Riesgos en la industria transformadora del pescado

Uno de los mayores riesgos para los trabajadores de la industria transformadora del pescado proviene de los cuchillos. Se trata de herramientas extremadamente afiladas para permitir el despiece y fileteado de las piezas de pescado.

Son condiciones agravantes el trabajo apresurado y complejo con una herramienta cortante, a lo que hay que añadir otras dificultades ergonómicas, como el manejo de materiales escurridizos y húmedos.

El frío limita la capacidad de prensión y la sensibilidad de las manos de los operarios, lo que incrementa los riesgos de que se produzcan accidentes.

Las consecuencias varían desde el simple corte, que ya introduce una distorsión del programa productivo, a heridas más graves, que pueden presentarse en forma de lesiones nerviosas, tendinosas, óseas, o amputaciones. Sobre todas ellas planea además el riesgo añadido de la infección.

Los cortes no forman parte de este tipo de trabajo. La primera herramienta preventiva -antes siquiera que usar guantes- es cambiar la mentalidad y no asumir que los cortes son el tributo de ciertas actividades laborales de riesgo.

Dado que en este tipo de trabajo importa, sobre todo, la destreza y la capacidad de agarre y prensión para que el trabajador pueda llevar a cabo su cometido, optaremos por el empleo de guantes tejidos con fibras como Kevlar y Spectra, que ofrecen confort de uso y la protección necesaria para evitar accidentes y bajas laborales.

Turnicidad y trabajo nocturno

La intensificación de la producción ha traído consigo la introducción masiva del trabajo a turnos y el trabajo nocturno, lo que es fuente de numerosas patologías físicas y mentales. Expertos de la O.I.T. afirman que “cada quince años de trabajo nocturno se produce un envejecimiento de unos cinco”. Pero es la fatiga, esa disminución del poder funcional de los órganos, la sensación de malestar, la que mejor caracteriza la relación entre esta organización del trabajo (turnicidad) y la salud.

Entre los múltiples efectos negativos para la salud, destacamos las alteraciones del sueño. Son marcadas en quienes están realizando turnos nocturno y matutino. Estudios sobre la duración del sueño en trabajadores de turnos rotatorios, han revelado que los del turno de noche duermen en promedio cinco horas y media, los del turno de mañana seis horas y media, y los del turno de la tarde ocho horas y media. Estos resultados muestran que los trabajadores de turnos de noche y mañana duermen menos. En ambos casos esta incapacidad para dormir puede tener una causa externa (ambiente ruidoso, por ejemplo), pero se debe fundamentalmente a que el ciclo fisiológico de actividad-reposo natural no se corresponde con el ritmo impuesto por el horario de trabajo.

Otra situación común en esta industria es la del manejo de pescado congelado, lo que presenta el inconveniente de las bajas temperaturas y su efecto nocivo sobre la integridad de la piel, con la exigencia de una gran nivel de destreza. La única solución viable para trabajar en dicho entorno será el empleo simultáneo de guantes térmicos, protegidos con guantes anti-corte.

En la industria transformadora del pescado el uso frecuente del agua supone otra fuente de riesgos añadidos, ya que puede disolver el contenido graso de la piel de las manos. En ese caso, las manos se vuelven vulnerables y ven limitada su capacidad auto-regeneradora. Y no completaríamos el cuadro de amenazas para las manos sin referirnos a las dermatitis por contacto con el pescado, sus escamas, vísceras y fluidos biológicos, que pueden determinar, en función de la susceptibilidad individual y del tiempo de exposición, los consabidos cuadros de dermatitis, una afección degenerativa si no se trata de modo adecuado. Nuevamente, es preceptivo en estos casos el empleo de los guantes, una segunda piel, y excelente oportunidad para la necesaria salubridad de los trabajadores.

Riesgos y su prevención



Trataremos algunos de los riesgos (corte, manipulación, cámaras frigoríficas, trabajo nocturno y por turnos, caídas) a la luz de las recomendaciones que hace la Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana (Fedacova) en su Guía de Prevención de Riesgos Laborales en la Industria de Pescados y Congelados.

• Corte de pescado fresco

Deben mantenerse los cuchillos y elementos cortantes guardados ordenadamente y en sus lugares específicos, en una plancha imantada o en un taco de madera.

Sus bordes deberán estar bien afilados y protegidos cuando no estén en uso. Deberán llevar topes en los mangos. El adiestramiento del personal deberá incluir la utilización de prendas de protección personal. Los cuchillos deben transportarse adecuadamente. Se recomienda proteger la mano contraria a la portadora del cuchillo con un guante de malla metálica. Es recomendable el uso de guantes de acero inoxidable de cinco dedos con manguito plástico. Debe complementarse esta prenda con un delantal resistente. El material suele ser láminas metálicas, si bien puede servir cualquier otro que resista una violenta punción del cuchillo.

• Corte con sierra de cinta

La maquinaria de corte de pescado congelado deberá poseer el marcado “CE” (que se expondrá en la máquina) y contar con la declaración de conformidad. La maquinaria debe tener unas instrucciones de uso extendidas por el fabricante o importador, en las que figurarán las especificaciones de manutención, instalación y utilización, redactadas en castellano. El empresario debe formar e informar a los trabajadores sobre el uso y manejo de esta maquinaria.

• Caída de pescado transportado por vía aérea por rotura de cuerda, gancho o desgarro del pescado

Las acciones preventivas contemplan: asegurar la estabilidad y ajuste de la carga. Hacer revisiones periódicas del equipo perteneciente a la cinta transportadora aérea. Prohibir el paso a personal no autorizado. Señalizar la zona por existencia de carga suspendida en el aire.

• Exposición a contaminantes biológicos por contacto con pescado

Los controles médicos a los que se deben someter los operarios deben ser frecuentes y exhaustivos, por las diferentes enfermedades que los animales pueden transmitir al hombre: brucelosis, tétanos, dermatosis profesional, etc. Seguir un calendario estricto de vacunación. Hacer uso de guantes.

Las infecciones de dedos y manos son frecuentes. En forma de micro-lesiones o lesiones más severas, esta problemática se debe, por lo general, a pinchazos (alambres, espinas de pescado,...), y posterior contaminación por bacterias del propio pescado o de los objetos manipulados. La bibliografía de SEMM nos recuerda que “son frecuentes los panadizos (infección alrededor de la uña), la infección del espacio palmar, las linfangitis y los forúnculos, que suelen aparecer como consecuencia del roce de los puños de los impermeables con la piel de la muñeca y dorso de la mano, lo que puede producir pequeñas abrasiones cutáneas que se convierten en diminutas vesículas sépticas dolorosas.

• Movimientos repetitivos

En las tareas de manipulado, pelado, empaquetado de trozos en bolsa, recogida en tren de corte, comprobación de peso.

La prevención pasa por adaptar la distancia de alcance de los materiales (piezas, herramientas, objetos) a las características personales de cada individuo. Realizar las tareas manteniendo la mano alineada con el antebrazo, la espalda recta y los hombros en posición de reposo. Evitar los esfuerzos prolongados y la aplicación de una fuerza manual excesiva. Utilizar guantes que se ajusten bien a las manos y que no disminuyan la sensibilidad. Establecer pausas periódicas. Informar a los trabajadores sobre los riesgos laborales que originan los movimientos repetitivos y establecer programas de formación periódicos.

Son frecuentes las tenosinovitis de la muñeca, una dolencia que aparece como consecuencia de los movimientos repetitivos de la articulación de la muñeca durante el manipulado. Es típica de la labor de destripar el pescado durante largos periodos de tiempo.

• Manipulación manual de cargas

Este riesgo se agrava en las tareas de descarga de piezas (hasta 20 kilos / unidad). El peso máximo que se recomienda no superar son los 25 kg., en condiciones ideales de carga, es decir, con la carga cerca del cuerpo, espalda derecha, sin giros ni inclinaciones. Siempre que sea posible se utilizaran los medios mecánicos disponibles. Es mejor empujar que tirar. El trabajador contará con información y formación sobre los riesgos derivados de la manipulación manual de cargas así como de las medidas de protección y prevención que hayan de adoptarse.

• Carga estática

Es consecuencia de permanecer la mayor parte de la jornada laboral de pie. En la medida de lo posible, se evitará pasar largos períodos de tiempo de pie, alternando las tareas o procurando efectuar cortos descansos para evitar la sobrecarga muscular y dolores de piernas y espalda. Se evitarán los asientos improvisados e inestables que obliguen a posturas forzadas.


Lesiones del sistema músculo-esquelético

La ergonomía es la disciplina científica que nos explica cómo deben diseñarse las cosas (objetos, máquinas y actividades) para que las personas obtengan el mayor rendimiento posible al utilizarlas. Y mayor rendimiento también implica ausencia de lesiones. Huelga recordar aquí que la ergonomía es la asignatura pendiente de muchas actividades, y los centros de procesado pescado y congelados no escapan a esa realidad.

Los TME (trastornos musculo-esqueléticos) abarcan una amplia gama de enfermedades inflamatorias y degenerativas del sistema locomotor, que se pueden dividir en dos grandes grupos: dolor y lesiones dorso-lumbares, y lesiones causadas por esfuerzos repetitivos. En ambos casos corresponden a un conjunto de patologías que afectan al aparato musculo-esquelético (sistema locomotor), es decir, hueso, cartílago, tendones, músculos.

El origen de estos trastornos es multi-causal, y se han encontrado factores de riesgo en el terreno físico, personal y psicosocial. En el ámbito laboral, numerosos estudios concluyen que las causas físicas de los TME, como son los movimientos forzados, la manipulación de cargas, las malas posturas y los movimientos repetitivos, tienen una importante relación de causa-efecto. Las lesiones que tienen mayor prevalencia son las inflamaciones de los tendones (tendinitis y tenosinovitis), en particular en el hombro, antebrazo y muñeca, y la compresión de nervios (síndrome del túnel carpiano).

Actualmente los TME tienen la consideración de problema de salud pública debido a su elevada incidencia. Según la Comisión de Salud Pública, sobre el 50% de la población europea declara dolores musculo-esqueléticos en alguna parte del cuerpo.

Junto al riesgo ergonómico podemos también considerar otros como cortes y pinchazos, golpes por objetos móviles, proyección de partículas, golpes y caídas (al mismo o a distinto nivel), caídas de materiales, vuelco, atropello, auto-atropello por maquinarias, ruidos, explosiones e incendios, quemaduras, atrapamientos, contacto con productos tóxicos, agentes biológicos, inhalación de humos y gases tóxicos. Y no son desdeñables los riesgos psicosociales: estrés, ansiedad, depresión, trastornos del sueño, acoso sexual, violencia laboral, insatisfacción profesional / burn-out, etc.

Trabajo nocturno / cámaras de frío

Los turnos de noche y de tarde nunca serán más largos que los de mañana, preferiblemente serán más cortos. Se recomienda cambiar de turno cada dos o tres días. Aumentar el número de períodos en los que se puede dormir de noche. Facilitar comida caliente y equilibrada, prever tiempo suficiente para comer. Disminución del número de años que el individuo realiza turnos, limitación de edad, etc. La OIT recomienda que, a partir de los 40 años, el trabajo nocturno continuado sea voluntario. Reducir, en lo posible, la carga de trabajo en el turno de noche, dando a conocer con antelación el calendario con la organización de los turnos.

• Condiciones de seguridad en el interior de cámaras frigoríficas

En cámaras de congelación con temperatura inferior a 0º, deberá existir señal luminosa de presencia de personas en el interior; alarma óptica y acústica; hacha tipo bombero. Revisar que se pueda abrir desde dentro de la cámara; que funciona el piloto de luz que indica que alguien ha accedido a su interior. Verificar los sistemas de seguridad periódicamente. Mantener estas zonas limpias de acumulación de restos de agua por descongelación para evitar resbalones y caídas.

• Caídas a ras del suelo por pavimentos con agua, restos de desperdicios, etc.

Los suelos deberán ser impermeables, no absorbentes, antideslizantes, resistentes e incombustibles, de fácil limpieza y desinfección; dispondrán de suficiente inclinación (2% como mínimo) para evitar retenciones de agua u otros líquidos. Estarán provistos de desagües con los dispositivos adecuados de cierre hidráulico que eviten el retroceso de materias orgánicas y olores y el acceso de roedores. Se deben eliminar con rapidez los restos abandonados en el suelo, se limpiarán y eliminarán los restos de agua, escarcha, así como de cualquier producto vertido ocasionalmente.

El frío, riesgo añadido

El trabajo con frío en interiores y al aire libre puede tener efectos adversos sobre la salud humana. Los problemas de salud disminuyen la productividad y aumentan los riesgos de accidentes y lesiones llegando en los casos más extremos a causar muertes. Los dolores musculo-esqueléticos son frecuentes en el trabajo con frío en interiores. La respiración de aire frío puede causar síntomas respiratorios. Los síntomas empeoran con el ejercicio y la edad, siendo más comunes en personas con enfermedad respiratoria previa. Las enfermedades cardiovasculares y disminución de la actividad pueden ser especialmente pronunciadas durante el trabajo en tiempo frío e implicando ejercicio físico. Sólo la gestión correcta, que pasa por el conocimiento y la evaluación, permitirá evitar que el frío sea otro riesgo laboral que enfrentan muchos trabajadores.

Generalmente, se considera que el frío es un riesgo añadido cuando se trabaja a temperaturas iguales o inferiores a los 10-15º C, que pueden darse en interiores o a la intemperie. Los trabajos fríos se dan principalmente en la industria alimentaria, ya que los congelados se encuentran en valores de -20º C. La identificación de los riesgos por frío es el primer paso para su control. Los grupos especialmente sensibles deben recibir información y protección adecuada.

Estrés y deterioro de la salud

El estrés laboral surge cuando se da un desajuste entre la persona, el puesto de trabajo y la propia organización. La persona percibe que no dispone de recursos suficientes para afrontar la exigencia laboral y es entonces cuando aparece el estrés. El ritmo y la carga de trabajo provocan agotamiento psíquico, fatiga emocional, desgaste personal, frustración de las expectativas, contradicción entre la realidad y el deseo, ruptura del equilibrio psicológico… Dichos estados psicológicos vinculados al estrés agravan otras dolencias físicas, como:

• Diabetes

Estar sometido a un estrés permanente aumenta hasta un 45% el riesgo de padecer diabetes del tipo 2 en hombres, según un estudio de la Universidad de Gotemburgo (Suecia). Tal conclusión sugiere que el estrés debe empezar a considerarse como una causa –que tiene prevención- y que determina la falta de respuesta a la medicación con insulina en pacientes con diabetes adquirida (tipo 2).

• Hipersensibilidad acústica

Se ha constatado que las mujeres que padecen estrés continuo pueden sufrir hipersensibilidad a los sonidos, hasta tal punto que una conversación normal, con una intensidad en torno a los 60 decibelios, puede resultarles molesta, e incluso dolorosa.

• Picores

El estrés puede activar las células inmunes en la piel, causando o acentuando enfermedades inflamatorias cutáneas y aumentando las sensaciones de picor asociadas, concluye un estudio de la Universidad de Medicina de Berlín.

• Susceptibilidad a infecciones

El sistema inmune de los estresados crónicos responde mal a las señales hormonales que regulan la inflamación, lo que los hace más propensos a ciertas enfermedades. Además, el estrés altera el equilibrio de las bacterias que viven en el sistema digestivo, aumentando la sensibilidad a las enfermedades inflamatorias del intestino.

• Colesterolemia. Según un estudio español, citado por la revista Scandinavian Journal of Public Health, los trabajadores con estrés laboral presentan mayor probabilidad de sufrir niveles anormalmente altos de colesterol LDL (colesterol ‘malo’) y niveles excesivamente bajos de colesterol HDL (colesterol ‘bueno’). Además, sus arterias presentan mayor acumulación de ateroma (placa por depósito de lípidos), que puede acabar obstruyéndolas y causando problemas cardiovasculares.