Microbiología en tapones de corcho

Recientemente leía un artículo publicado en El País, 'la Casa Q', en el que se hacía una reflexión sobre el mundo microbiano que nos rodea. En la ciudad de Boulder, Colorado (EE UU), existe una casa monitorizada por un experto en microbiología, donde se está realizando un experimento que consiste en caracterizar cualitativa y cuantitativamente todas las especies microbianas que conviven con una familia estándar en una casa estándar. La casa ha sido bautizada con un nombre clave que responde a la nomenclatura particular de los experimentos de esa universidad: se llama 'la casa Q'. Las conclusiones son válidas para todo tipo de ambientes interiores, ya sean instalaciones industriales o edificios de oficinas.

Una imagen muy inquietante que transmite el articulista es la de una persona sana que se desplaza por un espacio determinado, que va produciendo a su paso una columna, renovada cada minuto, formada por 37 millones de bacterias. Y me imagino a todos nosotros llegados al trabajo, recién duchados, acompañados de nuestro doble microbiano, totalmente ignorantes de esa columna generadora de vida en abundancia y de toda la biodiversidad que creamos en nuestro entorno.

Una vez más, son científicos de otros lugares quienes nos muestran sin tapujos la verdadera naturaleza del entorno que habitamos: vivimos, trabajamos y dormimos en un ambiente con sobreabundancia de microorganismos, la mayoría de ellos generados por nosotros mismos. Y es que hasta en nosotros mismos el número de virus, bacterias, mohos, levaduras e incluso protozoos y organismos pluricelulares es superior al de nuestras propias células. No somos dueños absolutos de nuestro cuerpo y, sin embargo, no corremos ningún peligro.

Ahora bien, como fabricantes de tapones de corcho, queremos transmitir el esfuerzo que realiza la industria de nuestro sector en particular y la Alimentaria en general para obtener un producto, que si bien es cierto no es estéril – como tampoco lo son la mayoría de los alimentos - sí posee una biocarga mínima que en ningún caso representa un riesgo microbiológico para los vinos a que va destinado.

El control de la contaminación microbiana en productos como los tapones de corcho la realizamos con el mismo rigor que el empleado en productos alimenticios y sanitarios, con la finalidad de garantizar la homogeneidad y la seguridad del producto.

La población total de microorganismos aerobios viables presentes en el tapón de corcho y en la bolsa en que va envasado se conoce como carga microbiana o biocarga. La contaminación por microorganismos durante el proceso de fabricación de cualquier producto suele asociarse a bacterias, levaduras y hongos. Los virus no son incluidos en los recuentos de carga microbiana aunque sean capaces de sobrevivir durante un cierto tiempo, debido a su incapacidad de multiplicarse fuera del cuerpo humano.

En Ebrocork, para controlar y reducir al mínimo la biocarga del tapón de corcho contamos con un proceso de supervisión rutinario de todos estos factores.

El corcho es un material compuesto por paredes celulares de células muertas que, por su composición, básicamente suberina y lignina, son especialmente inatacables por microorganismos (una de las razones por cierto por lo que el corcho es también empleado como sustrato para el cultivo hidropónico o sin suelo, porque es inerte química y microbiológicamente, constituyendo un freno al desarrollo de hongos causantes de enfermedades como Fusarium, Aspergillus, Alternaria o Trichoderma presentes en el ambiente).

Curiosamente, a menudo se habla de Aspergillus, Penicillium y Trichoderma como microorganismos que forman parte de la 'microbiota' del corcho, cuando en realidad su presencia en el aire y superficies de instalaciones y exteriores es cosmopolita, y solo el concurso de unas condiciones ambientales determinadas y de una falta de higiene en condiciones no controladas durante el proceso de fabricación y almacén son los causantes del incremento del riesgo de contaminación y alteración de los productos.

Una microbiota o un microhábitat son términos que no deberían aplicarse cuando se habla del corcho ya que en ecología se entiende como microhábitat a la parte más pequeña de un ecosistema que, por sus condiciones especiales, contiene una serie de especies que difieren de las de alrededor, lo que condiciona la presencia de esas especies.

Como fabricantes enmarcados en la fase final de elaboración de tapones de corcho, queremos precisar una serie de conceptos para aclarar, en la medida de nuestras posibilidades, en qué consiste esto que llamamos la microbiología del corcho, ya que el corcho en sí mismo no es un ente generador de ninguna microbiología, ni es un objeto de comportamiento en este sentido muy diferente al de cualquier objeto natural o artificial presente en nuestro entorno.

En alimentos, cuando hablamos de control microbiológico, nos referimos a la determinación de microorganismos en los mismos, los cuales pueden alterar su elaboración y su valor comercial, así como provocar toxiinfecciones alimentarias en los consumidores.

En los tapones de corcho, el análisis microbiológico se realiza a través de dos normas:

• La norma ISO 10718 'Cork stoppers. Enumeration of colony forming units of yeast, moulds and bacteria capable of growth in an alcoholic medium', donde los tapones son sumergidos en un matraz con una solución hidroalcohólica del 10 % v/v y un pH de 3,5 durante 72 h, para evidenciar el desarrollo de microorganismos que puedan tolerar esas difíciles condiciones de crecimiento.
• La norma UNE 56921 que especifica el recuento de unidades de formadoras de colonias de microorganismos aeróbicos, hongos filamentosos, levaduras y bacterias presentes en la superficie de los tapones de corcho, se supone que terminados y listos para su uso.

Este recuento debe realizarse en unas condiciones bien especificadas, para garantizar la repetitividad de los datos y evitar que cualquier variación en las mismas pueda dar lugar a resultados más elevados que los reales:

• Inmersión de tapones en soluciones isotónicas con una osmolaridad suficiente para mantener los microorganismos vivos y evitar su división celular (lo que falsearía los resultados).
• Tiempo de inmersión de media hora, exactamente.
• Medios de cultivos de microorganismos específicos y temperaturas concretas de incubación.
• Pero sobre todo, es crucial el momento de la toma de muestras de los tapones, debe realizarse en un ambiente controlado en el laboratorio de microbiología para evitar las interferencias del entorno en el momento de abrir la bolsa que los contiene y no obtengamos un resultado superior al real.

Los recuentos especificados son de < 30 ufc/tapón de bacteria aeróbicas mesófilas y < 10 ufc/tapón de hongos filamentosos y levaduras.

Ahondando un poco más en el tema, cuando hablamos, por ejemplo, de 10 unidades formadoras de colonias por tapón, conviene recordar que, el mundo en el que vivimos está rebosante de microorganismos que no vemos y que cualquier variación no controlada en la técnica de análisis microbiológico (unas bolsas no estériles donde se recoja la muestra, tomar el tapón con un guante no estéril y en un ambiente no estéril en el que se toma la muestra de tapones de la bolsa, tiempo de inmersión de los tapones en la solución salina estéril, temperatura de incubación, medio de cultivo empleado, etc.) puede hacer que el resultado final sea superior a ese número límite. Dependerá del buen criterio del analista o asesor de bodega no dramatizar este dato y ponerlo en su justo contexto.

- Establecimiento de procedimientos de limpieza y desinfección: Los equipos de producción de Ebrocork están fabricados en acero inoxidable y con otros materiales aptos para contacto con alimentos.

Los procesos de limpieza están validados microbiógicamente. Todos los procesos de elaboración siguen rigurosos procedimientos, acreditados por la certificación de Buenas Prácticas de fabricación del sector, Systecode Premium y en base a la normativa BRC/IoP.

- Caracterización de límites de carga microbiana en todos los procesos de fabricación y control ambiental: El ambiente interior de las instalaciones de Ebrocork cumple con las condiciones especificadas en la UNE 56931 Tapones de corcho. Almacenado y uso en bodega, en la que se especifican las condiciones de temperatura y humedad idóneas para preservar las propiedades físico-mecánicas y microbiológicas de los tapones de corcho (Tª < 30 °C y H.R entre 40-85%).

El muestro rutinario de aire interior de las instalaciones es realizado mediante el sistema de impactación en placa de Petri M Air T de Millipore, con el fin de garantizar una biocarga ambiental mínima.

Identificación de distintos puntos del proceso de fabricación, especialmente en el área de envasado, con el mantenimiento de un entorno controlado que garantice la calidad microbiológica en la fase final de envasado de los tapones de corcho.

El control rutinario de la calidad del agua empleada en las instalaciones, el empleo de agua desionizada, filtrada a través de carbono activo y esterilizada con luz UV, la implementación de un Plan de control de Plagas pero, sobre todo, el cumplimiento de las cláusulas de la norma de seguridad alimentaria BRC/IoP, con la que Ebrocork está certificado desde 2013, son los medios que hemos implementado para conseguir un ambiente interior en las instalaciones y el producto con las máximas garantías sanitarias.

- Mantenimiento de la biocarga hasta su uso final: Estos son los procedimientos más destacados de los empleados en Ebrocork para garantizar la calidad microbiológica del producto final listo para su uso. El resultado final es un recuento total de microorganismos inferior a 5 UFC/tapón. Comparando este dato, con la realidad microbiana que nos rodea, entendemos que es un resultado más que satisfactorio.

Esta baja biocarga debe mantenerse hasta el momento del taponado, manteniéndose la línea de embotellado en un entorno controlado, tal como se especifica en la normativa UNE 56931 anteriormente mencionada.