Ultrawine, innovación tecnológica al servicio de la enología

Debido a la mecanización de la vendimia, las bodegas recolectan una gran cantidad de uva tinta en un periodo de tiempo muy corto: se ha pasado de cosechas que duraban dos meses o más a las actuales escasas cuatro semanas. Como consecuencia de ello, los enólogos necesitan disponer de herramientas para procesar toda la materia prima de forma rápida y, además, seguir produciendo vinos de calidad.

El estudio de las necesidades que existen en la actualidad en las bodegas, ha llevado al departamento de Innovaciones Tecnológicas de Agrovin a desarrollar una técnica puntera, basada en ultrasonidos, que permite la total extracción del potencial polifenólico y aromático de la uva en un tiempo record sin alterar las características organolépticas del vino resultante.

Investigadoras del grupo de investigación Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia (UMU) participaron en este proyecto europeo que tiene como objetivo reducir el tiempo de maceración de los vinos tintos, mediante la aplicación de técnicas de ultrasonidos de alta potencia, lo que puede ofrecer grandes ventajas competitivas para las empresas bodegueras.

En concreto, la Universidad de Murcia fue contratada por Agrovín para desarrollar una importante parte de este proyecto. “Nuestro trabajo se centró en la evaluación de la composición cromática de los vinos producidos con la técnica de ultrasonidos, al tiempo que analizamos distintas combinaciones de productos enológicos que permitan que el color obtenido sea lo más estable posible”, señala Encarna Gómez Plaza, profesora de la UMU responsable de esta investigación.

El objetivo principal de este proyecto fue reducir el tiempo de maceración durante la elaboración del vino tinto, algo de capital importancia para las bodegas de gran producción ya que, tal y como indica la profesora Gómez Plaza, "suelen tener problemas cuando la vendimia está en su punto álgido, porque muchas veces se supera su capacidad de entrada de uva al no tener depósitos de maceración disponibles. Si reducimos a la mitad, por ejemplo, el tiempo que un mosto-vino tiene que estar macerando para alcanzar unas determinadas características cromáticas, incrementamos notablemente la capacidad productiva de la bodega".

El otro gran reto que se pretende afrontar con este proyecto es mantener los niveles de color del vino una vez se aplica la técnica de ultrasonidos en el proceso de maceración.

La maceración es el proceso por excelencia que distingue la vinificación en tinto de la vinificación en blanco, donde los vinos tintos adquieren su color característico por el período prolongado de contacto con los hollejos de la uva tinta. Durante este proceso, el mosto producido por la presión leve del estrujado de la uva, al estar en contacto con los hollejos (piel), extrae ciertos compuestos de interés localizados en dichas pieles, aunque a veces también se busque la maceración de las semillas. Dichos compuestos contribuyen a determinadas cualidades del vino como son el color, aromas y sabores típicos. "El proceso físico de cavitación consiste en la producción de pequeñas burbujas que tienden a colisionar entre sí y a liberar su energía. Esa colisión agresiva de las burbujas, junto con el proceso de implosión asociado, generan el desgaste del tejido del hollejo facilitando así la liberación de los compuestos fenólicos y precursores aromáticos que lo componen, permitiendo a las bodegas reducir el tiempo que dedican a este proceso y así optimizando la capacidad productiva, al poder disponer de más depósitos de maceración", explican desde Agrovin.

Destacan, entre ellas, la obtención del máximo potencial polifenólico en un menor tiempo, la consecución de vinos más aromáticos, la implantación de una técnica energéticamente eficiente y respetuosa con el medioambiente, la nula extracción y/o formación de compuestos indeseables y la breve maceración con la pepita evitando la extracción de tanino verde en aquellas vendimias de baja maduración.

La tecnología de Ultrasonidos de Alta Potencia (HPU, de sus siglas en inglés) es un campo de la ciencia que ha empezado recientemente a desarrollar aplicaciones comerciales a gran escala, particularmente en el sector alimentario, donde una nueva generación de soluciones va a cambiar la ingeniería de muchos procesos productivos, aumentando su eficiencia. En el campo de la enología se comienza a investigar sus ventajas a la hora de ser aplicada en la producción y obtención de vinos y mostos.

Según subraya la profesora Gómez Plaza, una de las ventajas de la técnica de ultrasonidos es que “al tratar la pasta de uva de forma mecánica en vez de térmica, se puede conseguir un producto final de alta calidad sin aromas propios de los tratamientos térmicos”. Además, existen indicios de que la aplicación de esta técnica podría incrementar los aromas varietales en los vinos.