El Irta-Centa y Barrufet Group colaboran en la producción segura de rape y sepia

Se dice que la comida entra, sobre todo por los ojos. No hay duda de ello. Aunque nos garanticen lo exquisito y nutritivo que pueda resultar un plato, si su aspecto no es atractivo a la vista, algún que otro comensal lo podría rechazar antes de proceder a su degustación.

Aun así, otro factor que no se debe olvidar, especialmente en lo que respecta a la hostelería y al consumo en el hogar, es la practicidad en su preparación y conservación. Tanto para una ama de casa como para un hostelero, la innovación en la practicidad de un producto conservado, significará un mayor ahorro de tiempo y de dinero para sus intereses y por supuesto, una mayor calidad en materia de seguridad alimentaria.

Esto lo saben tanto la empresa Barrufet Group como el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (Irta) y el Centre de Noves Tecnologies i Processos Alimentaris (Centa) de la Generalitat de Catalunya. Por esta razón y con el afán de adaptarse a las nuevas maneras de consumir, ambos centros tecnológicos, en colaboración con la empresa Barrufet Group, han trabajado en pro de la eficiencia del procesado y de la presentación de los productos marinos para que éstos mantengan todas sus cualidades y beneficios organolépticos.

''Futural'' es un proyecto español, iniciado por un selecto equipo del soporte catalán científico-tecnológico del IRTA-CENTA, en la sede del primero situada en Monells (Girona) y de la empresa privada Barrufet Group que han diseñado un moderno abanico de productos de IV y V Gama destinados a la distribución del canal de la restauración colectiva (hostelería, restauración y catering), aunque no se descarta la posibilidad de inicidir en el canal minorista.

Esta iniciativa surge como respuesta a las demandas de un consumidor que exige alimentos de mayor conveniencia, entendiendo como tal una mínima preparación del producto junto a una vida comercial lo más larga posible. Una tendencia cada vez más habitual en los campos de la nutrición y la dietética. “Estos nuevos requisitos de los consumidores fueron claves a la hora de efectuar ensayos en materia de envasado industrial en los productos del mar frescos, elaborados y semielaborados de la compañía Barrufet Group, enmarcado en el proyecto ''Cenit-Futural”, explica Marc Permanyer, responsable principal del proyecto e investigador del CENTA.

En este mismo sentido, Robert Casanovas, director general de Barrufet Group, señala: “Hemos dedicado un gran esfuerzo en la búsqueda de soluciones para un mercado que demanda productos del mar más seguros, saludables y de fácil preparación”.

Debido en gran parte a este proyecto, que ya suma cuatro años de actividad ininterrumpida, la empresa Barrufet Group ha logrado añadir una nueva línea de platos preparados a su cartera de productos, como pueden ser los fingers de rape, el steak de rape, la brocheta de rape (todos pertenecientes a la IV Gama) y/o las tapas de sepia al ajillo (de V Gama).

Los científicos de los centros tecnológicos IRTA y CENTA han hallado la forma idónea de mantener el alto valor nutricional y el aporte proteico del pescado obtenido del mar. Y es que, según Marc Permanyer, estos estudios “también han permitido optimizar el proceso de envasado industrial, brindando la posibilidad a Barrufet Group de servirse de productos con una vida útil más larga".

Esto se debe, principalmente, a la velocidad con que se deterioran los frutos del mar, por lo que el proceso de envasado del pescado fresco, permite fijar por lote y especie una fecha de consumo preferente adecuada, para así minimizar los costes de destrucción de producto en mal estado. “En Barrufet Group la optimización industrial del envasado ha repercutido en una mejoría de la competitividad y en el posicionamiento dentro del sector marino”, afirma Permanyer.

Esta innovadora actividad logra un progreso en la gestión de los stocks de la empresa y provee al sector de la hostelería, restauración y catering de un producto con alto valor añadido, pues permite limitar excedentes en las cocinas de dicho canal.

Esto se promueve debido a que la distribución a granel sin envasar del pescado fresco en este sector no permite asegurar las mejores condiciones de almacenamiento y distribución, ni tampoco ofrecer una buena estandarización de raciones, por lo que la previsión de consumo y coste resulta algo complicada. Esta es exactamente otra de las contribuciones de la compañía Barrufet Group que ayuda a la rentabilidad del canal horeca, al ofrecer pescado fresco elaborado o semielaborado en el formato típico del sector, el cual “permite el control de stocks, la ausencia de olores y contaminaciones cruzadas en las cámaras reduciendo así las incidencias negativas en el producto fresco”, explica el responsable principal del proyecto.

Esta colaboración entre los centros tecnológicos catalanes y la empresa Barrufet Group se originó por el “estímulo que representaba la oportunidad de obtener ayudas en el marco de proyectos de investigación más desarrollo, en este caso un Cenit convocado a través del CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial). Ello agilizó la ejecución de los planes de innovación de Barrufet Group y la financiación obtenida, permitió una mayor extensión en los productos estudiados y una mayor profundidad en estos estudios”, argumenta Permanyer. “La empresa, aportando su experiencia sectorial junto a los centros IRTA-CENTA, facilitando sus conocimientos científicos y técnicos, acordaron desarrollar diferentes líneas de investigación para obtener productos del mar más seguros y convenientes”, añade.

Esta cooperación bilateral está amparada por la marca ‘Tecnio’ (creada por Acció) y que aglutina los principales agentes expertos en investigación aplicada y transferencia tecnológica de Catalunya. En este caso, la misión de los agentes que componen el binomio IRTA-CENTA y paralelamente a ‘Tecnio’ es la de dotar de tecnología a las empresas para aportar valor añadido a sus proyectos y “ser un trampolín de proyección exterior para las mismas. Éste es precisamente el vínculo que ha unido a los centros IRTA y CENTA con Barrufet Group”, puntualiza Permanyer.

Por su parte, Joan Manel Albacete, gerente del binomio CENTA-IRTA, afirma que la formulación de estos nuevos productos ha permitido a la empresa Barrufet Group “incrementar el valor de su cartera de productos”.

Acerca de las futuras investigaciones que Marc Permanyer y los centros IRTA y CENTA han planeado en el campo de la innovación alimentaria, se hace referencia a una actividad continua en esta materia, “aunque los proyectos concretos en curso, forman parte de una estrategia empresarial y por lo tanto solamente se difunden cuando ya son una realidad”.

Mientras tanto, la tentación de degustar un plato a base de rape o sepia al ajo y perejil en la mesa de cualquier establecimiento importante está a la orden del día, gracias a estos alimentos marinos adecuadamente procesados para así ofrecer seguridad y variedad alimentaria en toda su gama.