?

La química y la alimentación han ido siempre de la mano y seguirán haciéndolo. A corto plazo, veremos la producción de una gran gama de alimentos con sabores muy frescos, como si acabaran de llegar del huerto, y sin embargo, estarán elaborados. Por otro lado los productos se someterán a tratamientos que no serán los clásicos, como cocer, añadir muchos azúcares y mucha sal. También vamos a ver aumentar los alimentos con propiedades extras para la salud y, sobre todo, en los lineales de los supermercados encontraremos muchísima más variedad; podremos comer cada día del año una cosa diferente.
En cuanto a aditivos, es muy complicado registrar nuevos productos, pero la química irá encontrando espacios en los que intervenir, como toda la gama de nuevos ingredientes para alimentos funcionales, o en conservación; hoy se almacenan productos en atmósferas diferentes, por ejemplo.

La química será muy importante en el segmento de producción primaria, con toda la gama de productos de mejora en los cultivos, con nuevas variedades de cereales y frutas...

“Pienso que los biocombustibles deberán obtenerse a base de aprovechar residuos o a partir de otras fuentes, no a partir de cereales”

¿Le parece viable utilizar los cereales para la elaboración de biocombustibles?

Pienso que los biocombustibles deberán obtenerse a base de aprovechar residuos o a partir de otras fuentes, no a partir de cereales.

¿Existe hoy suficiente tecnología para producir alimentos para toda la humanidad?

Sí, de hecho, se destruyen cada año toneladas de excedentes alimentarios. Es una cuestión de distribución de productos. El ser humano posee hoy la capacidad para producir alimentos para todos, el problema es hacerlos llegar; en definitiva, el problema es el dinero.

¿Tiene alguna posibilidad la vuelta hacia una producción y distribución de tipo local?

No; todos queremos tener de todo y tenerlo durante todo el año. Entre otras cosas, se ha perdido la cultura de saber cuál es el producto de temporada. El consumidor actual piensa que hay naranjas todo el año…

El consumidor quiere tener de todo pero no quiere ni oír hablar de la intervención de la química en el proceso alimentario. Todo es química, y sin embargo, el ciudadano aún percibe el término como sinónimo de antinatural…

Por si fuera poco, ahora, además de “no natural” existe la idea de que lo químico, contamina… El único modo de cambiar esta percepción es a través de la educación, que desde el colegio se explique qué es y como trabaja este sector.

Aunque, no es todo negativo; cuando dos personas se atraen se dice que tienen química entre ellas… ¿no?

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