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En el año 2009 fue incluida en el Registro Europeo como Indicación Geográfica Protegida

Caballa y melva de Andalucía, productos artesanos de calidad contrastada

Redacción Interempresas23/09/2011

23 de septiembre de 2011

El camino emprendido en el año 1997 por unos esforzados empresarios, no solo en defensa de sus empresas, sino también de sus procesos de fabricación y sobre todo de la calidad de unas conservas, que se seguían elaborando por procesos netamente artesanales, por lo que indudablemente estaban abocados a su desaparición en aras de una rebaja de los costes de producción, que podían y pueden hoy olvidar otras ventajas no valorables directamente en las pesetas de entonces y en los euros de hoy, se ha ido viendo recompensado en distintas etapas en los últimos años. La I.G.P. Caballa y Melva de Andalucía fue la primera Indicación Geográfica Protegida de pescado en España, y es una de las pocas aceptadas en el Registro Europeo en esta categoría.
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Desde el principio la idea estaba clara, se debía conseguir una herramienta suficientemente eficaz, que permitiera defender los procesos artesanales de elaboración pero, sobre todo, la calidad y seguridad alimentaria que ello supone. Era imprescindible conocer la opinión de la Administración andaluza, al respecto y contar con su colaboración. Desde el primer momento, la Consejería de Agricultura y Pesca mostró su apoyo incondicional, primero a través de la Dirección General de Pesca que dirigió los trabajos para constituir la Asociación de Fabricantes de Conservas ‘Andaluces Artesanos de la Mar’, puerta de arranque del Consejo Regulador, y posteriormente para preparar toda la documentación necesaria para obtener las Indicaciones Geográficas Protegidas ‘Caballa de Andalucía’ y ‘Melva de Andalucía’, de cuya gestión y siempre mostrando el máximo apoyo, se encargó la Dirección General de Industria y Calidad Agroalimentaria. No ha sido un camino fácil y lo demuestra el tiempo transcurrido, 14 años.

Pero los logros vinieron por etapas a partir del momento en el que tras analizar todos los aspectos y aportar todos los recursos necesarios para alcanzar el fin propuesto, vinieron las realizaciones. La primera buena noticia llegó el 16 de julio del año 2003, cuando la Administración Española otorgó la Protección Nacional Transitoria que les permitía actuar como Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas ‘Caballa de Andalucía’ y ‘Melva de Andalucía’, pero como su propio nombre indica, solo era transitoria. Se necesitaba la confirmación europea, y esta vino casi seis años después, el día 7 de abril de 2009 cuando se publican en el órgano oficial de la UE los Registros Comunitarios como Indicaciones Geográficas Protegidas Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía.

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Caballas enlatadas.

Condiciones que protegen un producto artesano y con tradición

Los condicionantes establecidos para formar parte del Consejo Regulador son primero la elaboración artesanal de las conservas realizando todo el proceso de forma manual, especialmente el pelado del pescado, lo que le permite conservar todas sus propiedades; segundo la utilización de unas especies seleccionadas y que son las que originariamente se daban en nuestras costas; y tercero, el empleo de aceite de oliva o girasol como líquido de cobertura.

Ya de por sí estas características serían suficientes para garantizar un buen producto, pero además, lo que la UE hizo adoptar fue una estructura de control de los procesos que garantizara el respeto a las condiciones establecidas y el control detallado de los mismos, dando con ello, unida a una calidad excepcional, una seguridad alimentaria muy amplia, base por la que se otorga la I.G.P. por la UE. Las fábricas están sometidas de forma continuada a unas verificaciones realizadas desde el Consejo Regulador por inspectores independientes, que siguen los requerimientos impuestos por los pliegos de condiciones aprobados por la UE, y los propios establecidos por el sistema de calidad del Consejo Regulador. A su vez, estos inspectores como el propio Consejo, están sometidos a auditorías técnicas realizadas por la administración andaluza y por la UE. Los controles no solo se realizan en las fábricas, ya que de forma permanente se toman muestras en los puntos de venta y se someten a los controles pertinentes.

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Durante el proceso de enlatado, la caballa y la melva se cubren únicamente con aceite de oliva o girasol.
¿Cómo se elabora el producto?

Las conservas de caballa y melva elaboradas bajo el reglamento del Consejo Regulador se someten a los procesos de descabezado y eviscerado del producto y lavado, hasta la adecuada eliminación de sangre y  mucus. El cocido se efectúa introduciendo el pescado en una disolución de sal en agua potable en ebullición. A continuación, se realiza el pelado del pescado que se lleva a cabo de forma manual, lo que tiene una especial importancia dentro del proceso de elaboración del producto, ya que al no utilizar productos químicos, permite al pescado mantener sus características naturales y conseguir un producto de óptima calidad.

Una vez obtenidos los filetes de pescado, limpios de piel y de espinas, se envasan manualmente en recipientes metálicos o de cristal añadiendo el aceite de oliva o girasol y cerrando herméticamente los envases que posteriormente se esterilizan mediante un tratamiento térmico suficiente para destruir cualquier microorganismo.

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Melvas listas para enlatar.

Desde el Consejo Regulador I.G.P. Caballa y Melva de Andalucía reconocen que si en su día no se hubiese tomado la determinación de defender estos productos y sus procesos artesanales, éstos ya se habrían abandonado perdiendo con ello importantes parcelas en aspectos fundamentales como la calidad y la seguridad alimentaria. Indudablemente, ello les hace  sentirse orgullosos de lo logrado, aunque se sigue notando la falta de reconocimiento y el apoyo de un mercado a la baja, machacado por una situación de crisis en la que los aspectos económicos se valoran mucho. Especialmente, si no se conocen las ventajas que puede aportar el consumo de unos productos de un precio ligeramente superior, pero cuyo valor añadido en los aspectos antes de mencionado de la calidad y seguridad alimentaria y muchos otros, compensa con diferencia dicha variación de precio. Es éste, por tanto, el reto actual marcado por la I.G.P.: comunicar a sus clientes reales y potenciales, las características de estas conservas y de sus procesos de elaboración, así como el control independiente y riguroso, en el ámbito de la seguridad alimentaria, que se efectúa desde el propio Consejo Regulador.

Andalucía, como centro de produccion

Una de las muchas condiciones que el reglamento de la I.G.P. impone y que la UE ha valorado muy positivamente para otorgar esta figura de protección, es la elaboración de los productos en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía. En ella, se ubican todas las fábricas. Esto unido a las condiciones del proceso artesanal, da ocupación a una importante mano de obra procedente de la zona, lo que indudablemente supone una ayuda social importante y una clara diferencia con otras industrias, que en su muy respetable afán de captura de nuevos mercados basados en mejoras económicas, han desplazado sus centros de producción a terceros países lo que les permite un abaratamiento de los costes de producción.
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El proceso de pelado, como todo el proceso de producción, se realiza solo en fábricas ubicadas en Andalucía.

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