En Italia siguen trabajando para reforzar el Panel Test
Assitol, la asociación italiana de la industria del aceite ha lanzado un grupo de trabajo para estudiar el sistema de análisis de compuestos volátiles en el aceite de oliva virgen extra. Las empresas miembros que forman parte de él pretenden experimentar con esta innovadora herramienta de control en su actividad diaria, con el objetivo de combinarla con el método actual de análisis sensorial. “La prueba de panel sigue siendo fundamental”, afirma Anna Cane, presidenta de Assitol Olive Oil Group. “Gracias a esta herramienta hemos aumentado la calidad de nuestro aceite de oliva y, aún hoy, es la mejor manera de dar a conocer el producto a los consumidores. Sin embargo, la industria ha sentido durante mucho tiempo la necesidad de hacer que este método de control sea aún más robusto y repetible. Tenemos que dar un paso más y reforzar el análisis sensorial gracias a la contribución de los nuevos conocimientos científicos”.
Andrea Serani, coordinadora del grupo de trabajo, explica: “Los compuestos volátiles son moléculas que nuestros receptores sensoriales identifican y cuya presencia puede ser decodificada mediante parámetros químicos precisos. En la práctica, determinamos el perfil de los aromas contenidos en el virgen extra, el llamado 'aromagrama', analizándolos desde un punto de vista químico.
Esta herramienta ya ha demostrado su eficacia en los sectores del café y el té, y el propio mundo académico ha estado trabajando en ella durante años. “Consideramos fundamental el compromiso asumido hasta ahora por la investigación - explica Anna Cane - que ha realizado importantes estudios en torno a los compuestos volátiles. Lo que falta es un estudio ”inmerso" en la actividad de la empresa, dentro del control de calidad, que tenga en cuenta la experiencia de los operadores y los problemas en la aplicación concreta”. Los datos recogidos se pondrán a disposición de la investigación. “Assitol cree en la comparativa entre el mundo científico y la industria y es por ello que hemos involucrado en el proyecto a los expertos de un grupo representativo de empresas asociadas”.
La esperanza es poder involucrar a otras empresas y otros socios en la cadena de suministro, con el objetivo final de definir un método validado y de fácil aplicación en el control rutinario del negocio. La nueva herramienta, además de identificar los marcadores de defectos, también podría identificar y cuantificar un gran número de otros componentes, lo que permitiría una mejor comunicación sobre las características del aceite de oliva virgen extra.
