Entrevista a Juan María Cano, jefe de Producción de Molino Virgen de Fátima
El premio al Mejor Maestro de Molino de la Asociación Española de Municipios del Olivar de la campaña 2015/2016 ha recaído sobre Juan María Cano González, de la empresa Molino Virgen de Fátima, ubicada en de Castro del Río (Córdoba). Su aceite se comercializa bajo la marca Oleum Hispania, y su objetivo es posicionarse como uno de los productores del mejor aceite de oliva del mundo.
Ha recibido el premio al Mejor Maestro de Molino del año. ¿Qué supone para usted, y para su almazara, recibir este galardón?
Antes de nada, quiero agradecer al jurado de AEMO el reconocimiento que me han dado y dedicarlo a todos los maestros molino por el duro trabajo que realizamos durante la campaña, el cuál pasa muchas veces inadvertido.
Por otro lado, resaltar la labor que realiza todo el personal de AEMO en la difusión de la cultura oleícola ya que están asentando las bases para que en un cercano futuro nuestro país además de primer productor mundial sea referente por su cultura con respecto al zumo de la aceituna.
Con respecto a la pregunta, personalmente representa una recompensa muy grande a todo el trabajo que durante unos años venimos realizando en el Molino de cara a situar a Oleum Hispania como uno de los mejores Aceites de Oliva del mundo y más para alguien como yo que, aunque me siento aún joven, llevo muchos años trabajando muy duro en el sector del aceite. A nivel de la Almazara, un reconocimiento sobre todo al Llano del Espinar, población donde se ubica Molino Virgen de Fátima S.L., a todos sus vecinos y en especial a todos los agricultores que nos entregan su aceituna ya que su compromiso de mejora continua hacen que podamos recibir este tipo de reconocimientos, sin ellos sería muy complicado.
La profesión de maestro almazarero es técnicamente equiparable a la figura del enólogo en el sector vinícola. ¿Echan de menos su reconocimiento?
Creo que actualmente sí se podría equiparar ya que al maestro almazarero o jefe de producción, además de un perfecto manejo de la maquinaria, se le está exigiendo la clasificación organoléptica de la bodega y una constante mejora en la calidad de los aceites fabricados. El que su figura tenga más o menos reconocimiento creo que será cuestión de tiempo.
En este sentido, ¿le pediría confianza en el maestro a los gerentes de las almazaras?
Por supuesto, creo que el gerente debe depositar la confianza en esta figura siempre y cuando éste le dé razones para ello.
¿En qué partes del proceso de la obtención del mejor AOVE la intervención del maestro de almazara es realmente decisivo?
En el caso de Oleum Hispania prácticamente en todos. Desde que la aceituna es depositada por los agricultores en las tolvas de recepción para la clasificación de la misma hasta el proceso final de decantación y clasificación en bodega.
¿Cómo han cambiado los procesos en la almazara desde que inició su actividad como maestro hasta la actualidad?
Bastante, ya que la actual tecnología, por suerte, nos facilita mucho el trabajo y hace que este sea más eficiente.
¿La cultura oleícola está ya implantada en nuestro país? ¿Hay necesidad de más formación, catas, eventos…?
Yo diría que no está implantada. Poco a poco se van tomando medidas en este sentido pero de momento creo que las mismas dan un resultado lento, más teniendo en cuenta el peso del sector en nuestra economía/cultura y siendo además España el primer país productor mundial. Habría que tomar más medidas en este sentido de formación, que además resalten los beneficios saludables ya demostrados de tomar a diario AOVE.
¿La calidad del AOVE está reñida actualmente con la cantidad? ¿Es rentable producir solamente bajo la premisa de la calidad?
Por fortuna la calidad no está asociada a la cantidad ya que en este caso estaría muy limitada su obtención. La rentabilidad está asociada a tu cartera de clientes, si ésta valora y está dispuesta a pagar el diferencial de este tipo de aceites seguro que es rentable producir sólo este tipo de aceites. En otro caso diría que no.
¿Cómo valora la campaña que acaba de finalizar?
Hago una valoración positiva tanto en volumen como en la calidad obtenida. A día de hoy, Oleum Hispania cuenta con los siguientes reconocimientos a la calidad obtenida en la campaña 2015/2016:
Primer Premio. Frutado Verde Maduro. IX Concurso Provincial de Aceite de Oliva Virgen Extra Diputación de Córdoba; Guía Evooleum, World’s top 100 Extra Virgin Olive Oils; Medalla de Oro. Monocultivar 2016. Italia; Gran Menzioni. Concurso Internacional Sol D’Oro Hemisferio Norte 2016. Italia; Premio. Frutado Verde Medio. International Olive Oil Award IOOA. Zurich (Suiza). Gran Mención. Frutado Verde Medio. 18°Concurso Internacional L’Orciolo d’Oro. Pesaro (Italia).Mezquita de Oro. Frutado Verde. II Concurso Ibérico a la calidad de los Aceites de Oliva Virgen Extra. Córdoba (España); Medalla de Bronce. Frutado Verde Intenso Hojiblanco. Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition 2016. Medalla de Bronce. Frutado Verde. Athena International Olive Oil Competition 2016.
La fuerte presencia de marcas blancas sigue complicando la comercialización de los AOVE. ¿Es la exportación la única salida?
Entiendo que cada empresa lleva una política distinta en cuanto a la comercialización de sus AOVE. La marca blanca puede ser incluso una salida para todas aquellas empresas que no puedan salir al mercado con su marca, por lo que entiendo que la marca blanca no complica la comercialización del AOVE. Lo que creo que interesa al sector es que cada vez haya un mayor consumo de AOVE, sea con la marca que sea. Una vez abastecido el mercado nacional, no queda otra que centrarse en la exportación para vender nuestros AOVE.
La tendencia ecológica parece haberse asentado en nuestro país. ¿Qué opinión le merece?
Como productor, creo que debemos amoldarnos a la demanda que haya en el mercado y si la demanda de AOVE ecológico es cada vez mayor pues tendremos que hacer los esfuerzos para poderla atender. En Molino Virgen de Fátima estamos haciendo todo lo posible para producir AOVE ecológicos en breve y así salir al mercado con Oleum Hispania Bio.
