Oleocanthal, ¿un elemento conocido?

Desde que la humanidad comenzó a estabular los animales, es decir, se convirtió en sedentaria y el nomadismo debido al clima y a las necesidades de caza para alimentarse fue perdiendo fuerza, hay un elemento culinario que nos acompaña de forma permanente: el calentamiento de los alimentos. La única mutación genética relacionada con la alimentación, probada científicamente hasta la fecha, es la relativa a la inexistencia de lactasa en el organismo de los primeros humanos. La lactasa es la enzima que convierte el 'azúcar de la leche', o sea la lactosa en Glucosa y Galactosa, y así es como la asimilamos en nuestro cuerpo.

Una vez que los primeros humanos comenzaron a convivir con los animales, las técnicas culinarias tanto de preparación de los alimentos como de su cocinado, se fueron desarrollando lenta pero eficazmente.

Los egipcios, luego los griegos y los romanos y finalmente los árabes nos inculcaron el uso y disfrute de este manjar. Pero el siglo XX y el actual nos han traído nuevos conocimientos sobre el aceite de oliva. Al igual que otros aceites vegetales (coco, palma, soya, girasol, colza, etc.) contienen ácidos grasos que en muchos casos está demostrado científicamente que nos son saludables. Todo lo que sean grasas saturadas puede conllevar a un cúmulo de las mismas en la sangre además de otros problemas digestivos, etc.,

Por tanto debemos hablar con prudencia y distinguir 'muy bien' entre lo que son aceites de oliva, lampantes, refinados, etc., de lo que son los AOVE. No se debe englobar como aceite de oliva a todo porque no es cierto y se confunde al consumidor. Esto indudablemente es una táctica de algunos actores del sector que aprovechan la 'callada por respuesta' de las autoridades y de algunas asociaciones interprofesionales que miran para otro lado. Y eso no es bueno.

Dentro de los AOVE, con unas cifras mucho más saludables de ácidos grasos 'beneficiosos' para nuestro organismo, hay variedades que contienen un fenol, un componente llamado Oleocanthal, éster del tirosol y compañero de viaje de la Oleaceína y con relaciones de cercanía con la Oleuropeína (lo que da el sabor amargo al AOVE). Esta molécula descubierta a principios de los 90 y nombrada como Oleocanthal en el 2005, ha demostrado poseer una serie de cualidades muy curiosas. La primera que la identifica con el picor que sentimos cuando ingerimos el aceite (no en boca, sino cuando se traga). AOVE que pica y cuanto más, más rico en Oleocanthal.

Sus descubridores (Beauchamp y cols., Monell Center, Estados Unidos) descubrieron también que esta molécula en realidad era un AINE, acrónimo de lo que los médicos y el mundo farmacéutico conocemos como 'Anti Inflamatorio No Esteroideo'.

Los AINEs son medicamentos de elección como antipiréticos (disminuir la temperatura), antiálgicos (disminuyen el dolor) y como antiinflamatorios, reducen la inflamación en todo el cuerpo.

Otro medicamento AINE muy conocido es el Ibuprofeno, descubierto en 1960 por el investigador Stewart Adams (Boots, Inglaterra) y que se convirtió rápidamente en competidor de la aspirina (por los efectos negativos de esta). Los que descubrieron el Oleocanthal, que lo hicieron de forma casual, ligaron el sabor picante de algunos AOVE con el sabor idéntico del Ibuprofeno en jarabe.

Lo más importante es que el Oleocanthal es natural, lo que convierte a los AOVE que lo contienen en 'alimentos funcionales naturales y únicos' en la alimentación hoy en día. Los alimentos funcionales que se postulan como tales no son naturales sino fruto del añadido de otros compuestos como el Omega 3.

Hay personas que achacan este hecho a que cocinar con AOVE es más caro que hacerlo con un oliva refinado o con uno de girasol. La pregunta es: ¿y los resultados sobre la salud? Porque está demostrado que las grasas animales no han conducido a nada bueno y que las vegetales al uso tampoco si hablamos de prevención de enfermedades o de aparición de las mismas. ¿Nos vamos a arriesgar a seguir cocinando con unos alimentos básicos que son perjudiciales para nuestra salud?