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“La formación en cata de aceites y los cursos de cata han contribuido notablemente a mejorar la calidad de los aceites vírgenes de oliva”

Maria Àngels Calvo, Jefa del Panel de Cata de los Premios Mario Solinas

David Pozo06/05/2020

Actualmente encabeza el Panel de Catas Oficial de Aceites de Oliva Vírgenes de Cataluña, un organismo del cual forma parte desde que se creó hace casi un cuarto de siglo. Su experiencia hizo que en 2008 el Consejo Oleícola Internacional seleccionase a Maria Àngels Calvo como miembro de su grupo de expertos de análisis sensorial y que en las últimas cuatro ediciones haya encabezado el jurado de los prestigiosos Mario Solinas. Repasamos con esta profesional con una amplísima experiencia cómo deben evolucionar los paneles de catas y hasta qué punto los concursos presionan cada vez más al sector.

¿Qué suponen los Mario Solinas para el sector del aceite de oliva?

Los Premios Mario Solinas son el reconocimiento mundial de referencia a la calidad de los aceites de oliva virgen extra. Existen muchos concursos internacionales, pero el del COI es el considerado el de máximo nivel. Su principal objetivo es seleccionar entre los aceites de oliva vírgenes extra participantes de los dos hemisferios, aquellos que presenten las características organolépticas máximas en cada una de las 4 categorías establecidas, frutado maduro, frutado verde ligero, frutado verde medio y frutado verde intenso.

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¿Qué destacaría de los premiados de la última edición de los Mario Solinas que acabamos de conocer?

En esta edición se han presentado 157 aceites procedentes de 14 países. Si hay algo que podemos destacar es la gran calidad de los aceites presentados, la intensidad y complejidad aromática que se está logrando y eso sin lugar a dudas es debido a la mejora de las prácticas agrícolas, a la innovación tecnológica y a la formación que están adquiriendo elaboradores y maestros de almazaras. También destacar que países que hasta hace poco tiempo no tenían un peso específico como productores de aceite de oliva están produciendo aceites de altísima calidad, tenemos el ejemplo de dos primeros premios otorgados este año, que han sido para aceites elaborados en China y Australia.

¿Qué supone para usted y para el Panel de Cata de Aceites Vírgenes de Oliva de Cataluña que encabece el jurado del concurso más importante a nivel mundial?

Es un gran orgullo y un reconocimiento tanto para mí como para el Panel de Cata de aceites de Cataluña que el Consejo Oleícola Internacional cuente con mi participación para formar parte del Jurado de los Premios Mario Solinas. En cierta manera, la experiencia repercute en todo el panel, especialmente cuando actuamos como jurado en los concursos que se organizan en Cataluña.

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¿La gran cantidad de concursos anuales hace que se haya perdido el valor de aquellos más importantes?

Es cierto que hay muchos concursos de aceite de oliva virgen extra, Sin embargo, esto debe ser considerado como una ventaja para los productores, ya que pueden escoger aquel concurso que más interese a sus mercados objetivo, tanto a nivel de país de destino, como a nivel de tipo de aceite. En efecto, existen concursos especializados en aceites ecológicos, otros incluyen una sección de packaging, unos pretenden seleccionar los tres mejores del certamen, mientras que otros prefieren seleccionar los mejores entre las múltiples opciones que caracterizan el AOVE (variedades, zonas, blends) y algunos optan por asignar una puntuación a los participantes y publicar todos los resultados.

Lo importante es que en general los concursos son un estímulo para mejorar la calidad de los aceites de oliva y un reconocimiento para muchos elaboradores que ven recompensado el esfuerzo que realizan, así como una puerta para entrar en determinados mercados.

Es cierto que algunos elaboradores han comentado que determinados mercados se mueven en relación a los galardones obtenidos cada año, lo que supone una gran presión para algunos productores.

¿Qué opina de la modificación del Real Decreto 227/2008 publicada en febrero y que busca mejorar el funcionamiento de los paneles de cata de aceite de oliva?

Las modificaciones introducidas en el Real Decreto 227/2008 pretenden garantizar el buen funcionamiento de los Paneles, exigiendo una mayor preparación y formación de los jefes de panel y de los catadores, para mejorar las evaluaciones organolépticas y dar mayor seguridad jurídica a los operadores.

¿Es imprescindible la creación de una mesa de jefes de panel que se encargue de la armonización de las normas y como foro de intercambio de información?

Sí, la creación de una mesa de jefes de panel, tal como contempla el nuevo Real Decreto, que sirva como foro de intercambio de información y como herramienta eficaz para conseguir la correcta armonización entre paneles es necesaria. De hecho, y desde que el MAPA fue responsable del control de los paneles oficiales nacionales, ya se venían realizando reuniones periódicas de intercambio de criterios, coincidiendo con la presentación de los resultados de los análisis interlaboratorios. Ahora se pretende profundizar en las opciones que proporciona dicha vía de armonización

¿Hasta qué punto la digitalización puede ayudar en este proceso?

La digitalización es una herramienta muy útil y acabará siendo imprescindible a la hora de compartir información, crear grupos de trabajo y armonizar criterios, no solo entre los paneles nacionales sino también con paneles de otros países.

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¿Qué opina de la implantación de la química analítica a la hora de valorar y catalogar los aceites de oliva?

Se está trabajando mucho en este campo. El panel de Cataluña ha participado en varios de los estudios. Por el momento, no se ha desarrollado una técnica instrumental que cubra todo el abanico posible de características organolépticas que podemos encontrar con la cata sensorial (método Panel Test). Sin embargo, las técnicas propuestas hasta el momento parece que permiten ya una buena operatividad a nivel de screening, dejando para los paneles aquellas muestras realmente difíciles, al límite de dos categorías.

La implantación de cualquier nueva técnica analítica que ayude a mejorar la clasificación comercial y el control de los aceites de oliva será bienvenida.

¿La formación actual en materia de catas ha mejorado en la misma medida que ha evolucionado el sector en los últimos años?

Creo que sí. La formación en cata de aceites y los cursos de cata que se han impartido en los últimos años a productores, elaboradores, y maestros de almazaras han contribuido notablemente a mejorar la calidad de los aceites vírgenes de oliva.

La mejora progresiva en la calidad real de los aceites comerciales nos ha llevado a una situación interesante, donde ya no son usuales los aceites con defectos muy marcados (moho, atrojado, borras…). Ahora el problema principal reside en aceites con pequeños defectos debidos a errores de manejo en postcosecha, especialmente en zonas donde se da compra-venta de aceitunas, y problemas de contaminación cruzada en almazara, por limpieza inadecuada. Estos problemas son mucho más difíciles de detectar y evaluar, ya que algunas veces no existe un descriptor específico.

Premio a la Calidad del Consejo Oleícola Internacional-Mario Solinas 2020

Primer Premio

  • Verde intenso: S.C.A. Nuestra Sra. De los Remedios, Oro de Cánava – Jimena (Jaén) - España
  • Verde medio: Yihai Kerry Investments Co.Ltd, Olivoila – Shangai - China
  • Verde ligero: Sociedad Cooperativa Andaluza San Sebastián - Guadalcanal (Sevilla) - España
  • Maduro: Olis Solé, S.L. – Mont-Roig del Campo (Tarragona) - España
  • Hemisferio Sur: Cobram Estate – Murray - Australia

Segundo Premio

  • Verde intenso: S.C.A. Agrícola de Bailén Virgen de la Zocueca – Picualia - Bailén (Jaén) - España
  • Verde medio: Les Conserves de Meknès, Olea Food, S.A. – Meknès - Marruecos
  • Verde ligero: Casa Juncal – Oro Bailen - S.L.U. – Villanueva de la Reina (Jaén) – España
  • Maduro: Huilerie Bechir Jarraya – Mateur - Túnez

Tercer Premio

  • Verde intenso: Almazaras de la Subbética, S.L., Carcabuey (Córdoba) - España
  • Verde medio: S.C.O. de Valdepeñas, Colival – Valdepeñas (Ciudad Real) - España
  • Verde ligero: Oleomorillo, S.L., Basilippo – El Viso del Alcor (Sevilla) - España
  • Maduro: Olivko – Tunis - Túnez

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