El proyecto debe constar de unos objetivos claros, bien justificados, medibles y alcanzables

Cuando hablamos de ‘calidad’ debemos tener claro qué entendemos por ella y, sobre todo, qué perseguimos con ella. Para no divagar y realizar infinitas elucubraciones, vamos a definir que lo que pretendemos en la almazara con implantar un sistema de gestión de la calidad eficaz es sólo aumentar la proporción de extra y virgen respecto al lampante. No vamos a entrar en si el diferencial de precio no compensa, que si el mercado no valora, etc., es decir, sólo vamos a intentar obtener la mayor cantidad posible de extra, después de virgen, y finalmente, la menor de lampante. Todo ello sin obsesionarnos, porque vendrán años en los que las condiciones de la aceituna que entre nos impedirán alcanzar estos objetivos, pero aún así, con mala aceituna aprenderemos a obtener buenos lampantes, cuyos precios también serán mejores que las de los malos lampantes, y sin olvidar que de ellos se obtienen los aceites de oliva más consumido: la mezcla de refinado y extra/virgen, lo que llamamos ‘Aceite de Oliva’.

Estructuramos esta breve introducción a la Gestión de la Calidad en 5 puntos:

1. Un Proyecto de Gestión de la Calidad bien definido, con unos objetivos claros.

2. Un presidente y una junta rectora unidos en torno al proyecto.

3. Un cooperativista-agricultor que se sienta identificado con los objetivos, y recompensado por actuar de la forma que se considere más adecuada.

4. Un maestro bien formado y con autoridad para implantar y exigir el cumplimiento de lo planificado resulta esencial.

5. En la almazara no se pueden hacer milagros: si entra mala aceituna, sólo obtendremos malos aceites.

Si somos conscientes de la importancia de estos 5 puntos, ya se tiene mucho terreno adelantado.

Su correcta definición es quizás lo más delicado, ya que no debemos ligar el éxito o el fracaso del mismo a realizar la mejor liquidación de la zona. Sus objetivos, que inevitablemente tendrán una traducción final de índole económica, no deben ligarse al comportamiento de un mercado tan variable como el que tenemos, y en el que influyen tantos factores que a veces rozan más la psicología que la lógica, siendo, por desgracia, ésta última la que más veces brilla por su ausencia.

Siempre pongo el mismo ejemplo: en el mismo día, siempre, la categoría más cara es el Extra, seguida del Virgen y acabando en el Lampante y, casi siempre, la almazara que tenga mayor proporción de extra y virgen respecto al lampante, tiene muchas más posibilidades de liquidar mejor que en la que predomine la baja calidad. Esto último no es siempre así, pero casi siempre, y en un período corto de cuatro o cinco campañas la media siempre será mejor en la almazara que apueste por la calidad.

Después, sin duda, la calidad es una apuesta de futuro, aunque tampoco es conveniente que obsesionarse con ella, sobre todo porque aquí nos referimos fundamentalmente a la calidad técnica, es decir, mayor proporción de extra, el de más calidad técnica, pero existen otros conceptos de calidad con rentabilidades también interesantes.

En definitiva, se definirá un proyecto de gestión de calidad lo más desligado posible del mercado y su comportamiento, en el convencimiento de que las buenas liquidaciones superarán a las menos buenas.

Sin duda son los dinamizadores del proyecto, lo que exige una total identificación con sus objetivos. Como los agricultores, también caen en el desánimo de que si el mercado no la paga, para qué obtenerla. Aquí hay una intensa labor previa de convencimiento de quien presente el proyecto. Se ha de tener claro que desde un punto de vista exclusivamente económico, la calidad es una apuesta rentable a medio y largo plazo, aunque en momentos puntuales nos defraude.

Un adecuada política de calidad comienza en el Campo, con mayúscula. De una aceituna sana, bien recolectada y bien transportada a la almazara, casi siempre vamos a obtener un gran Extra. No es fácil vender un proyecto en donde, al principio, casi todo supone mayores gastos, y en el que no se les puede garantizar una rentabilidad segura.

De nuevo tenemos que recurrir al escenario en el que lo importante son los resultados medios de un período no menor a cinco años, lo que para muchos resulta aún más difícil de aceptar, porque sus costes, en un principio, van a aumentar de forma casi inmediata.

Es muy importante insistir en el hecho de que un aumento de sus costes no tiene porqué ser siempre así. Citamos brevemente algunos puntos básicos:

• Curar adecuadamente y respetar los plazos de seguridad: Siempre deben hacerlo, pero lo de curar, abonar y trabajar tanto el árbol como el campo de una forma racional y compatible con una política amplia de calidad, donde ya no sólo tenemos en cuenta la calidad del producto final sino conceptos como respeto por el medio ambiente, el entorno y demás, no siempre es más caro y a medio plazo es más rentable.
• Recolectar en el momento óptimo de maduración: no siempre mirando únicamente el rendimiento, sino, y además de la calidad, teniendo en cuenta elementos como más reposo para el árbol con la consiguiente menor vecería, etc. Seguro que cuantificados correctamente nos sorprenderían los resultados.

• Recoger separando árbol-suelo: seguro que aquí nos eternizaríamos con interminables discusiones, pero puedo asegurar que cuando he discutido con serenidad estos aspectos con agricultores profesionales, la mayoría me transmite que usando racionalmente los medios mecánicos disponibles, no siempre tirar al suelo y barrer es la opción más económica, ya que no se tiene en cuenta la recompensa por la calidad.
• El transporte a la almazara: ¿En grandes remolques con más de dos metros de altura de los montones? Imaginemos cómo llegan las aceitunas de la parte de abajo, y si además esperamos unos días para llevarlas a las almazaras llegarán aplastadas y podridas.

No podemos tratar nuestros aceites de oliva como si fuese un producto industrial donde únicamente los criterios de ahorro de costes prevalezcan a la hora de decidirnos por un sistema de trabajo u otro. Nuestro producto lo obtenemos de un fruto, y como tal debemos tratarlo desde el principio hasta el final. El divagar únicamente sobre si la calidad nos la pagan adecuadamente o no es lo más parecido a discutir qué fue lo primero, si el huevo o la gallina. Si no demostramos la calidad que pueden tener nuestros aceites de oliva, y la damos a conocer, difícilmente vamos a convencer al consumidor de que nos la pague adecuadamente. ¿Alguien se compraría un Mercedes sin antes probarlo? Por mucho que nos cuenten que es un coche excelente, antes de pagar ese precio exigimos comprobar esa alta calidad. Pensemos que algo similar le puede suceder a un consumidor que tiene una gran cantidad de aceites vegetales mucho más baratos.

Quizás una reflexión pudiera servir más que todo un desarrollado argumentario, y me lo mencionaron en Italia hace más de 10 años cuando, de postre, pedí un zumo de naranja natural. Me preguntaron qué pensaría de mi zumo si me pasaran un vídeo donde viera que las naranjas se tiraban al suelo, a veces ‘a palos’, que se mezclaban con las que ya había, muchas podridas, que se recogían con rastrillos y apelotonadas y mezcladas con piedras, barro, etc., terminando de romperse e impregnarse de todo tipo de suciedad, se transportaban a la fábrica, en donde tras un ligero lavado con agua sucia se exprimían y se envasaba el ‘zumo natural’. ¿Qué iba a contestar? Pues que jamás me bebería un zumo que se obtuviese de esa manera. ¿Lo hemos entendido?

El olivarero quiere siempre la mayor rentabilidad para su olivar y debemos ayudarle a entender que esto no consiste siempre en tener la mejor liquidación final, y ni que tan siquiera siempre su olivar le vaya a dar beneficios, pero que una apuesta por la calidad es la mejor manera de asegurarle un futuro a su explotación. Como cualquier otro empresario hay que prever años buenos y años menos buenos, y que únicamente así, en el medio y largo plazo, su negocio será viable.

A estas alturas nadie debe dudar que es un aspecto fundamental. La formación global es el primer paso, por su función de verdadero gestor de todo lo que acontece en la almazara desde que entra el primer remolque de aceituna hasta que sale la última cisterna de aceite o la última caja de envasado. Su adecuada formación técnica, así como su necesaria formación en gestión de personal y económica, podría ser materia de un amplio índice de capítulos a desarrollar, ya lejos del alcance de este artículo.

Siempre he afirmado que la mejor, más rentable y más segura inversión que una almazara puede hacer, es en la formación de su Maestro. Mi experiencia con las almazaras me ha enseñado que casi con cualquier maquinaria en manos de un buen maestro se logran buenos resultados, y también, por el contrario, un maestro deficientemente formado hace mala la mejor de las maquinarias.

Hoy son muchos los aspectos técnicos que un Maestro debe conocer para lograr un buen resultado global de su almazara, y a veces son tantos que no conozco un curso que los abarque con eficacia. Seguramente porque su complejidad lo convertirían en un master o casi en una carrera, teniendo en cuenta que también se incluyen los aspectos de gestión económica, de personal y otros. En ausencia de éstos, proyectos como AEMODA sin duda se convierten en lugares de encuentro y formación continua para ellos de vital importancia, y todos, sin excepción, deberían sumarse al proyecto. Aquí, el apoyo y convencimiento de los presidentes y juntas rectoras es fundamental.

Lo primero y principal es una buena gestión del patio que nos permita una exhaustiva separación de la aceituna sana y la insana. La mezcla de ambas es sin duda también insana. ¿Esto es posible? Por supuesto que sí. Y puede llegar a hacerse con una rigurosidad absoluta, y quizás pronto pueda hablarse de sistemas que faciliten mucho esta tarea, sin tener que discutir con esos que anuncia sólo árbol y en mitad del porte aparece lo que aparece.

Para llegar a establecer una buena y justa liquidación por calidades es absolutamente necesario saber con precisión qué aceituna hemos aportado. Analíticamente no es fácil, pero se presentarán sistemas complementarios que ayuden a conseguirlo.

De nuevo nos topamos con nuestro bien formado maestro. Sin duda sabrá gestionar todos los aspectos técnicos y humanos para que de esa aceituna sana que le ha llegado, sea capaz de obtener un excelente extra, y hasta a veces, conseguirá una calidad aceptable de la ‘insana’ que también recibirá.

No conozco ni una sola almazara en la que sea imposible mejorar su calidad media. Todas disponen de suficiente equipamiento para empezar a hablar de calidad sin tener que recurrir a cuantiosas inversiones. Sólo dos condiciones son indispensables: un buen maestro, y otra, que debe ser innata en él: la limpieza.

Para finalizar, quisiera también resaltar la importante labor de asesoramiento y formación que podemos ofrecer los laboratorios en general. Somos equipos de profesionales muy formados en nuestras respectivas áreas, y que ofrecemos una visión de conjunto de todo lo relevante en el proceso, desde la selección del momento óptimo de maduración para los objetivos que nos hayamos marcado, hasta las mejores condiciones de funcionamiento del proceso productivo, porque nuestra función nos permite una correlación muy estrecha entre el modo de trabajar y parámetros físico-químicos y organolépticos de los aceites producidos. Esta visión global que nos permite el trabajo en equipo, junto al maestro y su personal, constituye la mayor garantía de éxito de nuestro proyecto.

Conclusiones

Para implantar una adecuada política de mejora de la calidad en la almazara se recomienda tener muy claros los siguientes puntos:

• Un buen responsable del proyecto que sepa involucrar plenamente a toda la Junta Rectora, que a su vez es la que debe encontrar el apoyo de la Junta General.
• Un proyecto con unos objetivos claros, bien justificados, medibles y alcanzables.
• Un maestro con la formación adecuada para jugar con unas variables técnicas que pueden ser muy diferentes a lo que estamos acostumbrado, y con una autoridad, derivada de su amplia formación, que le dote de la suficiente confianza de todo el personal en su conjunto.

Con todo ello la garantía de éxito está totalmente asegurada, aunque invito a no caer en la 'premitis', o sea, dependencia patológica de un premio, y saber valorar la mejora global de la calidad media de la cooperativa en su conjunto como el mejor de los premios.