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Origen y características

D.O. Baena

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Una Denominación de Origen no es otra cosa que un nombre geográfico por el que se conoce a un determinado producto... ni más ni menos. Detrás de este nombre, de ese producto, hay una cultura, unas determinadas formas de hacer, unas variedades, un clima, unos suelos, unas cualidades, unas calidades, que desde antaño han hecho posible que un producto se haya conocido bajo el nombre de una zona geográfica determinada: Rioja, Burdeos, Champagne... Baena. Es por esto, por el vínculo, por lo que los productos con Denominación de Origen, y en este caso los aceites, gozan de tanto prestigio. Son sencillamente irrepetibles en otro lugar, son genuinos, auténticos. Nos podrán gustar o no, pero no son fruto de las modas, si no de nuestro paisaje y paisanaje.
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Si a todo esto le unimos un importante afán por incrementar la calidad y unos controles estrictos realizados por la propia administración, nos encontramos con que un producto con Denominación de Origen ofrece al consumidor todas las garantías posibles sobre su procedencia y su calidad.

Historia

Se tiene constancia de que en el siglo XII el olivar y el cereal ya eran cultivos dominantes en la comarca de Baena. El olivo es su cultivo tradicional y junto con el cereal y el viñedo, la base de su economía agrícola.

En la última década del siglo IXX existían esparcidos por la comarca 86 molinos de aceite asentados en los núcleos de población ó en los distintos pagos del olivar que contribuyeron al conocimiento de este producto y que dio origen al uso del nombre “Baena” ligado a aceites.

En esa época el olivar ocupaba 14.025 hectáreas. En los municipios de la actual denominación y eran reconocidos por la gran calidad de sus aceites, los pagos de Vela, El Montecillo, La Sierra, Monte Horquera, Fuente de Guta y muchos otros en los que, junto a otras, la variedad dominante es la Picudo o Carrasqueño de Córdoba.

La zona de producción

La zona de producción se encuentra situada al Suroeste de la provincia de Córdoba. Limita al Norte con el término de Cañete de las Torres, al Sur con los términos de Carcabuey y Priego de Córdoba, al Este con los términos de Lucena y espejo y al Oeste con el término de Valenzuela y con la provincia de Jaén.

Constituyen ésta zona, los terrenos ubicados en los términos municipales de Baena, Luque, Doña Mencía, Nueva Carteya, Sueros, Castro del Río y Cabra, situados en las comarcas olivareras denominadas Nevadillo – Campiña y Campiña y Penibética (del Inventario Agronómico del Olivar en la provincia de Córdoba), formando una unidad en sus características bastante homogéneas en cuanto al olivar se refiere. La zona de elaboración y envasado coincide con la zona de producción.

El aceite

Variedades

Las variedades autorizadas para la obtención de aceites de oliva vírgenes con Denominación de Origen Baena son: Picudo o Carrasqueño de Córdoba (Variedad principal), Hojiblanco, Picual, Lechín, Pajarero y Chorrúo o jardúo.

Características orográficas y edafoclimáticas

La orografía de la comarca Nevadillo – Campiña es muy variada al igual que su constitución geológica. Desde las vegas aluviales del norte, pasando por suaves ondulaciones miocénicas hasta las encrespadas pendientes en el sur, va toda una gama fisiográfica, geológica y litológica.

Los olivares se encuentran situados en cotas que oscilan entre los 400 a 600 metros de altitud. Los suelos son en su mayoría calizos, existiendo también suelos de margas triácicas con escasa existencia de materia orgánica.

Estas características hacen que en esta zona el olivar encuentre un medio edáfico óptimo para su perfecto desarrollo y para la producción de aceitunas que darán lugar a los aceites característicos de la misma.

En cuanto al clima, éste puede conceptuarse como templado continental, con veranos secos y calurosos. Existen dos periodos de lluvia que coinciden con los meses de noviembre-diciembre uno y de febrero-marzo el otro, mientras que de junio a septiembre se mantiene un prolongado período seco con ausencia total de lluvia. La pluviometría media anual de la zona oscila entre los 600 y los 800 milímetros, si bien en algunas áreas de esta zona, queda por debajo del óptimo para este cultivo.

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Datos de la Denominación de Origen

• Superficie de olivar controlada: 60.000 hectáreas

• Olivareros inscritos: 7.000

• Producción aceituna: de 130.000 a 200.000 toneladas

• Almazaras: 18

• Envasadoras: 18

• Marcas registradas: + 30.

Garantías de calidad

Como Denominación de Origen que es, posee un organismo de Control y Certificación llamado ‘Consejo Regulador de la Denominación de Origen Baena’, encargado de velar por la calidad de los aceites de oliva vírgenes extra y certificar aquellas partidas de aceite que superan unos rigurosos controles de calidad.

Sólo serán aceites de oliva vírgenes extra certificados aquellos que posean adheridas las contraetiquetas o precintas de control otorgadas por el Consejo Regulador tras superar los controles de calidad y origen.

Notas sensoriales

Los aceites de oliva vírgenes extra de la Denominación de Origen Baena, debido a su compleja composición varietal nos transmitirán una amplísima gama de olores y sabores propios de las aceitunas de las que provienen.

Así, su frutado será intenso, olor a verde (hoja o hierba) en intensidad media, manzana y almendra verde en intensidad media, ligeras sensaciones de amargo y picante. Se presenta dulce en intensidad ligera-media, y con una intensa persistencia en boca dejando un armonioso toque almendrado al final.

En cuanto al color (atributo que carece por completo de importancia en cuanto a criterios de calidad) variará del amarillo dorado al verde intenso, dependiendo de la madurez del fruto en el momento de la obtención del aceite.

Denominación de Origen Baena hoy

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Baena empezó sus andaduras comienzos de los años setenta, para el amparo de los aceites vírgenes de oliva tradicionalmente elaborados en esta denominación geográfica.

Los aceites de la Denominación de Origen Baena estén producidos en los términos municipales de Baena, Doña Mencía, Luque, Nueva Carteya, Zuheros, Castro del Río y Cabra, lo que unido a unas variedades como la Picuda (variedad principal de la D.O.), Hojiblanca, Picual, Lechín, Chorrúa, Pajarero... etc. de acreditada bondad, imprimen a los aceites de la zona características especiales de gran finura y personalidad.

El Consejo Regulador comprende 7.200.000 olivos, que producen de 150 a 200 millones de kilogramos de aceituna; produciéndose de 40 a 57 millones de kilogramos de aceite, suponiendo en torno al 20% de la producción de aceites de oliva de la provincia de Córdoba, con un valor medio de 100 millones de euros, lo que supone un importantísimo valor económico para los casi 8.000 oleicultores, pertenecientes a la Denominación de Origen.

La producción de aceite se lleva a cabo, siempre bajo el control del Consejo Regulador, en las veinte almazaras de la Denominación de Origen Baena (trece entidades asociativas y siete de distinta personalidad jurídica).

La Denominación de Origen cuenta con un consejo regulador, elegido por y entre los olivicultores, las cooperativas, los industriales y las envasadoras censadas, encargado de hacer cumplir su reglamento, certificar los aceites, promocionar el aceite de oliva virgen protegido y proteger el uso del nombre de la D.O.

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El secretario general de la D.O. Baena, José Manuel Bajo.

El control de la calidad de los aceites un pilar fundamental de la Denominación de Origen, los aceites de oliva vírgenes de esta Denominación, en todas sus categorías, son comercializados en su totalidad por las firmas inscritas, contando éstas con más de treinta marcas amparadas por esta Denominación de Origen, que la sitúan como la de mayor volumen comercializado de España, y una de las de mayor relevancia en el mercado global de los aceites certificados.

El envasado también está estrictamente controlado por el Consejo Regulador, y para que un aceite, previamente conforme, pueda envasarse con ‘Denominación de Origen Baena’, ha de hacerse en cualquiera de las veintidós plantas envasadoras inscritas en los registros de la Denominación de Origen (doce Sociedades y diez de distinta personalidad jurídica), en envases de vidrio o de hojalata, y llevar adheridas las contraetiquetas o precintas numeras dispensadas por el consejo regulador.

Actualmente la Denominación de Origen Baena, además de los productores, elaboradores y envasadores, también cuenta con siete comercializadores inscritos en los Registros del Consejo Regulador. Otro pilar de la Denominación de Origen Baena, es la promoción de sus aceites, esta actividad supone para el Consejo Regulador un importantísimo esfuerzo encaminado a promocionar la cultura entorno al aceite de oliva.

Durante su andadura, han sido más de 10.000 profesionales de la cocina en su mayoría pertenecientes a las escuelas de hostelería no sólo de España sino de Alemania, Polonia, Dinamarca, Portugal, Francia, etc… y son más de 15.000 escolares lo que han recibido charlas formativas encaminadas a difundir la calidad de los aceites amparados por este sello de calidad.

Además, en la Denominación de Origen Baena existen otras estructuras, muy relacionadas entre sí, con los objetivos de prestar servicio a los agricultores, almazaras y envasadores-comercializadores, y buscar fórmulas de colaboración para mejorar los resultados empresariales de las empresas inscritas.

Todos estos requisitos, exigencias, controles y herramientas, tienen por objeto garantizar a los consumidores y operadores del mercado que el aceite de oliva virgen extra, con denominación de origen Baena, es un aceite que proviene del origen que le da el nombre, y tiene una calidad certificada y garantizada.

En definitiva, una calidad acreditada desde antaño, que encuentra sus raíces en el origen Baena y que hoy es tutelada por la D.O. y su Consejo Regulador.

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