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El proyecto Aristoil se ha centrado en reforzar la competitividad del sector del aceite de oliva del área Mediterránea utilizando como argumento la fracción fenólica

Los fenoles y el valor saludable del aceite de oliva virgen

Feliciano Priego Capote Profesor Titular, Departamento de Química Analítica, Universidad de Córdoba. Responsable Proyecto Aristoil (Interreg-Med)02/12/2020
Los efectos saludables de una dieta con un consumo habitual de aceite de oliva han sido ampliamente demostrados, siendo el mayor exponente la dieta Mediterránea. Estos efectos saludables se atribuyen por un lado al perfil de ácidos grasos del aceite, con predominio monoinsaturado por su contenido en ácido oleico y, por otro lado, a la gran diversidad química de componentes minoritarios. Esta última fracción permite diferenciar los aceites de oliva virgen (AOV) y virgen extra (AOVE) frente a los aceites obtenidos a partir de procesos de refinado. Entre los componentes minoritarios hay que destacar los fenoles por tres razones. En primer lugar, contribuyen al perfil organoléptico del aceite de oliva, puesto que se relacionan con los atributos picor y amargor. En segundo lugar, por sus propiedades antioxidantes son responsables de la estabilidad oxidativa del aceite. Finalmente, tienen propiedades saludables debido a su actividad bioactiva.

Las propiedades saludables de los compuestos fenólicos del aceite de oliva han sido reconocidas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Entre ellas destaca el papel protector sobre la oxidación de los lípidos en sangre, la actividad antioxidante, las propiedades anti-inflamatorias, la contribución a mantener un estado saludable del tracto respiratorio y gastrointestinal, o su efecto inmunológico. De hecho, una de estas propiedades se incluye en el Reglamento Europeo EU 432/2012 de declaraciones saludables de alimentos, que reconocen propiedades beneficiosas asociadas al consumo de determinados alimentos. Esta declaración, recogida como “Polifenoles del aceite de oliva”, es exclusiva de este producto puesto que los compuestos responsables tirosol, hidroxitirosol y sus derivados (principalmente los derivados secoiridoides) sólo se encuentran en él. La declaración indica que el consumo diario de 20 g de aceite de oliva que contenga una concentración mínima de 250 mg/kg de estos compuestos protege frente a la oxidación lipídica en sangre, siendo este uno de los mecanismos principales para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por tanto, esta declaración establece una estrategia que permite diferenciar al aceite de oliva por sus propiedades saludables en base al contenido fenólico diferenciando al AOV y AOVE de otros de inferior categoría.

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El Proyecto Aristoil, finalizado a principios de 2020 después de algo más de 3 años de ejecución, se ha centrado en reforzar la competitividad del sector del aceite de oliva del área Mediterránea utilizando como argumento la fracción fenólica. Durante su ejecución se han completado los objetivos inicialmente propuestos que han permitido: por un lado, desarrollar un método analítico para la cuantificación de compuestos fenólicos que permita evaluar el potencial saludable del aceite de oliva en base a la declaración saludable recogida en el Reglamento Europeo EU 432/2012; por otro lado, estudiar la influencia de diferentes tipos de factores sobre el contenido fenólico del AOV, lo que ha permitido obtener una guía de recomendaciones prácticas a tener en cuenta para la producción de aceite de oliva saludable en función de su contenido fenólico.

Para alcanzar ambos objetivos, se han analizado durante las campañas 2016/2017, 2017/2018 and 2018/2019 más de 2500 muestras de AOV, lo que ha aportado un reflejo importante del potencial saludable del aceite de oliva producido en España, con especial énfasis en el área Mediterránea. El resumen de resultados en contenido fenólico durante las dos últimas campañas, 2017/2018 y 2018/2019, es el siguiente:

Campaña 2017/2018: 1250 muestras analizadas

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Campaña 2018/2019: 1050 muestras analizadas

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Conclusiones del proyecto

Las principales conclusiones obtenidas a partir de estos resultados se resumen a continuación:

  • Existe una gran variabilidad en el contenido fenólico de las muestras de AOV producidas en las dos campañas. Esto se puede apreciar en los rangos de variabilidad de concentración mínima y máxima correspondientes a ambas series de resultados.
  • En la campaña 2017/2018, el 95% de las muestras analizadas superaron el contenido establecido en la declaración saludable de 250 mg/kg, y un 75% superó los 500 mg/kg. En la campaña 2018/2019, el 84% de las muestras superó los 250 mg/kg, mientras que el 63% estuvo por encima de 500 mg/kg.
  • La gran mayoría de aceites analizados correspondieron a la categoría AOVE. En base a los resultados obtenidos se puede concluir que la adopción de las medidas para producir la máxima categoría en criterios de calidad es la línea a seguir para obtener aceites con contenido fenólico saludable. Un deterioro en el estado saludable del fruto, la falta de higiene o un procesado no adecuado por incremento de temperatura puede dar lugar a aceites con bajo contenido fenólico debido a su degradación por procesos de oxidación.
  • La variedad es un factor determinante para conseguir aceites con alto contenido fenólico. Así, se ha visto que determinadas variedades como Hojiblanca, Picual, Picuda, Manzanilla o Cornicabra tienden a dar productos con alta concentración fenólica, mientras que otras variedades como Arbequina o Arbosana no suelen destacar en este aspecto. Aunque cualquier variedad puede dar AOVE con poder saludable por contenido fenólico, hay algunas variedades en las que este aspecto es más difícil y va a depender del año agronómico. Por ejemplo, en la campaña 2017/2018 la gran mayoría de monovarietales Arbequina se caracterizó por un contenido fenólico saludable. Sin embargo, en la campaña 2018/2019 pocos monovarietales Arbequina sobrepasaron el contenido mínimo establecido en la declaración (250 mg/kg).
  • Las condiciones de estrés vegetal permiten definir un marco adecuado para la obtención de AOVE con alto contenido fenólico. En este sentido, el estrés hídrico junto a la obtención de aceites procedentes de olivar de media montaña representan dos factores con una incidencia notable sobre la concentración fenólica.
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  • El índice de madurez también ha sido identificado como otro de los factores que pueden tener mayor impacto sobre el perfil fenólico del AOVE. Este factor está sin embargo asociado a las condiciones de obtención, con especial énfasis sobre el proceso de batido. Por regla general, el contenido fenólico tiende a disminuir en AOVE conforme se avanza temporalmente en la campaña, siempre que se establezcan las mismas condiciones de extracción. Sin embargo, las condiciones de extracción no son las mismas para AOVEs tempranos, en los que se pretende potenciar el perfil volátil, que para AOVEs maduros producidos en fases más avanzadas de la campaña. Este hecho explica que la ventana de tiempo en la que se producen AOVEs con alto contenido fenólico se pueda extender en condiciones normales hasta prácticamente finales de enero. Por supuesto, es más probable producir AOVEs saludables tempranos que con mayor índice de madurez.
  • El almacenamiento y conservación del AOVE es clave para minimizar la degradación de compuestos fenólicos con el tiempo de vida. Este aspecto además depende del perfil fenólico en términos relativos, es decir, de la presencia mayoritaria de unos u otros compuestos fenólicos en el perfil total. Hay que tener en cuenta que el potencial saludable del AOVE por su contenido fenólico cae de manera progresiva con el tiempo siendo por tanto el objetivo minimizar esta caída. Así, a modo de ejemplo, el análisis de AOVEs monovarietales envasados en botella de cristal opaco ha revelado un descenso en la concentración fenólica que puede oscilar entre el 30 y el 70% doce meses después de su envasado.
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En el proyecto han participado 10 socios de cinco países y 3.000 productores y almazaras.

Una vez finalizado el proyecto, se espera que en los próximos años se lleve a cabo una modificación en la normativa sobre etiquetado que permita y regule la utilización de la declaración saludable. Esta estrategia es clave para potenciar el valor añadido que aportan las propiedades saludables del AOV y diferenciar frente a otros aceites vegetales de inferior calidad. De acuerdo con el Informe de Consumo Alimentario de 2019 emitido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de AOV y AOVE representa un 31.9% frente al 31% de aceite de girasol y al 34.4% de aceite de oliva como tal. La utilización de la declaración saludable puede aumentar la cuota de consumo del AOV y, sobre todo de AOVE, lo que sin duda tendrá repercusión futura sobre la salud del consumidor.

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