Barcelona Biofilm Summit confirma su éxito en la primera edición

Tal y como pretendían los organizadores -Alimentaria Exhibitions, IRTA, Itram Higiene y Bioser-, Barcelona Biofilm Summit fue todo un éxito de convocatoria y ya se ha convertido en un punto de encuentro entre técnicos, gestores y profesionales del sector. Los asistentes han podido difundir y debatir nuevos conocimientos sobre uno de los grandes retos de la producción de alimentos: la aparición de biofilms.

Victorio Teruel, subdirector general de Promoción de la Seguridad Alimentaria, y Mauricio García de Quevedo, director general de FIAB, fueron los encargados de inaugurar el Barcelona Biofilm Summit, destacando la importancia de un congreso centrado en esta temática.

Los biofilms son adherencias de microorganismos a las superficies de trabajo de la producción de alimentos. Este problema global afecta a las industrias que elaboran alimentos y bebidas. Son una importante causa de contaminación de los alimentos, lo que puede mermar su calidad y reducir su vida útil. En algunos casos, son fuente de contaminaciones por microorganismos patógenos, lo que supone un riesgo para la salud del consumidor. Por ello, además del impacto económico asociado a la pérdida de lotes de producción, devoluciones, reclamaciones, etc., la presencia de biofilms en el ambiente de procesado puede tener un importante impacto en la seguridad alimentaria (por ejemplo, por la posible implicación en toxiinfecciones alimentarias), lo que conlleva una pérdida de la confianza de clientes y consumidores.

La primera ponencia, enmarcada en los aspectos generales de los biofilms, su formación y evolución, corrió a cargo de Diane Walker, ingeniera e investigadora de la Montana State University de EE UU. Tras ella, Manuel Simões, investigador del Departamento de Ingeniería Química de la Universidade do Porto (Portugal), se centró en las evidencias probadas por su equipo de investigación.

De este primer apartado se desprendió que, a nivel científico, el desarrollo de enfoques metodológicos que sean relevantes es una de las necesidades básicas en el estudio de los biofilms, así como la armonización de procedimientos para que los resultados obtenidos en las distintas investigaciones puedan ser comparables entre sí y, en consecuencia, que las conclusiones generen confianza.

Para abrir el apartado de los problemas de calidad generados por la presencia de biofilms, Pedro Panisello, del Departamento de Operaciones de Nestlé, hizo un repaso de las tendencias en seguridad alimentaria y microbiología, centrándose en la visión particular de la industria. Teresa Aymerich, investigadora sénior del Programa de Seguridad Alimentara del IRTA, presentó a los biofilms como un “tema crítico en la seguridad alimentaria”.

Para la investigadora, “el reto era, y es, generar biofilms de gran complejidad en cuanto a su estructura físico-química y microbiológica iguales a los que puedan aparecer en la industria, que probablemente desconocemos. Esto es relevante para investigar cómo se forman los biofilms y, por lo tanto, poder diseñar sistemas que eviten su crecimiento, así como sistemas de detección, análisis y eliminación”.

Y es que si una cosa quedó clara al finalizar el primer día de congreso es que la realidad siempre supera la ficción y existen muchos más biofilms de los que se conocen en la industria alimentaria. Los análisis y estudios se van aproximando a la realidad, los investigadores van teniendo más datos sobre sus sistemas de desarrollo, con técnicas mucho más avanzadas, pero aún queda mucho por hacer.

El segundo día de congreso fue inaugurado por Eva Durán, CEO de Bioser, que destacó la responsabilidad que asumen los departamentos de calidad para minimizar el impacto de los microorganismos patógenos. Durán también remarcó que “el objetivo de todos los agentes que participan en la industria alimentaria es trabajar en equipo para mejorar la eficacia en la cadena de control de la manipulación de alimentos”.

Los expertos también coincidieron en la necesidad de aplicar con más intensidad en todos los entornos de riesgo políticas de prevención diseñando e implementando metodologías y procedimientos de verificación de limpieza y desinfección. En este sentido, Núria Fuster, miembro del comité científico de Biofilm Summit y directora comercial de Bioser, hizo hincapié en que “la mayoría de las empresas alimentarias trabajan de forma correcta per, aun así, siempre es conveniente verificar que la limpieza y desinfección ha sido efectiva”.

Daniel Ramón, director de I+D de Archer Daniels Midland, se centró en la metagenómica de biofilms como una nueva herramienta para asegurar una respuesta rápida y efectiva. El director general del Gabinete de Servicios para la Calidad, Jesús Laso, subrayó la importancia de asegurar la calidad de los datos, explicando la legislación, las reglas y las intercomparaciones del marco jurídico actual.

Chris Griffith, profesor emérito de la University of Wales, expuso datos teóricos y prácticos sobre la detección de la contaminación de superficies y de biofilms. De su ponencia se desprendió que más vale prevenir que curar. El diseño higiénico de las instalaciones es una herramienta de gran ayuda, pero no es suficiente. “Debemos limpiar, seguir limpiando y desinfectar”. Cuando los biofilms entran en juego no es solo relevante la acción inactivante de los biocidas, sino la eliminación de la matriz y del microorganismo. Y esto se traduce en importantes retos asociados.

Ya no se trata solo de eliminar los biocidas, es necesario también eliminar las resistencias y las persistencias para desactivar las estructuras no detectables. “Esto nos hace replantarnos nuestros sistemas de verificación y muestreo. Sabemos que el riesgo 0 no existe, por lo que debemos repensar los sistemas de validación y verificación ya que hemos visto que los sistemas actuales no generan la confianza suficiente. Los resultados útiles son los positivos, los negativos no nos dan confianza”.

Raúl Mesa, técnico en Coca-Cola, repasó las diferentes amenazas con las que cuentan las bebidas carbonatas. “Nuestra mayor preocupación es Dekkera spp., por su alta resistencia al ácido acético y sulfitos. La variedad B. Naardensis es la que más afecta a los refrescos una vez el producto ya está terminado”, explicaba. A la hora de prevenir, Mesa expuso los diferentes métodos existentes en el mercados. En el campo de la microbiología tradicional enumeró la bioluminiscencia; el método Biofinder patentado por Itram Higiene, una solución fácil que con peróxidos de hidrógeno produce burbujas cuando detecta contaminación en una superficie, y el método NBB, desarrollado por la propia Coca-Cola. Entre el resto de métodos destacó el RT-PCR, desarrollado junto a Biópolis, y que permite con tiempos de reacción de 4 horas distinguir entre contaminaciones por Dekkera, Candida y Saccharomyces. “Se trata de un método muy selectivo, aunque su implantación no es fácil y tiene un mayor coste por ensayo”, concluyó el técnico.

Cristina Diez, responsable del Dep. de Calidad del Grupo Palacios, también puso el énfasis e la limpieza enzimática, además de la limpieza de superficies. “El Biofinder nos permite identificar contaminaciones en lugares de difícil acceso y muchas veces sorprendentes. El control y la detección de los biofilms nos ha permitido contar con una nueva forma de trabajar”, relataba.

Los biofilms, también conocidos como biopelículas, son un reto muy importante para la higiene: “Durante el congreso hemos aprendido mucho de esta ‘materia negra’, pero también hemos desaprendido mucho, desmitificando y aclarando conceptos e ideas erróneas”, señaló Teresa Aymerich durante las conclusiones del acto. “Queda mucho por recorrer, los actores somos todos y podemos controlar el peligro, pero tenemos que ir un paso más allá y gestionar los riesgos asociados a estos peligros, a la seguridad, a la calidad y a la higiene”.