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Panadería y Pastelería
La norma sienta un precedente legal en las normas de calidad de los alimentos, al introducir una fiscalidad positiva

La norma de calidad del pan un año después

Nina Jareño03/03/2021

José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), participó en el Congreso del Pan (COPAN21), celebrado en el marco de la feria InterSICOP LIVEConnect. En su intervención, hizo una valoración del primer año de vida de la norma de calidad del pan y destacó los objetivos que persigue el MAPA a corto y medio plazo y los retos a los que se enfrenta el sector alimentario.

Asemac (Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería), AFHSE (Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España), INCERHPAN (Organización Interprofesional de Cereales Panificables y Derivados), CEEAP(Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería), ANHCEA (Asociación Nacional de Heladeros Artesanos) y Amec/Afespan (Asociación Española de Fabricantes de Maquinaria para Panadería y Pastelería), junto a la feria InterSICOP, organizaron los días 2, 3 y 4 de marzo COPAN21, el Congreso del Pan. Para ello, contaron con José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

En su ponencia, el representante del MAPA repasó las principales novedades que incluye la norma de calidad del pan, que entró en vigor el 1 de julio de 2019, y que pretende mejorar la competitividad del sector español del pan, la leal competencia entre industrias y la innovación atendiendo a las nuevas necesidades de los consumidores.

“Era necesario crear una nueva norma que clarificara conceptos y diera un nuevo contexto al mundo del pan. Por ello, introdujimos la fiscalidad positiva y unos requisitos más estrictos en cuanto a definiciones. De este modo, la norma nos ofrece más transparencia y calidad, ayudando al sector a ser más competitivo y a aumentar el consumo entre los ciudadanos”, indicó José Miguel Herrero.

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Así, la norma de calidad del pan contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, ya que exige que el 100% de la harina empleada será integral. Se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas.

También incluye requisitos más estrictos en el caso de pan de otros cereales. Por ejemplo, se establece para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal.

Se concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación “elaborado con masa madre”.

Asimismo, en la norma se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico, y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.

Además, se introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales, de otros cereales. Incluirá asimismo productos más beneficiosos para la salud, y muy demandados por el consumidor moderno, como son productos con el salvado.

Esta nueva definición de pan común permite que a partir de ahora se aplique un IVA reducido a muchos más productos que hoy en día se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los panes de otros cereales distintos al trigo y los panes elaborados con salvado. De esta forma y gracias a la ampliación de la definición de “pan común”, se van a beneficiar del tipo de IVA reducido (4%) más tipos de panes que tenían actualmente un tipo del 10%.

Fruto de las negociaciones entre las distintas administraciones, se incluye una medida consistente en limitar la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común.

Ante todas estas nuevas medidas, el MAPA elaboró un Plan de inspección para garantizar el cumplimiento de la norma en cada Comunidad Autónoma: “Los primeros datos nos indican que el cumplimiento está siendo muy elevado, estamos muy satisfechos”, señaló Herrero.

Los grandes objetivos del sector del pan

Para el representante del MAPA, existen cuatro grandes objetivos a perseguir:

  • Potenciar los alimentaros de España dentro y fuera de nuestras fronteras. Para ello, se han creado campañas a nivel nacional, pero también internacional: “Queremos reposicionar nuestros alimentos en el mundo y para ello contamos con grandes representantes de nuestra gastronomía, como Ferrán Adriá o los hermanos Roca, con quienes trabajaremos en 14 países”.
  • Velar por la calidad de los alimentos y su transparencia, así como luchar contra el fraude.
  • Impulso de la calidad alimentaria. Para ello, el MAPA aprobó la nueva Ley de la Cadena Alimentaria, que entrará en vigor el 1 de noviembre de 2021 y que pretende impulsar un reparto más equitativo del valor añadido a lo largo de toda la cadena.
  • Apostar por la sostenibilidad y la lucha contra el desperdicio alimentario.

Herrero recordó que para tener claros los objetivos de la industria es imprescindible estar atentos a las tendencias de consumo del sector alimentario: “Las tendencias nos dirigen hacia la producción de alimentos más saludables, la innovación adaptada al nuevo estilo de vida de los ciudadanos y la sostenibilidad, promoviendo la economía circular”, concluyó.

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