Se trata de una técnica molecular para la caracterización del origen varietal del aceite de oliva basada en el uso de marcadores de ADN de tipo microsatélite

El fraude en aceite de oliva es ahora más fácilmente detectable

Redacción Interempresas17/04/2013
El fraude en la industria del aceite de oliva aparece con cierta frecuencia a pesar de los controles específicos realizados por las autoridades sanitarias. Dicho fraude consiste entre otros en la generación de mezclas de aceites de muy baja calidad como si se tratase de aceite de oliva, engañando por tanto al consumidor. El aceite de oliva no sólo se mezcla con aceites de otros orígenes como por ejemplo aceite de avellana, cuyo perfil es muy similar lo que facilita el fraude, sino también con aceites desodorizados. Investigadores de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC) han desarrollado una técnica con la que son capaces a partir de muestras de aceite, de detectar las posibles operaciones fraudulentas utilizando la mezcla con aceites de otras especies o distintos orígenes.
El aceite de oliva no sólo se mezcla con aceites de otros orígenes como por ejemplo aceite de avellana, cuyo perfil es muy similar lo que facilita el fraude, sino también con aceites desodorizados. También es muy frecuente el etiquetado del aceite haciendo referencia a prestigiosos orígenes varietales o geográficos, que no se corresponden con el origen real del aceite envasado. Normalmente, estas prácticas no conllevan riesgos para la salud de los consumidores, aunque pueden representar un claro perjuicio económico y que no se cumplan los condicionamientos de calidad claramente establecidos por las normativas existentes.
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Foto: Pawel Kryj.
Un grupo de investigadores de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ), centro perteneciente a la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desarrollado una técnica molecular para la caracterización del origen varietal del aceite de oliva basada en el uso de marcadores de ADN de tipo microsatélite (SSR, Simple Sequence Repeats) amplificados por PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa). Esta técnica permite a estos investigadores saber si una muestra de aceite de oliva procede realmente del prensado de la aceituna de la variedad indicada o si se ha llevado a cabo alguna mezcla añadiendo otros aceites no declarados, fabricando así un aceite generalmente de peor calidad.

Teniendo optimizado el proceso de extracción de ADN partir de muestras de aceite, se aplica el método SSR para detectar posibles vestigios de amplificación de ADN de especies diferentes de olivo como pueda ser la avellana (Corylus avellana), ya que existen marcadores SSR exclusivamente diseñados para la mayoría de las especies cultivadas. De forma simultánea se utilizan marcadores SSR de olivo seleccionados por su gran capacidad discriminante, su fácil interpretación y su reproducibilidad para su uso en la caracterización del aceite de oliva.

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Grupo de investigación de Biología de la reproducción de plantas de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC).
Este grupo de investigación, del departamento de Bioquímica, Biología celular y molecular de plantas de la EEZ-CSIC, ha establecido una amplia base de datos que incluye más de 90 variedades de olivo, principalmente de España, Túnez y Portugal, así como algunas otras variedades muy extendidas en Italia, Grecia, Francia, Marruecos y Líbano. Dichos marcadores permiten determinar el origen varietal del aceite de oliva y por lo tanto tener una idea sobre su procedencia geográfica, constatando por tanto la posible mezcla de aceites procedentes del extranjero.
Entrevista a Juan de Dios Alché, investigador responsable del proyecto

- ¿Actualmente en qué porcentaje podríamos cuantificar el fraude en el aceite de oliva en nuestro país? ¿Principalmente se produce en la venta a granel?

Realmente, en nuestro grupo de investigación no tenemos datos fidedignos sobre el nivel de fraude existente, puesto que nuestros estudios son fundamentalmente analíticos, y no han llegado a explorar todavía un nivel significativo del mercado, que es inmenso. Sí somos conscientes de que diversos grupos de investigación y diversos organismos públicos y privados detectan con una cierta frecuencia fraudes de diversos tipos, y que recientemente se han puesto de manifiesto fraudes bastante notorios.

La cuestión es difícil de responder, especialmente porque las herramientas que existen para detectarlo son muy limitadas en la actualidad. Aparte de los datos correspondientes a química analítica, los aceites son muchas veces referenciados por evaluaciones de características organolépticas, con un marcado carácter subjetivo. Además, la tipología de los fraudes potenciales es inmensa, e incluye desde la mezcla con aceites de categoría y calidad inferior, a la falsedad en el origen geográfico o varietal del aceite, llegando en algunos casos al uso de aceites provenientes de especies diferentes al olivo como la palma, aguacate, girasol o avellana.

- ¿Realizando una extrapolación podemos considerar que sería un tipo de fraude alimentario como el de las trazas de ADN de carne de caballo comercializada como carne de vacuno?

Podría ser de alguna forma comparable: en la mayoría de los casos corresponden a fraudes sin consecuencias para la salud de los consumidores, y frecuentemente no suponen ni siquiera una merma considerable de la calidad, pero sí que constituyen un fraude económico y una desinformación para los consumidores.

- ¿En qué consiste la técnica desarrollada por ustedes y en qué viene a ayudar a combatir que se produzca ese tipo de fraude?

La técnica consiste en una optimización del proceso de extracción de ADN partir de muestras de aceite, y la posterior aplicación del métodos de amplificación mediante PCR de una selección de marcadores microsatélites (SSR: single sequence repeats) muy discriminantes y específicos. Las secuencias amplificadas son analizadas en un secuenciador capilar y los resultados obtenidos son contrastados con una amplia base de datos de variedades de olivo ya disponible en el grupo, como resultado de diversos proyectos de investigación para el análisis del germoplasma del olivo y otras especies de interés oleícola.

- ¿Qué nivel de especialización tiene esta técnica? ¿Se podrá utilizar solo a nivel de laboratorio?

La técnica requiere equipamiento especializado, especialmente termocicladores y secuenciadores capilares, así como otros equipamientos auxiliares como centrífugas, espectrofotómetros etc., que normalmente no están disponibles en instalaciones de producción o de control de calidad de las industrias almazareras.

- ¿Con el análisis se puede descubrir con qué tipo de aceite ha sido mezclado?

Como resultado de este proceso somos capaces de determinar en un número elevado de casos y con una relativa certeza, la especie de origen del aceite, y en el caso del aceite de oliva el origen varietal de éste. Por tanto aportamos pruebas de la posible presencia o no de aceites generalmente no declarados, y puesto que el origen varietal está en muchos casos relacionado con la distribución geográfica, aportamos igualmente pruebas de la procedencia geográfica más probable del aceite.

Obviamente todos estos datos se pueden complementar perfectamente con el resto de análisis químicos y organolépticos pertinentes para obtener conclusiones finales más relevantes. En el caso de aceites monovarietales, de alta aceptación y prestigio en nuestros días, consideramos que el método constituye el procedimiento de certificación más indicado.

- ¿La idea es poder patentar este análisis y comercializarlo o solo se llevarán a cabo en la Estación Experimental de Zaidín?

Los protocolos han de ser optimizados para su adaptación a un número elevado de muestras, y para su realización en tiempos de respuesta mínimos, con objeto de poder satisfacer demandas comerciales. Este proceso, aún en curso, podría ser establecido como servicio en nuestro instituto.

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