Camareros: un largo camino detrás del ‘dinero fácil’

No hay trabajo fácil. Y el de los camareros no constituye la excepción: bajo una apariencia sesgada –propiciada por la facilidad de acceso a la actividad- se esconde un trabajo duro, que pone a prueba cada día en España a cientos de miles de trabajadores que constituyen la primera línea de la hostelería.

Aunque, en algunos casos, trabajar de camarero-a puede ser un comodín temporal a la espera de mejores destinos laborales, lo cierto es que lo del ‘dinero rápido’ no es más que un tópico falso. Por lo general, es un dinero ganado con sudor.

Los camareros-as ganan el sustento con sudor y algunas otras contrapartidas: tropezones, resbalones y caídas; quemaduras y cortes; posturas de trabajo incómodas; sobreesfuerzos; ruido; estrés laboral; violencia-acoso; trabajo a turnos; depender de las propinas, etc.


Medio de vida

Algunas personas trabajan en restaurantes como una elección coherente con su estilo de vida: ritmo rápido salpicado de anécdotas buenas… y malas. Los cocineros y camareros de élite pueden entrar en un estado, impulsado por la adrenalina, que llega a hacerse hipnótico y adictivo. Algunas personas escogen esta ocupación porque se quemaron en sus ocupaciones de estudiantes, ingenieros de software o abogados. Otros trabajan en la hostelería para costearse la vida mientras estudian o consiguen su gran oportunidad laboral.

Puede ser una actividad lucrativa, especialmente para los camareros jóvenes, agraciados y hábiles trabajando para una empresa importante en una gran ciudad, donde los clientes se disputan la entrada al local. Sin embargo, para muchos otros el trabajo de camarero no es ni una excitante opción vital ni la materialización de ningún sueño existencial. Es un trabajo, una forma de procurar techo y sustento para sí mismos y sus familias. Los requisitos para entrar en la actividad pueden ser bajos, pero el trabajo es machacón y duro, y cada ocupación requiere de unas dotes específicas que no todas las personas pueden –o están dispuestas- a ofrecer a cambio de una contrapartida cicatera.

Abanico de obligaciones

En Estados Unidos, la actividad de camareros y encargados de barra se encuentra en plena expansión. Los aspirantes encuentran muchas fuentes de información (oficiales o privadas) que les explican los rudimentos para acercarse al oficio. La situación es perfectamente extrapolable a nuestro país (en cuanto al número de ejercientes).

Las ocupaciones más comunes de camareros-as son acoger a los clientes, presentarles los menús y responder las preguntas sobre los mismos; tomar las comandas de los clientes y pasarlas a los encargados de la cocina; preparar las bebidas y cualquier extra que se sirva al cliente; servir las comidas y las bebidas en las mesas; retirar platos y vajillas sucios, limpiando las mesas cuando los clientes las dejan; preparar cuentas detalladas y hacerse cargo de cobrarlas. Además, les corresponde preparar los comedores, reponer condimentos-aliños en las mesas y abastecer las zonas de servicio.

Por último, y como servidores del establecimiento, los camareros y camareras, son responsables de garantizar que los clientes tengan una experiencia satisfactoria. Las funciones específicas de estos esforzados trabajadores varían con el establecimiento en el que trabajan. En ‘restaurantes-casual’ basados en una oferta de menús sencillos (ensaladas, sopas y bocadillos), los camareros ofrecen un servicio rápido y eficiente. En restaurantes de alta cocina, donde se preparan comidas más sofisticadas que se sirven en distintas fases, los camareros y camareras deben cultivar el trato personalizado y atento con un ritmo más pausado que en los centros de fast-food (comida rápida). Por ejemplo, pueden hacer sugerencias sobre la carta de vinos (aunque esta función tiene la figura específica del sumiller, en establecimientos de un nivel alto). Y, en establecimientos donde se sirve alcohol, son los encargados de escrutar la edad de los consumidores, asegurándose que no se incumplen los requisitos legales en torno a la venta de bebidas alcohólicas. Adicionalmente, esta primera fila de la hostelería en contacto directo con el cliente puede tener reuniones con sus gerentes por asuntos relacionados con el servicio. No son pocas obligaciones para un oficio que –como se ha dicho- tiene pocos requisitos de selección del personal.

Tropezones, resbalones y caídas



Aunque incluimos los diferentes empleos en la denominación ‘camarero’, cabe precisar que existen más figuras, como encargados de comedor, ayudantes, maîtres, sumilleres, etc., que evolucionan por comedores y salas y están expuestos al riesgo de caída. La casuística puede ser muy variada, desde el resbalón por un suelo húmedo o el tropezón con objetos (cajas, carritos, cubos de basura, mobiliario). En cuanto a la tipología de los establecimientos, los camareros pueden actuar en hoteles y establecimientos homólogos, restaurantes, comedores de colectividades, pubs-bares, locales de copas, discotecas y salas de fiestas.

La dinámica propia de los locales (afluencia de público, derramamiento o goteo de bebidas) convierte el riesgo de resbalón en una posibilidad si no se actúa con prontitud en el fregado (y delimitación - señalización de suelos). Las alfombras (especialmente si son anti-fatiga) y moquetas suelen representar un beneficio para quienes pasan horas de pie y en movimiento entre las distintas dependencias. Sin embargo, los pliegues o roturas en la superficie de estos materiales deben subsanarse, pues cualquier irregularidad puede dar pie a tropezones, con posibilidad de caída, cuyas consecuencias pueden verse agravadas en función de lo que los camareros lleven en las manos. Por ello, también es preceptivo que este personal emplee calzado no deslizante, preferentemente con tacón bajo y suela de caucho adherente. Las zonas deben estar expeditas, además de libres de obstáculos peligrosos (cables sueltos, por ejemplo). Todas las alfombrillas del comedor deben ser antideslizantes o contar con un reverso de goma o similar. Las zonas del suelo donde se produzca la transición de moqueta a otro tipo de superficies (baldosas) deben estar debidamente señalizadas para advertir al personal.

La disposición del comedor es otro factor importante en la prevención de accidentes. Los recodos y áreas de acceso difícil, la escasez de luz y las puertas estrechas son un riesgo dormido. Por el contrario, los ángulos abiertos y bien señalizados, y una iluminación suficiente en las inmediaciones de las puertas facilitan el paso con seguridad. La falta de prevención en aspectos tan básicos puede ocasionar lesiones al personal, siendo las más frecuentes los esguinces, traumatismos en las extremidades, lesiones cervicales y dorsales, y cortes o quemaduras ocasionados por la caída sobre objetos.

¿Propinas sí, propinas no?

Al cliente le asiste su derecho a recompensar el servicio recibido por camareros-as, como un acto de cortesía. Así se entiende en España, donde la propina no es ninguna obligación, ni existe porcentaje establecido, sino que, normalmente, el cliente deja en concepto de propina las monedas del cambio.

La situación es muy diferente en Estados Unidos, el país con las propinas más caras, donde dejar una propina equivalente al 10% del servicio recibido es considerado como un insulto. La ‘tarifa’ ‘socialmente correcta’ oscila entre el 15-25%. Sin embargo, este sistema tan arraigado en Estados Unidos puede experimentar un cambio radical, al menos en los establecimientos hosteleros. Ello se debe a las iniciativas de algunos empresarios de éxito y el aumento del salario mínimo. Al respecto, hay que citar la decisión del magnate de la restauración, Danny Meyer, de terminar con las propinas en sus establecimientos. Le precedieron en la decisión otros negocios que se significan por su perfil renovador dentro de la industria hostelera.

Este cambio es justificado por sus promotores como la “voluntad de compensar adecuadamente y ofrecer una carrera atractiva a los empleados”. “Cada vez tenemos más claro que un gran obstáculo en este intento es la práctica de dar propinas”, asegura Meyer. Son muchos los sectores de la opinión pública que aplauden la iniciativa por entender que “es el empleador el que debe retribuir adecuadamente a sus camareros”, acabando con una situación anacrónica que ha llevado a los empleados de sala de los restaurantes estadounidenses a percibir un sueldo fijo muy bajo para los estándares del país. Esta práctica está tan consolidada que la legislación prevé incluso un salario mínimo inferior al habitual para aquellas ocupaciones que suelen recibir propinas.

Los restaurantes que optan por el cambio han subido el sueldo fijo de sus camareros (repercutiendo en la cuenta un cargo por servicio). Pero la mayoría de establecimientos son reticentes por el posible efecto del encarecimiento, un presunto rechazo social a la medida y la propia renuencia de los camareros. Por término medio, un camarero de Nueva York gana unos 40.000 dólares (100.000 en los restaurantes caros). No así el personal de cocina que, por ley, no tiene acceso a las propinas, lo que genera un mal clima laboral a cuenta de la retribución salarial. Generalmente, en España, las propinas van a un bote común que se redistribuye entre el personal.

Quemaduras y cortes

Los camareros afrontan este riesgo, que deriva de posibles salpicaduras de líquidos calientes (sopas, caldos, café), o contacto con líquidos fríos, incluso productos que se encuentran a temperaturas de congelación). Las temperaturas de congelación pueden adormecer las manos y reducir su flexibilidad y capacidad de agarre, aumentando el riesgo de padecer accidentes.

La prevención pasa por no llenar en exceso los vasos y platos al servir líquidos calientes en la mesa. En el caso de las sopas, hay que evitar las salpicaduras y el llenado excesivo de los platos. En el traslado de cafeteras-teteras (y su manejo en el salón), los empleados procurarán protegerse las manos (uso de una servilleta u otras medidas-barrera más específicas).

El manejo de vasos y botellas comporta un peligro frecuente por cristales rotos. Los expertos recuerdan que, tanto empleados como clientes, corren el riesgo de ingerir accidentalmente fragmentos de cristales de vasos rotos, además de sufrir cortes en las manos u otras partes.

“Para reducir estos riesgos –recomienda la Enciclopedia de la OIT- debe efectuarse una inspección periódica que detecte los vasos agrietados o con fragmentos rotos. Todos los vasos que no estén en perfecto estado se retirarán de inmediato. Tampoco deben cogerse varios vasos con una sola mano, introduciendo un dedo dentro de cada vaso, ya que pueden romperse al chocar unos con otros. Nunca debe usarse un vaso para recoger cubitos de hielo. Para poner hielo en los vasos debe emplearse un recogedor metálico. En caso de rotura de un vaso de cristal encima del hielo, hay que dejar que éste se derrita completamente”, retirando los fragmentos de cristal, con las manos adecuadamente protegidas.

Posturas de trabajo, sobreesfuerzos

En su entorno de trabajo, los camareros-as permanecen de pie la mayor parte del tiempo y, con frecuencia, llevan pesadas bandejas de comida, platos y bebidas. El trabajo puede ser frenético e intenso. Durante los periodos centrales de las comidas sufren la presión de servir a sus clientes rápida y eficientemente. También deben acompasar su trabajo (de equipo) con la cocina para garantizar un servicio óptimo.

No es raro que los empleados de los bares sufran sobreesfuerzos físicos, ya que su trabajo implica levantar-mover cargas pesadas (barriles de cerveza, por ejemplo). El transporte de las bandejas supone estrés cervical y dorsal. Los camareros tienen que inclinarse y estirarse para quitar, limpiar y poner las mesas o trasladar cajas con los suministros para el restaurante, actividades que mal efectuadas, y por el efecto acumulativo que conllevan, pueden originar trastornos musculo-esqueléticos (TME). Muchas lesiones cervicales y dorsales se deben al uso de una técnica inadecuada al levantar pesos. El transporte de bandejas sobrecargadas con platos y vasos, además de provocar lesiones, aumenta el riesgo de caída de la bandeja y, con ello, de causar lesiones a terceros.

La prevención supone en primer lugar la aplicación de medidas organizativas, como planificación de los puestos de trabajo y de sus horarios, estableciendo, por ejemplo, turnos rotatorios para disminuir, en la medida de lo posible, la acumulación de tareas repetitivas sobre determinadas personas. Simultáneamente, es necesario que el personal tenga nociones de ergonomía (de cómo evitar lesiones por posturas forzadas y tareas repetitivas, o cómo levantar y llevar las bandejas correctamente). Sobre este particular, conviene enfatizar la necesidad de una distribución equilibrada de platos y vasos por toda la bandeja y la colocación de la palma de la mano en el centro de la base, mientras se sujeta el borde frontal con la otra, técnica elemental, pero que contribuye a crear un entorno más seguro en el comedor.

La Enciclopedia de la OIT precisa que “cualquier maniobra de levantamiento de peso ha de realizarse con una técnica que garantice la seguridad (…). Para lo cual ha de utilizarse, siempre que sea posible, una carretilla”, u otros medios mecánicos que liberen al camarero-a de esfuerzos físicos intensos. La buena forma física, condición importante para el desempeño de cualquier trabajo, es una excelente contribución para este tipo de trabajo y para prevenir lesiones de espalda y otras TME, que tienen un carácter invalidante a corto y, sobre todo, a largo plazo.

Ruido, contaminante físico invisible

La actividad, especialmente en bares y una parte de los restaurantes, se desarrolla en un ambiente ruidoso, con niveles sonoros que se ven incrementados en aquellos establecimientos que tienen música o incluyen actuaciones en directo. La exposición a 90 decibelios (dB), límite legal en muchos países, supone un riesgo innegable de hipoacusia (sordera), que se incrementa por el efecto acumulativo de años de trabajo. El umbral de ruido diurno establecido por la Organización Mundial de la Salud es de 65 decibelios. De ahí que la vigilancia de la salud de estos trabajadores implique efectuar mediciones audiométricas; otras medidas son la limitación de la presión sonora o el empleo de tapones auditivos.

Los trabajadores se habitúan a convivir con el ruido, que es el riesgo laboral invisible y más frecuente en la mayoría de actividades laborales. Según Fremap, “casi el 56% de las recomendaciones sobre el puesto de trabajo que se hacen a los trabajadores en los reconocimientos están relacionados con la protección auditiva”. En los análisis de audición efectuados el pasado año, (702.990 audiometrías), un 32,58% dieron un resultado anormal (pérdida auditiva).

No es una cuestión menor: la OMS calcula que cada año se pierden en Europa 587.000 años de vida ajustados por discapacidad sólo debido a las molestias que produce el ruido (Informe ‘Ruido y Salud’, elaborado por el Observatorio Salud y Medio Ambiente de DKV, GAES y la Fundación Ecología y Desarrollo - ECODES). El estudio refuerza las múltiples evidencias de que la exposición a altos niveles de ruido (por encima de los 65 dB) no sólo provoca pérdida auditiva, sino también problemas de salud, estrés, ansiedad, alteraciones del sistema inmunológico o problemas cardiovasculares. Además, según el citado informe, “hay evidencia científica de que algunas afecciones como cardiopatías isquémicas, hipertensión e, incluso, algunos infartos cerebrales podrían tener su origen en la influencia del ruido sobre el organismo”.

Mortalidad laboral entre los camareros

Las leyes anti-tabaco han redimido al colectivo hostelero de unas de sus peores lacras laborales asociadas: las enfermedades respiratorias por la inhalación de humo (fumadores pasivos). Eliminado el tabaco en los bares, el periodo de latencia aún causará muchas víctimas laborales por exposición al humo.

La Revista Canadiense de Salud Pública (79(3):194-7. Mayo 1988) se hacía eco a finales de los 80 de un análisis del ratio de mortalidad de camareros y empleados de barra entre las muertes registradas en la Columbia Británica entre 1950 y 1978. Según dicho ratio, la mortalidad predominante entre los camareros (varones) estaba relacionada con el alcohol y el tabaco. Se registró una incidencia elevada de cáncer bucal, esófago, laringe y pulmón. Las muertes debidas a bronquitis, enfisema, cirrosis, envenenamiento accidental por alcohol o drogas y homicidio también mostraban unos ratios significativamente elevados en el colectivo respecto al total de defunciones producidas en aquella zona en casi tres décadas. Los resultados para las camareras eran ‘comparables’, según el estudio, que apuntaba como causa el ‘estilo de vida’, a lo que cabría añadir obviamente la tipología del trabajo de camarero y sus riesgos asociados.

Estrés laboral

Ya sabemos que el estrés es la respuesta adaptativa a exigencias que superan las capacidades humanas. No es extraño, pues, que muchos de los trabajadores de la hostelería, expuestos a períodos de actividad intensa y la necesidad de agradar a los clientes (de cuyas propinas dependen a menudo sus ingresos), sean víctimas del estrés y padezcan sus múltiples consecuencias.

El estrés se alimenta de variadas situaciones: atender órdenes poco razonables o imposibles de cumplir, estando, con frecuencia, supeditados a la actitud abusiva de los jefes y los propios clientes. Los comedores en horas de máxima afluencia pueden ser lugares muy estresantes por la presión que supone dar un servicio eficaz en de un horario limitado. Otros estresores son los turnos de trabajo, la incertidumbre sobre los ingresos (especialmente si dependen de las propinas), así como el trato con clientes conflictivos.

Los síntomas van desde el dolor de cabeza, irritabilidad, o insomnio, a la taquicardia, úlcera y la depresión. La prevención pasa por mejorar el método de trabajo, para lo cual el empresario deberá tener en cuenta los puntos de vista de sus camareros; impartirles cursillos sobre técnicas de gestión del estrés; mejorar la calidad del aire interior de los locales y reducir el nivel de ruido.

Violencia en el trabajo / acoso

Los establecimientos de hostelería copan los primeros puestos en cuanto a incidentes de violencia laboral, ya sea entre trabajadores o ejercida por los clientes. La enciclopedia de la OIT, basada en el estudio de Hales (1988), argumenta que un alto porcentaje de incidentes violentos (en torno al 50%) produjeron víctimas mortales. Son factores de riesgo el manejo de dinero y su intercambio con la clientela, así como el trabajo en solitario, grupos reducidos u horarios nocturnos, entre otros.

Otra variante de la violencia laboral se manifiesta en el acoso o ‘mobbing’, que puede aflorar de distintas formas, pero cuyo objetivo es crear un clima laboral irresistible para la víctima y que ésta acabe solicitando una baja voluntaria. El acosado tiene el amparo legal, pero es recomendable que, antes de solicitarlo, pueda demostrarlo con pruebas irrefutables. El acoso también puede tener carácter sexual (violencia ejercida por compañeros, jefes, clientes), situaciones que son difíciles de manejar y para las cuales la víctima debe buscar el asesoramiento de expertos (psicosociología, derecho, etc.). Es preceptivo que las empresas cuenten con un protocolo o política bien definida de manera que los acosados puedan notificar y obtener respuesta ante las variadas formas de violencia laboral.

Turnicidad, factor de caducidad

Otro de los problemas que suelen afrontar los camareros es el trabajo a turnos, que añade malestar a una actividad reñida –como estamos viendo- con el concepto de ‘calidad de vida laboral’. La evolución del mundo del trabajo ha traído consigo la introducción masiva del trabajo a turnos y el trabajo nocturno, que son fuente de numerosas patologías físicas y mentales. Expertos de la OIT afirman que “cada quince años de trabajo nocturno se produce un envejecimiento de unos cinco”. Pero es la fatiga, esa disminución del poder funcional de los órganos, y la sensación de malestar, las que mejor caracterizan la relación entre esta organización del trabajo (turnicidad) y la salud.

Entre los múltiples efectos negativos para la salud, destacamos las alteraciones del sueño y el agravamiento de los cuadros de estrés, que obedecen a un desajuste entre la persona, el puesto de trabajo y la propia organización. Así, los camareros perciben que no disponen de recursos suficientes para afrontar la exigencia laboral. El ritmo y la carga de trabajo provocan agotamiento psíquico, fatiga emocional, desgaste personal, frustración de las expectativas, contradicción entre la realidad y el deseo, ruptura del equilibrio psicológico… Dichos estados psicológicos vinculados al estrés agravan otras dolencias físicas. Jugando con las palabras, podemos decir que la turnicidad acelera la caducidad de estos trabajadores al provocarles un envejecimiento prematuro.