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“El objetivo del nuevo método es crear una herramienta analítica que de soporte al análisis sensorial para la clasificación de aceites de oliva“

Entrevista a Lorenzo Cecchi, investigador de la Universidad de Florencia

Nina Jareño11/04/2017
La Universidad de Florencia y el antiguo laboratorio de la Cámara de Comercio de Florencia han desarrollado un método de análisis que ayuda a los paneles de cata en la compleja tarea de llevar a cabo el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes. Este método permite que cada molécula se pueda cuantificar por la norma interna que mejor se adapte a sus características químicas y moleculares para una correcta cuantificación de los compuestos volátiles.
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Lorenzo Cecchi, investigador de la Universidad de Florencia.

¿Cuál es el objetivo del nuevo método de clasificación de aceites?

Los aceites de oliva (AO) se clasifican en aceite de oliven virgen extra (AOVE), aceite de oliva virgen (AOV) o aceite de oliva virgen lampante dependiendo de sus características químicas y sensoriales. El valor comercial de estas tres tipologías es muy distinto, por lo que su correcta clasificación es muy importante. Según las propiedades organolépticas, es crucial la evaluación de defectos, los cuales –según la normativa– deben analizarse por un panel de expertos entrenados. Sin embargo, en cualquier tipo de análisis sensorial, la caracterización de los aceites de oliva vírgenes se puede ver afectada por varios factores:

  • Emocionales y subjetivos.
  • Inconvenientes en la aplicación de un sistema comparativo homogéneo y común.
  • Demasiadas muestras en una misma sesión de cata, que se traduce en fatiga para los analizadores. En consecuencia, el número de muestras se limita a 4, por lo que la evaluación es lenta.
  • Falta de homogeneidad en el entrenamiento de los catadores y la consecuente baja concordancia de resultados en las evaluaciones de las mismas muestras en distintos paneles.
  • Costes elevados debidos a la necesidad de contar con 8 catadores expertos (además del líder del panel), que se forman durante años de entrenamiento y que deben seguir formándose continuamente.

Por todas estas razones, el objetivo principal del nuevo método es crear una herramienta analítica que de soporte al análisis sensorial para la clasificación de aceites de oliva. Esta herramienta puede identificar y cuantificar los componentes volátiles responsables de los atributos negativos y positivos de los aceites y se puede utilizar antes del panel test para establecer un cribado preliminar y económico de las muestras.

¿Cómo funciona este método?

El método se basa en la microextracción en fase sólida de los componentes volátiles, seguido por su análisis cromatográfico acoplado al detector de masas. Este método suele ser efectivo para la identificación de las moléculas responsables de las propiedades organolépticas de los aceites de oliva. Por otro lado, presenta algunos inconvenientes en cuanto a la cuantificación. De hecho, los aceites de oliva son ricos en componentes de distintas concentraciones, pertenecientes a diferentes clases químicas y con masas moleculares variables.

Por todas estas razones, la cuantificación típica utilizada hasta ahora –que se basa en el uso de métodos/patrones estándares externos o internos– no otorga resultados satisfactorios en un intervalo de concentración suficientemente amplio para todos los compuestos volátiles. A la luz de estas consideraciones, nuestro método se ha desarrollado mediante el uso de una mezcla de patrones internos. Así, la cuantificación de cada compuesto volátil puede llevarse a cabo con el patrón interno más adecuado.

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Por ahora se han cuantificado 71 compuestos orgánicos volátiles. ¿Sería posible ampliar este número en un futuro?

Para responder a esta pregunta debemos tener en cuenta, en primer lugar, que el método debe ser fiable y económico. Por ello, con respecto a la identificación de atributos negativos, el número de compuestos volátiles cuantificados se debe limitar a aquellos necesarios para ayudar al panel de cata a clasificar los aceites de oliva.

Por otro lado, los atributos positivos pueden variar mucho dependiendo principalmente del cultivo, pero también de otros factores. En consecuencia, el número de compuestos volátiles orgánicos cuantificados se podría ampliar en el futuro para valorizar los aceites de olive virgen extra de alta calidad.

¿Catalogar los atributos positivos y discernir los negativos son las tareas más complicadas para los investigadores?

Si los atributos negativos están bien definidos, los buenos pueden variar mucho y creemos que una cuantificación correcta de los compuestos volátiles facilita la identificación de defectos. Por ejemplo, aplicamos nuestro método a nueve AOVEs y a dos lampantes (calificados como rancios y mohosos, respectivamente). Los resultados obtenidos coincidieron con los datos reportados en varios estudios antiguos sobre atributos negativos y positivos. Siguiendo esta línea, trabajamos con la hipótesis que, siguiendo el enfoque propuesto en nuestro trabajo, sería posible catalogar los principales atributos positivos.

¿Qué novedades aporta este método que no se estuvieran aplicando hasta ahora?

Los distintos patrones internos de la mezcla se caracterizan por tener naturalezas químicas y/o masas moleculares diferentes. Esto permite superar los problemas analíticos relacionados con la complejidad de los perfiles volátiles de los distintos tipos de aceites de oliva vírgenes. En esta línea, el rango lineal de calibración de cada compuesto volátil se ha expandido para facilitar la cuantificación de aceites de distintos orígenes y zonas geográficas.

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Además de la aplicación de un método como este, ¿de qué otras maneras podría mejorarse la fiabilidad del análisis sensorial del aceite de oliva?

Creemos que el panel test debe tener el apoyo de una herramienta de clasificación analítica objetiva y fiable, pero también pensamos que los catadores deben seguir siendo la herramienta principal para valorizar los aceites de oliva virgen extra de mayor calidad. Así pues, creemos que el panel test podría mejorar si se mantuviera como herramienta única de valorización de máximas calidades. Por nuestra parte, podríamos mejorar si fuéramos capaces de crear un método analítico capaz de limitar su tarea a la clasificación de aceites de oliva vírgenes.

Pensando en el futuro, ¿en qué líneas relacionadas con el aceite de oliva y su análisis sensorial sería interesante seguir investigando?

El método que hemos desarrollado es solo un paso más hacia la creación de un método analítico fiable que ayude a la clasificación de aceites de olive vírgenes. Todavía hay que optimizarlo más mediante la mejora de algunas características instrumentales que permitan el uso de patrones más amplios, por ejemplo, que seleccionen los componentes volátiles necesarios para la caracterización de aceites de oliva vírgenes. El siguiente paso es aplicar este método a una gama más amplia de aceites de oliva vírgenes para verificar que es posible llevar a cabo una clasificación correcta mediante análisis químico.

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