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La cita tiene como objetivo poner en valor el AOVE

Las III Jornadas 'Virgen Extra, Patrimonio Saludable' vislumbran un futuro para el aceite de oliva apoyado en la salud y en la innovación comercial

María José Álvarez05/11/2018

El aceite de oliva como patrimonio y como futuro. Fue la línea conductora de la tercera edición de las III Jornadas Virgen Extra, Patrimonio Saludable, que organizó el Centro de Interpretación Olivar y Aceite de Úbeda el pasado 27 de septiembre en el municipio jienense. Cerca de un centenar de personas conoció de la mano de prestigiosos expertos las novedades en investigaciones sobre las bondades para la salud del aceite de oliva, así como nuevos métodos de comercialización y promoción que marcan el futuro para el producto.

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La inauguración de las jornadas corrió a cargo de la alcaldesa de Úbeda, Antonia Olivares; el delegado territorial de Agricultura de la Junta de Andalucía, Juan Balbín; el diputado provincial de Agricultura, Pedro Bruno y el presidente del Centro Olivar y Aceite y concejal de Agricultura del Ayuntamiento de Úbeda, Javier Gámez, quienes destacaron la importancia de la promoción del aceite de oliva como alimento saludable. El consultor internacional Juan Vilar fue el encargado de hacer de presentador y maestro de ceremonias durante el evento.

La primera ponencia, con el título ‘Revisión comentada de las conclusiones del III Congreso Internacional de Aceite de Oliva Virgen Extra, olivar y salud’, la pronunció José Juan Gaforio, catedrático de Inmunología de la Universidad de Jaén e investigador del Instituto Carlos III de Madrid. Comenzó con una primicia, al mostrar un avance del vídeo recién presentado en San Sebastián sobre el nuevo concepto del aceite de oliva Jaén Virgen y Extra, del director José Luis López Linares. Es un documental sobre la “la revolución” en la que está embarcado el sector aceitero, según Gaforio. “Esto es un empujón de orgullo para Jaén y para todo el sector. Detrás de estas imágenes hay personas, paisaje, costumbres... Y salud. Es fundamental”, insistió.

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Alimento preventivo

El profesor Gaforio explicó en que el congreso internacional, celebrado en Jaén del 18 al 20 de mayo de este año, se destacó el valor de la dieta mediterránea y los aceites de oliva como referentes saludables. “Sin aceite de oliva la dieta mediterránea no es tal, es otra cosa. Es el elemento que la caracteriza sin discusión. A nivel científico esas propiedades saludables están absolutamente constatadas por parte de todas las organizaciones médicas y estudios realizados. Y no se puede hablar de dieta mediterránea sin aceite de oliva virgen extra”, insistió. También destacó que la dieta mediterránea y el aceite se han constituido en estándar dietético de alta calidad en medicina preventiva. “Es una herramienta que a los médicos nos vale para mantener la salud de la población”, apuntó. El experto indicó que “más allá de nuestras fronteras el sabor y picor y amargor del aceite, más intensos en alguna variedades como la picual, no es muy bien valorado, pero sí sus propiedades saludables. Pero lo cierto es que tenemos un alimento con una personalidad única, y eso es un valor a potenciar. Lo que hay que hacer es explicar por qué pica, por qué amarga. Y potenciarlo, no ocultarlo”.

Gaforio hizo hincapié en las diferencias entre los distintos tipos de aceite a la hora de hablar de sus propiedades saludables. “No es lo mismo que un virgen que uno ya refinado. El matiz de virgen es importante, ya que son los que tienen mayores propiedades para nuestra salud”. En su charla Gaforio se centró en el aceite de oliva virgen y sobre todo en el virgen extra, el que más propiedades tiene según los estudios.

Los científicos reunidos en el congreso de Jaén declararon –expuso Gaforio- que hay suficientes estudios que demuestran que el consumo habitual y moderado de aceite de oliva disminuye el índice de masa corporal. “Esa una grasa, da kilocalorías como otras, pero tiene distintos mecanismos fisiopatológicos que están demostrados científicamente, y que hacen que el consumo de aceite de oliva sea beneficioso contra el enorme problema que supone actualmente la obesidad, en mayores y sobre todo en niños. Aún hay que hacer ensayos clínicos para demostrar esas propiedades a largo plazo. Hay que seguir profundizando en este campo”, indicó. Se trata de una de las cuestiones que se estudian en el Predimed Plus junto a 23 centros en toda España con 700 pacientes en seguimiento.

El catedrático también expuso las conclusiones del congreso de Jaén sobre enfermedades cardiovasculares e hipertensión, la primera causa de muerte en las sociedades avanzadas seguida por el cáncer. El congreso se limitó a estudiar los efectos del aceite sobre estas patologías y a algunas autoinmunitarias, aunque los efectos del aceite sobre la salud se amplían a muchos otros campos que se dejan para futuras ediciones. “El factor de riesgo más importante de enfermedad cardiovascular es la hipertensión arterial. Los ensayos clínicos confirman que el aceite de oliva reduce la presión arterial, por lo que puede ayudar a disminuir la carga de la enfermedad y el gasto farmacéutico”, indicó. Además, insistió en que la alimentación es una “herramienta brutal para prevenir y controlar algunas patologías, como la hipertensión arterial”.

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En relación al cáncer, Gaforio indicó que en el Congreso de Jaén quedó constancia de que los estudios epidemiológicos demuestran el efecto quimiopreventivo de los aceites de oliva virgen y virgen extra, los que más polifenoles tienen. Es en estos componentes minoritarios del aceite donde se encuentran las propiedades antitumorales y preventivas. “Hay ya evidencias en estudios con animales que confirman estos beneficios. En humanos es más difícil hacer estudios, pero sí hay numerosas observaciones realizadas que permiten aconsejarlo como fuente principal de grasa para prevenir cáncer. Todas las evidencias científicas así lo indican”, apostilló el inmunólogo.

Hay además estudios demuestran una reducción de la incidencia del cáncer de mama en mujeres que consumen habitualmente aceite de oliva, especialmente del tipo postmenopausico. “Por sí solos los aceites vírgenes desempeñan un papel de prevención”, afirmó Gaforio. También existen observaciones científicas que apuntan a que el aceite tiene efectos positivos contra el cáncer de colon rectal, pero de momento son indicios y no evidencias que permitan asegurarlo, dijo Gaforio sobre las conclusiones del Congreso de Jaén.

“El aceite de oliva es un alimento, no un medicamento. Aunque tiene potencial para reducir algún tipo de cáncer no hay evidencias clínicas que puedan reducir las lesiones cuando ya han aparecido. No cura, salgan corriendo si alguien lo dice. No hay evidencias que pueda influir en la progresión de la enfermedad”, advirtió el experto.

Los científicos también confirmaron los efectos antiinflamatorios de los aceites de oliva vírgenes en patologías como enfermedades intestinales, artritis reumatoide, lupus o esclerosis. “Puede ser alternativa en prevención y tratamiento pero hay que hacer estudios químicos en humanos para ver los efectos y las dosis necesarias”, apuntó.

Gaforio recordó que los científicos reunidos en Jaén abordaron los efectos del cultivo del olivar para el medio ambiente, llegando a la conclusión de que “no hay evidencia de que lacontaminación química sea un problema del aceite, aunque sí es conveniente reducir la carga química asociada a su producción”. En el contexto actual los pesticidas son necesarios para asegurar la cantidad y calidad de las producciones. Menos del 0,1% de las muestras analizadas excedían los límites autorizados, por lo que cabe concluir “que el sector lo está haciendo bien y no hay peligros”. El profesor abogó sin embargo por “nuevos enfoques con menos uso de productos químicos. Estamos ante el concepto mismo de alimento saludable, que debe serlo en todo el proceso, no sólo para el que lo consume. Ese es el camino, el mundo va por ahí, el que no lo quiera ver es ciego”, afirmó.

Aceite de oliva solidificado frente al de palma

Jesus de la Osada, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Zaragoza (y uno de los pioneros en las investigaciones de laboratorio sobre los efectos beneficiosos del aceite de oliva en la salud) destacó en su ponencia la importancia de la dieta mediterránea. “Era el patrón cuando éramos un país pobre, pero cuando los países a ricos dejan de hacer esa dieta, aparecen los peligros de que sea abandonada por otros hábitos menos saludables. El patrón mediterráneo es un tesoro, hay que transmitirlo a nuestros hijos. Sin embargo, hay un estudio que compara los hábitos alimenticios de estudiantes de Ámsterdam con los de Barcelona, y que demuestra que son los de Ámsterdam lo que tienen más patrón mediterráneo”, expuso ante los asistentes a las jornadas del Centro de Interpretación del Olivar de Úbeda.

Las evidencias científicas sobre la dieta mediterránea son tan sólidas que en dos ocasiones al menos ha habido que parar por motivos éticos estudios que comparaban esta dieta con hábitos de alimentación clásicos en otras regiones desarrolladas: el estudio de Lyon sobre la posibilidad de que personas con un infarto sufriesen un segundo accidente cardiaco, y que en cinco años de seguimiento fue detenido porque las personas del grupo de control morían mucho más que las de que tomaba dieta mediterránea. Y el Predimed, que cesó cuando se vio que personas que tomaban aceite de oliva y nueces tenían un 30% menos de posibilidades de sufrir un infarto que las personas que tomaban una dieta pobre en grasas.

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Pese a estas evidencias, el aceite de oliva está en el puesto 9 de consumo mundial de grasas. “Y se aprecia que la palma y la soja crecen mucho, y el aceite de oliva muy poco”, dijo De la Osada, quien expuso datos que evidencian que en 2010 buena parte de la industria alimentaria usaba grasas trans. Cinco años más tarde, el aceite de palma las había sustituido. Tiene una ventaja, además del precio, en buena parte del sector: “El consumidor no acepta que galletas u otros alimentos se desmiguen mientras las consume, y el sector aceitero tendrá que ser ingenioso si quieren entrar en ese mercado”, expuso.

De la Osada relató su colaboración con un proyecto de aceite de oliva solidificado, mezclado con manteca de cacao, que está exportándose para mercados gourmets en Dinamarca, Suecia, Noruega y Alemania, y que se está abriendo paso en Hong Kong. Puede ser incluso un competidor para la palma por sus características. Se trata de una experiencia que partió de las peticiones de colaboración que hizo a la Universidad de Zaragoza un agricultor de Huesca, que quería confirmar las propiedades saludables de un aceite de oliva sólido.

De la Osada apuntó a que sus trabajos en laboratorio con aceites de oliva han confirmado sus efectos positivos sobre la esclerosis al combatir la acumulación de colesterol en los vasos sanguíneos. “En estudios comparados entre aceite de palma con aceites de oliva se ve que todas las variedades de aceites de oliva disminuyen la lesión y tienen mejor comportamiento que el palma. El aceite de oliva disminuye la lesión arteriosclerótica tanto en dieta mediterránea como en convencional si se compara con palma”, insistió.

El bioquímico refirió que estudios realizados en Estados Unidos no confirmaban estas conclusiones, pero se compró que usaban aceites de poca calidad e incluso de cánula. “Si se lava el aceite virgen extra aumenta la lesión, ya que se le eliminan elementos hidrosolubles. Si le quitas componentes minoritarios deja de tener los efectos beneficiosos”, indicó.

Estos componentes minoritarios son, según indicó el científico, el hidroxitirosol, como potente estimulador del sistema inmunológico contra la arterioesclerosis, y que tiene también potencial en ensayos de VIH, o el eritrodiol. Anunció que también hay muchas esperanzas puestas en el escualeno, “interesante porque se absorbe bien, es poco tóxico, se puede almacenar en el hígado, y también disminuye la lesión esclerótica y disminuye también el hígado graso”. El escualeno, además, activa todo el metabolismo de la grasa. “Es impactante: es antioxidante, antidegenerativo, propicia una menor generación de células tumorales, tiene beneficios para el sistema inmunológico... ¿Habrá que buscar aceites con más escualeno?”, se preguntó ante el auditorio profundizan en el tema de la reformulación de los aceites.

El científico recordó que hay estudios sobre Esclerosis Lateral Amiotrófica (ELA) que confirman los efectos saludables del aceite de oliva, y que Predimed ya apuntó a mejoras en los problemas de deterioro cognitivo relacionados con problemas vasculares. Por el mismo motivo también se encontró que el aceite de oliva mejora la erección masculina y otros problemas de salud asociados a enfermedades coronarias, como el fondo de ojo.

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De la Osada concluyó con que se han abierto muchas posibilidades tras descifrar el genoma del olivo, proyecto español financiado por Emilio Botín, y el desarrollo en tecnología de los alimentos para extraer aceite con ultrasonidos y pulsos eléctricos para lograr menos residuos en la extracción. “Es alimento funcional, si pasa a sólido puede sustituir a palma y puede ser la grasa universal”, indicó sobre las patentes que van en esta línea. “Es el tesoro español, pero no va a ser siempre tesoro español, ha crecido por todo el mundo. Necesitamos ir todos de la mano para sustituir al aceite de palma. El girasol machacó en los 60 al aceite de oliva español porque no teníamos potencia científica, ahora somos líderes, aprovechemos esta oportunidad”, terminó.

Innovar o desaparecer

José Oliver, presidente de GamehaDensings, una empresa de servicios integrados de consultoría para desarrollo y posicionamiento de marcas a nivel internacional, defendió en su ponencia que “quien no innova, desaparece”. “El mundo cambia rápido y la capacidad de innovación es lo que nos va a mantener vivos. Sólo hay que querer cambiar. Da igual el tamaño que tengas, las dimensiones de la empresa. Si no innovas mueres. No se trata solamente añadir cosas a un producto o cambiar la forma de proceder. También se puede actuar en la forma de distribuir, en los modelos de organización, en los nichos de mercado y los consumidores a los que se intenta llegar, en la tecnología... Se pueden hacer muchas cosas. Al final surge la innovación de la capacidad de inventar y de soñar cosas", aseguró.

A juicio del experto, en los últimos años se ha producido un destacado proceso de innovación en el mundo del olivar en torno a “las producciones ecológicas y las prácticas sostenibles, la apuesta por la responsabilidad con el entorno. El que no respeta el medio ambiente lo lleva mal. Dentro de unos años cualquier producción será así y el que no esté dentro estará fuera”.

En las jornadas se contó también con la experiencia de dos emprendedores que han conseguido crear empresas o salvar sus marcas familiares a través de la innovación. Roberto Domínguez, de familia de panaderos de tres generaciones y empleado durante algunos años en el grupo de supermercados y alimentación Piña, relató que ellos consiguieron el éxito produciendo ‘regañás’ que sustituyen en girasol por un 13% de aceite de oliva virgen extra en su composición. “La calidad del aceite la aprecia el consumidor. Pasamos de tener un producto bueno a uno excepcional. Ahora estamos exportando a Eslovenia, y otros países, algo que hace cuatro años no podíamos ni soñar”, dijo. Este empresario señala el problema de la volatilidad del precio del aceite para comercializar y calcular los costes a medio y largo plazo.

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Por su parte, Rafael del Rosal, que participó en la misma conferencia, contó que produce patatas fritas en Priego de Córdoba. Dejó un trabajo fijo en Barcelona para montar en su pueblo de origen familiar una churrería. Luego se inició en las patatas fritas. “El primer día íbamos a arder, no sabíamos nada del negocio. En el pueblo de al lado freían patatas, y decidimos nosotros también podíamos hacerlo. Fue bien, montamos la primera fábrica para el mercado local. Llega un momento en el que tienes que decidir si quedarte ahí, y el límite de calidad lo marca el precio al que puedes vender en el mercado local, o complicarte e ir a ferias, hacer contactos... Nosotros lo hicimos. Y funcionó”, señaló.

Contó cómo, después, llegó un golpe de suerte.“Un japonés vino a Priego a comprar aceite y lo llevaron a comer a un restaurante. Allí probó nuestras patatas fritas. Lo trajeron, nos conocimos y ha sido un artífice del desarrollo de la empresa. El mercado es muy exigente allí, me empezaron a presionar: había que mejorar el envase. Que las propiedades del producto se mantengan. Comenzamos a trabajar diseño, y producto para internacionalizar”, recordó. Sus patatas se venden hoy en tiendas gourmets de muchos países después de una fuerte inversión en una fábrica nueva. Son cinco trabajadores y facturan dos millones de euros anuales.

“Hago producto de calidad, hasta donde llegue. No voy a perjudicar por precio la calidad”, dijo, para contar después que su empresa está asaociada en Estados Unidos con el chef José Andrés. “Vendemos en Suiza, allí una bolsa vale 7'90 francos suizos (7 euros) en Japón, en Inglaterra, Alemania... En sitios exclusivos.Tuvimos tratos con una gran cadena, pero querían las patatas con girasol. Yo sólo trabajo con aove de denominación de origen Priego de Córdoba, certificado con denominación de origen. En la bolsa va el logotipo del Almazaras de la subbética”, indicó. Hizo referencia a que el mercado está plagado de productos que ponen virgen o virgen extra. “¿Qué aceite usan realmente? Analizas esas patatas y te llevas un desengaño. El en el sector del Aove se pide la PAC, las subvenciones... Pero donde hay que hacer presión es en el tema del fraude, coger y a estas empresas que dicen usar aove y no lo hacen, que haya sanciones. A mí no me hah hecho ningún control”, apuntó.

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Uno de sus secretos es la preocupación por freír a baja temperatura y evitar la acrilamida. Se hace a costa de tener muy poca producción porque necesita más tiempo. Y se está invirtiendo en una colaboración con una empresa de Jaén para desarrollar una máquina selectora que discrimine las patatas por su color y con aire quite las que están quemadas o blandas. “Esa máquina ya existe, pero la innovación viene porque estamos desarrollando una que analiza el 100% del producto de acrilamida.La máquina se está haciendo aquí en Jaén, en una empresa que trabaja para parques temáticos. A veces somos negativos con las empresas de nuestro entorno ¿Uno de Jaén cómo va a hacer eso? Pues sí, lo está haciendo Esto va a ser grande, va a pegar en el mercado muy fuerte”, aseguró.