Perspectivas actuales en la normalización de sistemas de seguridad alimentaria

Uno de los aspectos de la calidad de los alimentos que más peso ha ido tomando en los últimos años sobre la decisión de compra de un consumidor es, sin duda, la garantía de su calidad, seguridad e inocuidad. Cada vez más la opción de los consumidores se orienta no sólo hacia los atributos sensoriales y nutritivos de un producto alimentario, sino también hacia otros atributos extrínsecos, como son el proceso de elaboración, la información suministrada en el etiquetado y la calidad higiénica de la cadena alimentaria.

Para demostrar la calidad de un producto alimentario ante un tercero existe un sinfín de posibilidades, desde la forma más sencilla de declaración de conformidad del fabricante, pasando por la realización de ensayos de todo tipo, hasta la implantación de sistemas APPCC o inspección de fabricación. Pero en un paso posterior, la obtención de un certificado que avale la calidad por parte de una tercera parte independiente, permite adquirir una imagen de prestigio y de garantía de los productores ante consumidores y distribuidores.

Teniendo todos estos antecedentes en cuenta, desde mediados de la década de 1990 las cadenas de distribución comenzaron a presentar un nuevo enfoque al sector esgrimiendo la idea de que la seguridad alimentaria no podía ser un factor competitivo, y en concreto los principales distribuidores del Reino Unido comenzaron a consensuar una norma de buenas prácticas de manipulación para proveedores de marca propia, mientras que de modo más o menos parejo iban surgiendo otras normas y protocolos que tuvieron sus orígenes en diferentes grupos de distribución o en intentos de mayor o menor éxito de conseguir normas universalmente aceptadas. Tal es el caso de las normas BRC (British Retail Consortium) o IFS (International Food Standard), las más extendidas y reconocidas actualmente en el mercado europeo y por las grandes cadenas de distribución. BRC es la principal norma de referencia para los productos que quieren demostrar su incocuidad en el mercado británico, mientras que IFS es su equivalente en mercados europeos continentales, principalmente en Alemania y Francia, si bien ambos están convirtiéndose en normas de referencia en el conjunto del continente. Entre algunas de las otras normas o protocolos está ISO 22.000, que nación con vocación de convertirse en el estándar mundial de gestión de la inocuidad alimentaria, y que se adaptó recientemente al esquema FSSC 22.000, homologándose así a los protocolos anteriores, mucho más exigentes.

Esta evolución por separado de diferentes protocolos y estándares de inocuidad de los alimentos ha conducido a un panorama en el que las normas de calidad y seguridad alimentaria disponibles para un productor son muchas y variadas, si bien todas ellas tienen unas características comunes que se pueden resumir en las siguientes:

• Todas requieren la adopción de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) basado en las directrices internacionales reconocidas por el Codex alimentarius.
• Incluyen requisitos de cumplimiento con las buenas prácticas de manipulación, lo que incluye la identificación y control de procesos e infraestructuras, la definición de procesos operativos y su normalización en procedimientos o instrucciones, y la aplicación sistemática de un conjunto de programas de pre-requisitos, o condiciones mínimas de higiene que garanticen la inocuidad de los procesos y productos.
• Suponen la implementación y mantenimiento de un sistema documentado de gestión de calidad inspirado en la filosofía de la planificación y gestión por procesos.

Los sistemas de seguridad e inocuidad de los alimentos basados en estas normas se plantean todos con una lógica común a otros modelos de gestión (como sistemas de gestión de calidad), por lo que son integrables completamente con estos. De hecho, un intento cada vez más exitoso de reconocimiento mutuo de esquemas normativos que comparten muchos elementos comunes es la Global Food Safety Initiave (GFSI), una iniciativa liderada por un amplio conjunto de representantes de la industria, la distribución, expertos en seguridad alimentaria, entidades de investigación y administraciones públicas que promueve una aproximación armonizada de la gestión de la seguridad alimentaria en la industria a escala global. De esta manera se ha iniciado un camino que promete facilitar a la industria la adopción de prácticas globalmente reconocidas, facilitando así el proceso de certificación. Por ello es muy habitual referirse de modo genérico a este tipo de protocolos y estándares como ‘Normas GFSI’.

El resultado global de la aplicación de los requisitos de normas GFSI en la industria alimentaria es la mejora significativa sobre la trazabilidad del proceso a todos los niveles, lo que incluyen los controles necesarios en la recepción de las materias primas y los productos auxiliares, el control de alérgenos y de organismos modificados genéticamente, así de cualquier otra circunstancia que potencialmente pudiera tener relevancia sobre los consumidores potenciales, que quedan también suficientemente identificados.

En definitiva, la normalización de la seguridad alimentaria en la industria capacita a la empresa para, por un lado, asegurar que sus procesos se desarrollan con garantías de inocuidad y seguridad y de acuerdo con las exigencias legales, y por otro lado para optar a oportunidades de negocio en circuitos o mercados cada vez más exigentes y que requieren algún tipo de certificación. Frente a la situación actual en la que existen diferentes estándares que en cierta medida compiten entre ellos, se observa una tendencia cada vez más consolidada hacia la convergencia y el mutuo reconocimiento de las diferentes normas que sin duda contribuirán a hacer más claro el panorama.