La piel de la patata, un subproducto alimentario de interés para la obtención de alimentos funcionales y/o nutracéuticos

La patata (Solanum tuberosum L.) es uno de los alimentos más ampliamente cultivados en todo el mundo, situándose en el cuarto lugar entre los productos frescos por detrás del arroz, el trigo y el maíz. Supone una fuente básica de nutrientes y energía, y su amplia difusión reside en su rápido crecimiento, su capacidad de adaptación a climas muy diferentes y a su alto rendimiento. Además, la patata es una fuente importante de hidratos de carbono, proteínas de alta calidad (con un gran número de aminoácidos esenciales), minerales como el potasio, sodio, hierro, magnesio, y vitaminas como la C, B1, B6, y B9. Por otra parte, algunas variedades de patata son una rica fuente de compuestos fenólicos.

Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios que se sintetizan durante el desarrollo normal de la planta y en respuesta a condiciones de estrés tales como infecciones, radiación UV, temperatura, etc. Estos metabolitos han atraído la atención de la comunidad científica en los últimos años debido a sus beneficios para la salud, ya que su consumo se ha relacionado con la disminución del riesgo de enfermedades asociadas con el estrés oxidativo, como el cáncer o las enfermedades cardiovasculares. Las patatas, al igual que muchos otros productos vegetales, podrían contribuir a la ingesta diaria de polifenoles.

Recientemente en el Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (Cidaf) se ha llevado a cabo un trabajo de investigación acerca de la distribución de los compuestos fenólicos en el tubérculo de patata mediante una potente herramienta analítica como HPLC-DAD-ESI-q-TOF-MS. Gracias a él se ha corroborado que los compuestos fenólicos más importantes de la patata son derivados de ácidos hidroxicinamoilquínico o hidroxicinámico, principalmente del ácido 5-cafeoilquínico, ácido 1-cafeoilquínico, ácido 3-cafeoilquínico (o ácido clorogénico) y ácido cafeico. Estos compuestos son muy conocidos por estar presentes en el té verde.

Sin embargo, los compuestos fenólicos de la patata se distribuyen principalmente en la zona externa del tubérculo, en la piel. Esta parte normalmente supone un desecho, tanto a nivel de consumo casero como a nivel industrial. Por ello, al pelar la patata estamos descartando una posible fuente de compuestos bioactivos.

Por lo tanto, los próximos estudios irán encaminados a la reutilización de la piel de la patata, ya que esta representa el principal subproducto de la industria alimentaria dedicada a este alimento, y debido a su contenido en compuestos bioactivos podría ser utilizado para la producción de alimentos funcionales y/o nutracéuticos.