En los últimos años se han inaugurado numerosas almazaras y se ha entrado en una nueva fase de desarrollo caracterizada por la iniciativa empresarial privada

El consumo de aceite de oliva en nuestro país es reducido, y se sitúa en una media de 1,06 litros por miembro del hogar, y si añadimos el consumo en la restauración, el consumo total de aceite per cápita es de 1,5 litros al año. Las grandes diferencias regionales afectan a estos datos, el consumo en la parte costera de Croacia está al nivel de la media mediterránea, mientras que en la Croacia continental es insignificante. Sin embargo, como la calidad del aceite de oliva en nuestro país ha mejorado significativamente en los últimos años, y con importantes acciones para popularizar el impacto positivo en la salud de esta grasa.

En los años setenta del siglo pasado comenzó la investigación científica organizada. Los inicios estuvieron relacionados principalmente con la transferencia de conocimientos y tecnología por parte de los principales expertos del mundo, la formación y el desarrollo de expertos y fabricantes nacionales, así como la adquisición de equipos avanzados y el establecimiento de plantaciones de demostración. En los años siguientes se investigaron las propiedades económicas y biológicas de las variedades autóctonas, los métodos rápidos de su multiplicación, la protección biológica, la superación de la fertilidad irregular y la mejora de la calidad y la caracterización de los aceites de nuestras principales variedades.

La comunidad científica busca constantemente respuestas a las cuestiones abiertas en el cultivo del olivo y la producción de aceite, las analiza de forma crítica e intenta poner en práctica sus resultados, tanto en lo que respecta a la protección, la nutrición y el riego, como a muchas cuestiones de la tecnología de procesamiento del olivo y la calidad del aceite. Los científicos croatas participan realmente de forma intensiva en muchos proyectos internacionales que logran el desarrollo de la olivicultura y el progreso sistemático en la mejora de la calidad del aceite de oliva. Participan diariamente en acciones de promoción del consumo de aceites de oliva. El Grupo del Olivo del Instituto de Cultivos del Adriático, en Split, lidera actualmente o participa en proyectos muy interesantes, productivos y significativos para el descubrimiento de nuevos conocimientos científicos y económicos.

Los procesos de producción del aceite de oliva virgen extra (AOVE) afectan a la transferencia de compuestos del fruto del olivo. Dado que el aceite de oliva virgen extra se produce exclusivamente mediante procesos mecánicos que incluyen la molienda, la mezcla y la separación del aceite mediante prensado o extracción centrífuga, debido a su impacto en la composición química del aceite, las etapas críticas del proceso de producción son la molienda y la mezcla. Muy a menudo, el procesamiento del aceite de oliva virgen extra mediante los sistemas de producción existentes no puede resolver los problemas, los más importantes de los cuales son las pérdidas de polifenoles en el alpechín y el orujo y la eficiencia relativamente baja del proceso de producción. Por esta razón, en la producción de AOVE, las tecnologías innovadoras tienen un alto potencial de aplicación, lo que permite aumentar la eficiencia y la flexibilidad del proceso de producción y contribuir a la sostenibilidad y reducir los costes de producción. Por lo tanto, el proyecto ‘Influencia de las tecnologías innovadoras en el valor nutricional, las propiedades sensoriales y la estabilidad oxidativa de los aceites de oliva vírgenes de las variedades de aceitunas autóctonas croatas – CROinEVOO’ examinará sistemáticamente el impacto de los ultrasonidos de alta potencia, la tecnología de tratamiento térmico acelerado o el campo eléctrico pulsante y optimizará los parámetros de producción. Además, se examinarán las actividades de las enzimas endógenas del fruto del olivo en las condiciones de producción de AOVE mediante tecnologías innovadoras. De este modo, obtendremos nuevos conocimientos científicos sobre los principios de aplicación de las tecnologías innovadoras en las propiedades de los aceites de oliva virgen extra en general, así como las particularidades del impacto de la producción en los aceites de las variedades autóctonas croatas.

Actualmente, uno de los proyectos científicos más importantes en el ámbito de la olivicultura en Croacia es el 'Centro de Excelencia para la Biodiversidad y la Mejora Vegetal - CropBioDiv'. El proyecto comenzó en 2018 y estamos en su último año. El objetivo principal, como dice el título del proyecto, es establecer y preservar los recursos fitogenéticos de la colección, para describir y evaluar la diversidad, el parentesco y el origen de las aceitunas cultivadas y silvestres.

Así, los miembros del proyecto ‘Element Olive de CropBioDiv’ del Instituto de Culturas del Adriático de Split recogieron todas las variedades conocidos, autóctonos e introducidos, que se cultivan en la República de Croacia y los multiplicaron vegetativamente. Se describieron in situ los individuos seleccionados de aceitunas silvestres y se reprodujeron vegetativamente los que resultaron ser superiores a la media. Finalmente, hemos establecido una colección experimental compuesta por más de 200 variedades autóctonas, introducidas y silvestres.

Desde hace tiempo se sabe que el olivo es uno de los cultivos propensos a la alternancia. Desgraciadamente, nuestra extendida variedad Oblica es especialmente proclive a ello. Hay una serie de factores que afectan a la alternancia, y hay pocas formas fiables de superar la fertilidad irregular. Por ello, a través del proyecto CropBioDiv hemos realizado durante tres años mediciones en árboles seleccionados de esta variedad para determinar las causas de la alternancia y la selección de árboles de fructificación regular de la variedad Oblica.

El cambio climático y, en general, un problema global de reducción de la cantidad de agua, ha hecho que el agua de calidad disponible para el riego sea limitada. Asimismo, los olivares de Croacia están situados en su mayoría en hábitats muy desfavorables, en suelos muy esqueléticos y poco profundos, donde el problema de la gestión de la humedad es acentuado, especialmente en el momento en que las aceitunas están más necesitadas de humedad para el desarrollo del fruto. Las aguas subterráneas suelen estar disponibles en la zona olivarera, pero a veces se salinizan debido al aumento del bombeo. Dada la importancia económica de la olivicultura en todas las zonas de cultivo del mundo y la necesidad de encontrar aceitunas resistentes a estos cambios, y así superar al menos parcialmente este problema, las actividades de nuestro proyecto incluyen pruebas de resistencia a la sequía y a la salinidad elevada y la identificación de aceitunas cultivadas y silvestres autóctonas e introducidas.

Una gran parte de las actividades del proyecto está relacionada con el genotipo. Es habitual en la olivicultura, tanto en el mundo como en Croacia, que se utilicen muchos sinónimos para una determinada variedad de olivo, o que se utilice el mismo o similar nombre para diferentes variedades y fenotipos morfológicamente diferentes. Hemos analizado todas las accesiones recogidas durante la investigación de campo, y actualmente estamos evaluando la diversidad, el parentesco y el origen de las aceitunas cultivadas y silvestres de Croacia. Además, identificaremos los genes que controlan la formación de ciertos rasgos reproductivos deseables, la tolerancia a la sequía y el aumento de los rasgos de salinidad, así como el contenido y la composición del aceite. Es importante señalar que mediante la realización de otros proyectos y apoyos se logrará la realización de este objetivo tan exigente. Uno de ellos es el proyecto de la red de bancos de germoplasma del Consejo Oleícola Internacional (COI), un proyecto conjunto del COI y la Universidad de Córdoba.

La variedad Oblica es la más importante y la más extendida en la República de Croacia, y entre otras investigaciones realizadas sobre esta variedad, hemos observado los cambios de propiedades durante la maduración. Observamos lo que ocurría en dos olivares que se diferenciaban por su ubicación geográfica y registramos todos los cambios durante tres años consecutivos. El aceite de oliva, desde el punto de vista químico, es un sistema muy complejo influenciado por diferentes parámetros agroclimáticos y tecnológicos. Para un seguimiento más fácil y comprensible del impacto de varios factores, nos pareció lo más sencillo presentar anotando los resultados del análisis sensorial que une el aroma, el sabor y los atributos retronasales como resultado de los numerosos compuestos del AOV y sus acciones sinérgicas y antagónicas. Además, como sabemos que el proceso de aceptación o rechazo de los alimentos por parte del ser humano/consumidor es de naturaleza multidimensional, la calidad sensorial se considera un factor clave guiado por el hecho de que los consumidores buscan alimentos con determinadas características sensoriales.

El perfil sensorial de estos aceites monovarietales fue diferente entre los distintos años de cosecha. Precisamente, el año de cosecha modificó más fuertemente los atributos astringente y de manzana en Oblica, y en general, fueron mejor evaluados sensorialmente los aceites de 2010 - que podemos describir como el año de mayor pluviosidad y el año de menor temperatura media diaria del aire. Cuando comparamos el perfil sensorial de los aceites de este año (2010) con el más cálido (2012) los resultados revelaron que los aceites tenían una sensación picante más pronunciada, mientras que los aceites obtenidos en el año 2012 mostraban la menor intensidad del amargo; y por tanto, el sabor dulce era más pronunciado. Queríamos ver por qué ocurría esto, así que juntamos las condiciones meteorológicas de un año concreto y los resultados de la evaluación sensorial del aceite obtenidos. Vimos la conexión de manera que las propiedades gustativas amargas y picantes eran más altas si en el periodo de septiembre a noviembre (que corresponde al periodo de maduración de las aceitunas) son más bajas las temperaturas medias diarias y si hay menos cantidad de precipitaciones.

Dado que las propiedades sensoriales del sabor dependen principalmente de la concentración de sustancias fenólicas contenidas en los aceites, la relación de las propiedades del sabor con los parámetros climáticos suele ser bastante similar a los cambios de las sustancias fenólicas con los parámetros climáticos a los que está expuesto el olivo. Si hay un déficit de agua en el periodo de crecimiento intensivo de las aceitunas, la síntesis de los compuestos fenólicos aumenta en los frutos de las aceitunas y, por tanto, los VOOs asociados. Estas condiciones de estrés para el olivo afectan a la actividad de las enzimas, que son las responsables de la síntesis de los compuestos fenólicos en el fruto del olivo, aunque las diferentes variedades se adaptan de forma diferente a las condiciones climáticas, y las diferencias en el contenido fenólico, o en nuestro caso los atributos sensoriales del sabor, y la actividad de las enzimas pueden estar relacionadas con las características agronómicas de cada variedad. La relación inversa observada entre las precipitaciones y las sensaciones amargas y picantes durante la maduración afectó de hecho al contenido de materia seca del fruto, disminuyó la cantidad de agua vegetal y, por tanto, redujo la pérdida de fenoles en la fase acuosa durante el procesado por lo que fueron menores estos rasgos sensoriales específicos.

Maja Jukic Špika es experta en cata de aceites de oliva vírgenes - título adquirido en la Universidad de Jaén (Título de experto en cata de aceites de oliva vírgenes), y miembro del panel profesional para el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes del Instituto de Cultivos Adriáticos y Recuperación del Karst, Split (Croacia).

La concentración de las propiedades sensoriales está fuertemente influenciada por numerosos factores, desde los genéticos y agronómicos, hasta diversos aspectos tecnológicos. En la última década se han realizado estudios sobre la adaptación de los cultivares autóctonos y alóctonos a los cambios de las condiciones edafoclimáticas y la selección de nuevos cultivares de olivo. Todo ello debido a la expansión del cultivo del olivo a zonas olivareras áridas, así como a los cambios climáticos que pueden provocar cambios en las propiedades de los aceites obtenidos de aceitunas cultivadas en su hábitat original. Como hemos visto antes, las propiedades sensoriales del fruto de la aceituna cambian en relación directa con la temperatura, la pluviometría (cantidad de agua absorbida) y la naturaleza del suelo, de modo que el aceite resultante tiene un perfil muy diferente. En el caso de nuestra Oblica, también observamos que los perfiles sensoriales de los VOO variaban si comparábamos los aceites obtenidos en los dos lugares de cultivo. Uno de nuestros olivares estaba situado en un lugar típico de la llanura costera, a 0,5 km de la costa y a 28 m sobre el nivel del mar. El otro se encontraba en un entorno realmente distinto, en el interior de las colinas, detrás de las montañas costeras, que es un lugar de cultivo de olivos marginal. El primer lugar está influenciado por el clima mediterráneo, mientras que el segundo olivar tiene la influencia principal del clima continental en el invierno y del clima mediterráneo en el periodo estival. Las diferencias entre estos dos aceites de la misma variedad, pero obtenidas en lugares diferentes radicaban principalmente en la intensidad del atributo de sabor amargo. En concreto, los aceites de la Oblica procedentes de frutos recolectados en Kaštela, pueden describirse como aceites armoniosos con una intensidad media de frutado, tonos verdes claramente expresados (hierba, frutas verdes y verduras) y escasos aromas de manzana y almendra. El dulzor del sabor era de intensidad suave, mientras que el amargo y el picante se expresaban de forma media (Figura A-C). En cambio, en los aceites Oblica de Šestanovac se observó un amargor y un picor intensos y una astringencia leve. El sabor verde era significativamente más pronunciado en comparación con los AOV de Kaštela, así como el frutado, mientras que el dulce era apenas perceptible (Figura D-F).

Los resultados revelaron el potencial de este cultivar autóctono croata en la producción de aceites de alta calidad con características sensoriales específicas. Además, los diagramas sensoriales presentados muestran que existe una gran variabilidad de atributos sensoriales incluso dentro de un mismo aceite monovarietal, lo que abre la posibilidad de satisfacer el mercado cada vez más exigente del AOVE.

Tras la presentación de tantas cifras, vemos que, tal vez en consonancia con nuestras expectativas, son muchas las cosas que afectan a las propiedades sensoriales del AOVE, algunas menos y otras más. Bien, podemos hacernos fácilmente la pregunta: vale, el aceite de la variedad que tengo en el olivar, o mirándolo como consumidor - el aceite de la variedad que sensorialmente me conviene para el uso diario, realmente cambia - pero ¿qué es lo que más influye en las características del AOVE? También nos guiamos por esta pregunta. Se añadieron los resultados de otra variedad (Leccino) y, utilizando métodos estadísticos, se decidió evaluar si los aceites individuales pueden diferir en función de las propiedades observadas y dónde son mayores las diferencias; si tenemos aceites de diferentes variedades, si tenemos aceite de una variedad de diferentes años de producción, si el aceite de la misma variedad se obtiene de aceitunas cultivadas de zonas significativamente diferentes y/o, si el aceite de la misma variedad se obtiene de frutos de diferente madurez.

Los resultados mostraron que los AOVEs de los tres años de investigación se separaron principalmente por la variedad de cultivo. Simplificando podríamos decir que el papel central para la distinción de los aceites monovarietales teniendo en cuenta el contenido de las características sensoriales y los antioxidantes presentados de forma natural lo tiene la variedad de cultivo de la que se obtienen los aceites. El AOVE de Oblica tenía un sabor y un gusto evaluado más pronunciado, y obtuvo una mejor puntuación sensorial. Los aceites de Oblica pueden describirse como aceites armoniosos de sabor frutado medio con tonos verdes definidos (hierbas, frutas verdes y verduras), y suaves aromas de manzana y almendra. El sabor presentaba una característica de intensidad ligeramente dulce, amargor medianamente perceptible y picor de medio a intenso, acompañado de una astringencia ligeramente pronunciada. Los aceites de Leccino tenían atributos de sabor amargo y dulce bien equilibrados, y eran de intensidad media de frutado, con una ligera almendra y una característica sensorial de manzana apenas perceptible. El amargor de leve a medio y el picante casi igual de pronunciado fueron los principales rasgos de sabor. Si nos fijamos sólo en un aceite monocultivar, el lugar de cultivo fue el siguiente en el orden que marcó las diferencias en el perfil sensorial del aceite. El año de cultivo y el periodo de cosecha afectaron a la biosíntesis de los antioxidantes naturales de los AOVEs y al perfil sensorial de los aceites, influyendo así en la calidad y estabilidad del producto final, pero no de forma tan expresiva en comparación con los factores anteriores.

La caracterización de los cultivares domésticos y la investigación y recopilación exhaustiva de los recursos genéticos del olivo se ha convertido en una importante área de investigación. En Croacia tenemos 40 variedades de olivos autóctonos o domésticos. El menor número de variedades es de importancia económica, mientras que la mayoría rara vez se encuentra en plantaciones en producción. Entre ellos, Dužica es la típica variedad de mesa, mientras que las variedades Oblica, Simjaca y Buharica son de doble uso. Todas las demás, como Levantinka, Lastovka, Drobnica, Buža, Istarska bjelica, Rosulja, Žutica, Mezanica y Karbuncela se utilizan principalmente para la producción de aceite.

• Oblica (ya descrita en el texto anterior): Los aceites de Oblica pueden describirse como aceites armoniosos de frutado medio con claros tonos verdes (hierbas, frutas verdes y verduras), y suaves olores a manzana y almendra. El sabor presenta una característica de intensidad ligeramente dulce, amargor medianamente perceptible y picor de medio a intenso, acompañado de una astringencia ligeramente pronunciada.

• Levantinka: los aceites se caracterizan por una suave intensidad de frutado de almendra, acompañada de matices de manzana, y escasos aromas de tomate y vegetales. Los aceites son armoniosos, de frutado medio, y el sabor exhibe una característica de intensidad ligeramente suave de amargor, y de picor medio-notable.
• Lastovka: Los aceites de oliva Lastovka se caracterizan por un frutado suave, similar al de las hojas verdes y la manzana, con una intensidad percibida alta de sensación leñosa y de judías verdes. El sabor presenta una característica de amargor intenso y atributos de picor.
• Buža: Los aceites de Buža pueden describirse como aceites armoniosos de frutado medio, muy complejo, con tonos verdes muy marcados (hierba verde) y con suaves aromas de hierbas aromáticas y achicoria. El sabor se caracteriza por un amargor medianamente perceptible y un picor de medio a intenso, acompañado de una astringencia ligeramente pronunciada.
• Istarska bjelica: Los aceites se caracterizan por un aroma verde más sencillo de intensidad media. El aroma a almendra, tomate y manzana se percibe en baja intensidad, pero el sabor exhibe una característica de amargor intenso con un picor muy fuerte.

Podemos decir que los olivicultores han mejorado y aumentado considerablemente sus plantaciones en los últimos diez años. A lo largo de los años, se ha inaugurado un gran número de nuevas almazaras, con lo que se ha entrado en una nueva fase de desarrollo caracterizada por la iniciativa empresarial privada y un olivar más orientado al mercado. Hoy en día, los productores de aceite más especializados conocen las variedades de sus olivares, así como también conocen, al menos de forma aproximada, los datos químicos de los VOO. La calidad y la autenticidad del aceite es lo más importante para ellos, han creado salas de cata, participan activamente en asociaciones, se forman constantemente y acuden a concursos. Muy a menudo, los aceites de origen croata están en los primeros puestos de todas las competiciones mundiales. De este modo, se crea y se difunde un impacto positivo que constituye una excelente promoción de estos aceites de oliva virgen extra de alta calidad. Esta importante contribución al conocimiento de los AOVEs monocultivares de un determinado terruño permite alcanzar un mayor nivel de calidad del aceite. Estos AOVEs pueden estar protegidos por etiquetas como las Denominaciones de Origen Protegidas o las Indicaciones Geográficas Protegidas. Hay cinco aceites que tienen denominaciones de origen protegidas: DOP Aceite de oliva virgen extra Cres, DOP Aceite de oliva de Krk, DOP Istria, DOP Šolta, y DOP Aceite de oliva de Brac, que obtuvo su registro en el año 2021. La producción moderna de aceitunas, que se caracteriza por unos rendimientos elevados y estables que hacen que el producto sea barato, no es una característica de la olivicultura croata. Dado que nuestra olivicultura se limita a las partes insulares y costeras, la calidad y las intervenciones respetuosas con el medio ambiente son absolutamente los principales rasgos que caracterizan nuestra producción.

En la última década, a través de numerosos eventos, artículos profesionales, talleres y conferencias, se han hecho grandes esfuerzos para popularizar los resultados de la investigación científica, de modo que se han cambiado con éxito muchos malos hábitos del productor. La transferencia de los conocimientos científicos modernos a la práctica y la educación de los usuarios finales, productores y consumidores, seguirá siendo nuestro importante objetivo.

Agradecimientos

Agradecimiento a todos los miembros de los proyectos LoVeFly, CROinEVOO y CropBioDiv.