Aceite de orujo de oliva: el más adecuado para freír

La freidora tiene un sitio reservado en muchas cocinas. Entre sus ventajas, la limpieza, el ahorro de tiempo y de dinero, porque el aceite se puede reutilizar muchas veces. Y ese es uno de los objetivos que se propuso la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) al hacer este estudio, saber cuántas frituras se pueden hacer con un aceite antes de tener que cambiarlo.

Podríamos contestar con una respuesta demasiado obvia: porque están muy buenos... Sí, eso ya lo sabemos. Pero ¿por qué? La clave está en la costra que se forma en la parte externa del alimento durante la fritura. Empieza a formarse cuando la temperatura supera los 100 °C y es uno de los elementos que determina el sabor, olor y gusto característicos de los fritos.

Durante la fritura la cantidad de aceite que penetra en el alimento depende mucho del tipo de alimento y de la temperatura. Si es muy alta, se forma una costra superficial que evita la entrada de aceite al interior del alimento. Si la temperatura es más baja, no se forma esta costra y el alimento queda grasiento

Así, otro factor clave es la cantidad de aceite que absorba el alimento. Por eso:

• Evitar cortar en piezas muy finas o pequeñas. Cuanto más pequeños sean los trozos, mayor es la superficie por unidad de peso, y mayor es la cantidad de aceite que absorbe. Así, las patatas cortadas en trozos grandes cogerán menos grasa que las clásicas alargadas, y estas, menos que las cortadas en cuadraditos. En cualquier caso, las patatas que más grasa captan son las chips: tienen la mayor superficie por unidad de peso.
• Los alimentos ricos en agua absorben menos grasa. Por cierto, en el caso de los alimentos grasos hay un cierto intercambio de grasa entre el alimento y el aceite.
• Esperar a que el aceite esté bien caliente. A altas temperaturas, la costra alrededor del alimento se forma con rapidez, lo que impide la entrada del aceite en el alimento. Si está a más de 200 °C, el alimento se fríe antes pero el aceite también se degrada con más rapidez.
• Limitar el tiempo de fritura. Cuanto más tarde en freír un alimento, más grasa absorberá.
• Cambiar el aceite periódicamente. El aceite se va degradando con las sucesivas frituras y el alimento necesitará más tiempo para freírse, por este motivo absorberá más aceite y también porque los compuestos de la degradación facilitan la absorción.
• Priorizar los aceites monoinsaturados, como el de orujo, oliva y girasol alto oleico, con ellos los alimentos absorben menos grasa. Por el contrario, con los poliinsaturados, como los de maíz, girasol y otras semillas, los alimentos absorben más grasa.

En la sartén, la temperatura del aceite no está controlada y es menos constante que en la freidora, lo que hace que el aceite se altere más rápidamente. Si se fríe en sartén, es necesario cambiar el aceite con mayor frecuencia. El aceite usado una o dos veces se pega mejor, por eso tradicionalmente se freía un poco de pan antes de freír el alimento.

Durante la fritura, en el aceite se producen unas reacciones químicas que generan nuevos compuestos. Estas reacciones están favorecidas por las altas temperaturas, el oxígeno o el agua que suelta el alimento, entre otros factores. En contacto con humedad o agua, los triglicéridos del aceite se descomponen, lo que aumenta su acidez y con ella la aparición de aromas desagradables y la formación de humo. En contacto con el aire, se forman radicales libres. El aceite tiende a oscurecerse, a ser más viscoso, a formar espuma y a tener gustos y olores anómalos. Las altas temperaturas favorecen la formación de unos compuestos que tienden a aumentar la viscosidad del aceite, la producción de espuma y una capa consistente que se adhiere a la superficie del recipiente y que es muy difícil de eliminar.

Para el estudio, la OCU eligió 7 tipos de alimentos: patatas crudas, patatas prefritas, croquetas, varitas de merluza, nuggets, boquerones y calamares. Se hicieron un total de 40 frituras, todas en freidoras caseras. La temperatura inicial de fritura era de 180 °C y el tiempo de fritura, de 6 minutos. El objetivo era medir:

• En alimentos, la pérdida de peso y la absorción de aceite. Se confirmó que ambos factores son menores cuando se usan aceites con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como ocurre en los aceites de oliva, orujo de oliva y girasol alto oleico.
• La formación de acrilamida en patatas naturales (crudas). Estas sustancias se forman en alimentos que contienen mucho almidón y poca humedad, como las patatas, cuando se someten a altas temperaturas durante su preparación en horno, fritas, etc.

Según han demostrado diferentes estudios, el riesgo de padecer determinados tipos de cáncer, como el de riñón, útero y ovario, aumenta cuando nuestro cuerpo digiere y transforma las acrilamidas. Y la autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) en su última evaluación sobre las acrilamidas ha llegado a la conclusión de que los actuales niveles de exposición a estas sustancias son preocupantes y cree necesario reducirlos. En las pruebas de la OCU se obtuvieron valores notablemente más bajos en las patatas fritas con aceite de orujo de oliva. Por el contrario, los niveles más altos se alcanzan con aceites de semillas, por eso son los menos recomendados para freír patatas crudas.

• La alteración del aceite, comprobando el aumento de la acidez, la formación de compuestos de oxidación, de compuestos polares y el cambio de composición de ácidos grasos, entre otros. Los compuestos polares son sustancias resultantes del deterioro sufrido por el aceite durante el calentamiento, y su contenido, que deberá ser menor al 25%, se utiliza como indicador global del nivel de alteración. Estos compuestos afectan a la consistencia, sabor y aroma de las grasas y a la calidad de la fritura.

Los antiespumantes son unos compuestos que se añaden a los aceites para disminuir la formación de burbujas y espumas durante la fritura y evitar la formación de compuestos polares. El Dimetilpolisiloxano, también conocido como E-900, es un antiespumante incluido en la lista de aditivos autorizados por la Unión Europea y lo añaden muchas marcas en los aceites para freír. Actualmente el E-900 está siendo reevaluado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Aunque es un aditivo autorizado, está catalogado como ‘dudoso’ en la calculadora de la OCU: ocu.org/aditivos.

Por otro lado, estos compuestos posiblemente protegen al aceite frente a la formación de compuestos polares y, de hecho, son los que mejores resultados obtuvieron en su comportamiento durante la fritura, pero no impiden la oxidación del aceite, otro de los procesos responsables de su alteración, lo que da lugar a cambios en el aroma, sabor, color y consistencia. Para comprobar si un aceite contiene antiespumantes es preciso leer atentamente la lista de ingredientes.

Todos los aceites analizados en el estudio siguieron siendo aptos tras 25 frituras de prueba y algunos llegaron en buenas condiciones hasta las 40 frituras. Se puede usar cualquiera de ellos en la freidora, pero hay un aceite más adecuado para cada alimento.

Para patatas crudas: las patatas absorben menos grasa empleando aceite de orujo de oliva y sin sobrepasar los 160-170 °C. Hay que tener cuidado con el aceite de semillas (maíz, granilla de uva mezclados con girasol) ya que en las pruebas mostraron altos niveles de acrilamida.

Para prefritos (croquetas, nuggets, san jacobos...): los aceites de oliva son una buena opción. Otra es el aceite de girasol, sobre todo por precio, porque no es el que más aguanta. Aunque el de girasol alto oleico con antiespumantes se comporta muy bien, sus antiespumantes son un aditivo ‘dudoso’.

Para alimentos grasos (boquerones, sardinas...): aunque sirve cualquier aceite, los más recomendables son los de orujo y oliva, que tienen buenas características sensoriales y calidad. El único inconveniente es que no son los que mejor aguantan las altas temperaturas.

El aceite tiene una vida útil limitada que se puede alargar manteniendo una buena calidad, siempre que se haga un buen uso. Para conservarlo hay que mantenerlo alejado de la luz y el calor, para evitar su oxidación y enracinamiento. Es recomendable consumir cuanto antes las botellas abiertas y tapar la freidora para evitar el contacto con el oxígeno que acelera el deterioro del aceite. El frío puede solidificarlo, es algo normal e inofensivo que desaparece al templarlo.

Cuando el aceite se torna rojizo, forma espuma persistente, humea, apenas se calienta y desprende olores extraños… Debe eliminarse. Si no se puede llevar a un punto limpio, se debe tirar en un bote cerrado a la basura, nunca por el desagüe, pues dificulta enormemente la depuración de las aguas.

Es recomendable evitar que el aceite se enfríe entre tanda y tanda de alimentos, así como freír grandes cantidades a la vez (lo máximo recomendado por litro de aceite es 150 g de congelados y 200 g de frescos). Asimismo, es imprescindible no freír en recipientes oxidados.