Caballa y melva de Andalucía, productos artesanos de calidad contrastada

Pero los logros vinieron por etapas a partir del momento en el que tras analizar todos los aspectos y aportar todos los recursos necesarios para alcanzar el fin propuesto, vinieron las realizaciones. La primera buena noticia llegó el 16 de julio del año 2003, cuando la Administración Española otorgó la Protección Nacional Transitoria que les permitía actuar como Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas ‘Caballa de Andalucía’ y ‘Melva de Andalucía’, pero como su propio nombre indica, solo era transitoria. Se necesitaba la confirmación europea, y esta vino casi seis años después, el día 7 de abril de 2009 cuando se publican en el órgano oficial de la UE los Registros Comunitarios como Indicaciones Geográficas Protegidas Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía.

Ya de por sí estas características serían suficientes para garantizar un buen producto, pero además, lo que la UE hizo adoptar fue una estructura de control de los procesos que garantizara el respeto a las condiciones establecidas y el control detallado de los mismos, dando con ello, unida a una calidad excepcional, una seguridad alimentaria muy amplia, base por la que se otorga la I.G.P. por la UE. Las fábricas están sometidas de forma continuada a unas verificaciones realizadas desde el Consejo Regulador por inspectores independientes, que siguen los requerimientos impuestos por los pliegos de condiciones aprobados por la UE, y los propios establecidos por el sistema de calidad del Consejo Regulador. A su vez, estos inspectores como el propio Consejo, están sometidos a auditorías técnicas realizadas por la administración andaluza y por la UE. Los controles no solo se realizan en las fábricas, ya que de forma permanente se toman muestras en los puntos de venta y se someten a los controles pertinentes.

Las conservas de caballa y melva elaboradas bajo el reglamento del Consejo Regulador se someten a los procesos de descabezado y eviscerado del producto y lavado, hasta la adecuada eliminación de sangre y mucus. El cocido se efectúa introduciendo el pescado en una disolución de sal en agua potable en ebullición. A continuación, se realiza el pelado del pescado que se lleva a cabo de forma manual, lo que tiene una especial importancia dentro del proceso de elaboración del producto, ya que al no utilizar productos químicos, permite al pescado mantener sus características naturales y conseguir un producto de óptima calidad.

Una vez obtenidos los filetes de pescado, limpios de piel y de espinas, se envasan manualmente en recipientes metálicos o de cristal añadiendo el aceite de oliva o girasol y cerrando herméticamente los envases que posteriormente se esterilizan mediante un tratamiento térmico suficiente para destruir cualquier microorganismo.

Desde el Consejo Regulador I.G.P. Caballa y Melva de Andalucía reconocen que si en su día no se hubiese tomado la determinación de defender estos productos y sus procesos artesanales, éstos ya se habrían abandonado perdiendo con ello importantes parcelas en aspectos fundamentales como la calidad y la seguridad alimentaria. Indudablemente, ello les hace sentirse orgullosos de lo logrado, aunque se sigue notando la falta de reconocimiento y el apoyo de un mercado a la baja, machacado por una situación de crisis en la que los aspectos económicos se valoran mucho. Especialmente, si no se conocen las ventajas que puede aportar el consumo de unos productos de un precio ligeramente superior, pero cuyo valor añadido en los aspectos antes de mencionado de la calidad y seguridad alimentaria y muchos otros, compensa con diferencia dicha variación de precio. Es éste, por tanto, el reto actual marcado por la I.G.P.: comunicar a sus clientes reales y potenciales, las características de estas conservas y de sus procesos de elaboración, así como el control independiente y riguroso, en el ámbito de la seguridad alimentaria, que se efectúa desde el propio Consejo Regulador.