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El análisis de aceituna, la evolución de los rendimientos, los controles de orujos y de calidad de los aceites, y todo lo relacionado con el día a día de la campaña

Ya iniciada la campaña 2016/17, aún se cierra la anterior

Juan Antonio Tello, Laboratorios J.A. Tello

08/12/2016
En esta ocasión voy a centrarme en los laboratorios. De golpe, a pesar de que ha habido un montón de meses para comentar y preparar asuntos técnicos, nos llegan un aluvión de llamadas y requerimientos de visitas para ultimar asuntos de campaña, como si eso fuera algo que se resolviese en apenas unos 15 minutos de conversación. ¿Por qué existe tanta improvisación en este sector?
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Una vez que se ha terminado de forma adecuada con toda la preparación y adecuación de nuestra almazara para la nueva campaña, no hay aspectos tan importantes como la elección del laboratorio más adecuado, para que nos lleve todo el control analítico necesario, así como el asesoramiento técnico que tanto el maestro, como su personal técnico pudiera necesitar. Todo ello sin olvidar determinados elementos formativos, que por mi experiencia, son muy necesarios. ¡Y todo esto queremos hacerlo 10 días antes de empezar! Se trata de una arriesgada improvisación. Y lo peor es que algunos laboratorios casi favorecen esta situación, porque parece como si su única actuación importante frente a la nueva campaña sea la de inundar de ofertas económicas cada vez más agresivas, y en ocasiones, de dudosa fiabilidad, a todas aquellas almazaras conocidas. Y eso, unos días antes del inicio de la recolección con un objetivo claro: el incomodar tanto a la competencia como a las juntas rectoras, que se ven presas de una situación incómoda, en tanto que por su labor de procurar el mayor beneficio para sus agricultores se ven sorprendidas por tal agresividad económica, a la vez que poco preparadas para evaluar la idoneidad técnica de quienes entran en ese peligroso juego.

La elección correcta del laboratorio, en tanto que se pone en su mano todo el control industrial del proceso, así como la calidad de los aceites obtenidos, es de tal envergadura que someterla a leves diferencias de precios en determinadas situaciones, me parece una decisión, cuanto menos, arriesgada. Pero es ese desconocimiento de la realidad que rodea a cada laboratorio la que suele aprovecharse para, con un pequeño caramelo, poner en tela de juicio al que no lo ofrece.

Hoy en día, la máxima competencia técnica de un laboratorio, así como su fiabilidad y adecuada confianza, es sobradamente demostrable para todo aquel que de verdad quiera ofrecerla. La acreditación otorgada por ENAC, que declara la conformidad con la Norma ISO 17025, específica para laboratorios, es, por definición, la mejor forma de garantizar la adecuada competencia técnica para las determinaciones que se incluyen en el alcance técnico amparado por la acreditación. Además debería ser el primer requisito que toda Junta Rectora tomase en valor a la hora de elegir su laboratorio. Otros reconocimientos, como el que otorga el Consejo Oleícola Internacional (C.O.I.), también son referencias válidas que demuestran la voluntad del laboratorio por no ser él, el que únicamente argumente su validez, sino que tal opinión la refrenden también los más importantes colectivos e instituciones que representan a nuestro sector.

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Una vez comentado de pasada este aspecto, también quiero resaltar la importancia y el gran beneficio económico que para una almazara tiene contar durante todo el año, y no sólo en campaña, con la colaboración, ayuda y asesoramiento de un laboratorio adecuado. Es sólo esta estrecha relación, almazara-laboratorio, la que sin duda conseguirá un alto beneficio económico para ambos y, además, una adecuada seguridad general para la almazara, que tan necesaria se hace debido al cada vez más complejo entorno normativo en el que nos desenvolvemos, y muy especialmente si nos referimos a la calidad, la seguridad alimentaria de nuestros AOVE y el medio ambiente.

Rendimientos de aceituna

Constituye el primer y gran reto al comenzar la campaña. Muchas juntas rectoras, y todos los compañeros del laboratorio, me escuchan decir continuamente que “no habrá labor más delicada que la de dar un valor económico al trabajo y a la propiedad de una persona”. Y es justo eso lo que, en parte, hacemos al darle un valor de rendimiento a una aceituna. Qué difícil es para cualquiera admitir que la diferencia entre nuestro rendimiento y quizás el del justo por encima del nuestro en el listado sea de, por ejemplo, 7 puntos. Desde el laboratorio estamos diciendo, a los precios actuales, que aproximadamente, y sólo por estos valores, nuestra aceituna cuesta casi 0,25 €/kg menos que la de nuestro vecino en el listado. ¿Cómo admitir eso caballerosamente? Difícil respuesta:

  • No hay respuesta más adecuada para una junta rectora que la de haber elegido al laboratorio responsable primando, por encima de todo, su competencia técnica y fiabilidad para el citado análisis. Sin esa seguridad, no hay respuesta justa.
  • Para la correcta fiabilidad de un análisis de aceituna, además de la competencia técnica y fiabilidad del laboratorio, también es necesaria una correcta toma de las muestras, un aspecto aparentemente banal y sencillo, pero que en no pocas ocasiones es la causa de incompresibles variaciones en los rendimientos. De nuevo aquí, la labor del laboratorio es fundamental, porque con tiempo suficiente ha debido formar adecuadamente al personal de patio responsable, y verificar el correcto funcionamiento de los toma muestras, así como de todo el proceso de cierre, etiquetado, adecuada e inequívoca identificación y gestión de las muestras.
  • Importante resulta también la labor divulgativa del laboratorio dirigida a los socios de las almazara, para transmitirles todas las incidencias que pudieran causar variaciones en los rendimientos, poco comprensibles en principio, así como la correcta interpretación de los datos analíticos aportados, fundamentalmente la humedad y la grasa sobre materia seca.

¿De verdad, esto puede hacerse la semana antes de empezar la campaña?

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Análisis de orujos

Aquí entramos en un asunto de enorme incidencia económica para la almazara. Pongamos un ejemplo sencillo: una almazara con un solo decánter de 4.000 kg/h —unos 100.000 kg de aceituna por día—, ha de ir correctamente controlada, de no ser así podría estar perfectamente con unos agotamientos de sus orujos un 0,5% por encima de lo que debiera. Esto, de forma aproximada, y a los precio actuales, podría significar unas pérdidas de unos 50 €/hora, o sea, aproximadamente unos 1.200 € al día. Estimen lo que al final de una campaña podría resultar, y eso con un solo decánter.

Con estos números, aproximados, ¿creen que el control del rendimiento industrial de su almazara, basado en los análisis diarios de los orujos, es un asunto de poca importancia? Hay quienes los ofrecen gratis, también hay quién lo creen una buena 'oferta' y como tal la valoran...

En el control eficaz de una almazara, el asesoramiento y la confianza en los resultados de un buen laboratorio es donde una almazara se juega de forma directa e inmediata más dinero.

Control de los aceites producidos

La calidad de una bodega, entendiendo por tal la proporción entre extras, vírgenes y lampantes, sin duda que determina la liquidación media de la almazara. Aunque puntualmente pudiéramos tener años, como precisamente éste, en donde la diferencia de precio por calidades sea mínima, la realidad es que cuando la proporción de buenos aceites respectos a malos aceites es alta, a la larga, y en períodos de varias campaña, las liquidaciones serán claramente favorables a las almazaras que intentan que las proporciones de extras y vírgenes sean cada vez mayores con respectos a los lampantes. Como siempre, la apuesta por la calidad es sin duda una apuesta de futuro, pero es cierto que no debemos obsesionarnos con ella.

El laboratorio es sin duda el mejor aliado para una mejora continua de la calidad. El diseño de un buen plan de control y gestión de los aceites producidos debería ser una realidad presente en cada almazara. El laboratorio debe contemplar un plan que le permita comunicar a la almazara la calidad del aceite que produce a diario, de forma que el maestro pueda ir realizando una preclasificación de la bodega por calidades y, lo que es más importante, le permita corregir a tiempo cualquier defecto de fabricación que pudiera estar perjudicando a la calidad de los aceites producidos, consiguiendo así que ese defecto afecte sólo a la menor cantidad posible de la producción.

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Una simulación parecida a la que antes hemos hecho con los agotamientos de los orujos, podríamos hacerla aquí tomando las diferencias medias por calidades de los últimos cinco años, por ejemplo, y traduciríamos a ganancias o pérdidas, lo que una adecuada gestión de la bodega podría reportarnos. Sin duda que nadie dudaría de los grandes beneficios que el asesoramiento de una laboratorio capaz y competente podría aportarnos.

El correcto conocimiento de los parámetros físico-químicos y organolépticos de todos nuestros aceites producidos va a ser el primer eslabón de una cadena que culminará en cada acto de venta, y finalmente en el precio de liquidación. De nuevo aquí, la competencia técnica del laboratorio elegido será un aval de garantía para que los compradores no pongan en tela de juicio los datos aportados a la hora de cerrar un precio de una calidad determinada.

Gestión de nuestros envasados

Se trata, como algunos llaman, de la asignatura pendiente, aunque ésta admita muchas discusiones. De cualquier forma, la responsabilidad de lo que envasamos con nuestro nombre recae únicamente en la almazara. La fiabilidad de los análisis que respalden la calidad de nuestros envasados es nuestro mejor seguro frente a inspecciones y demás acciones que pudieran necesitar de una comprobación de la calidad que ofrecemos a nuestros consumidores.

No ya sólo el mercado nacional, sino también el internacional, es cada vez más exigente en requisitos, normativas y especificaciones. Los mercados alejados de nuestro entorno, y que son centro de la mayor parte de los esfuerzos exportadores (EE UU, Australia, Japón, China, etc.), valoran mucho que nuestros boletines analíticos vayan respaldados por sellos de calidad que se entienden a nivel mundial, ya que son la única forma de tranquilizarles frente a los laboratorios que los realizan. En estos momentos tanto la acreditación por ENAC como los reconocimientos por el C.O.I. son los que de forma más determinante aseguran tanto la competencia técnica del laboratorio como la fiabilidad de sus resultados.

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