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El último estudio realizado por la EFSA en 2016 subraya que algunas bacterias alterantes (bacterias que no necesariamente causan enfermedades, pero que pueden convertir los alimentos en inaceptables para el consumo humano debido a la descomposición) pueden alcanzar niveles críticos con más rapidez que los patógenos, en función del nivel de contaminación inicial y de las condiciones de temperatura.

Ante estas nuevas conclusiones, la UE ha decidido modificar el anexo III del Reglamento (CE) 853/2004 y adaptarlo a nuevas informaciones.

Según indica la nueva normativa, es posible introducir enfoques alternativos más flexibles sobre las condiciones relativas a la temperatura durante el transporte de carne fresca, en particular de canales o de cortes de gran tamaño, sin que aumente el riesgo para la salud pública y sin apartarse el principio de base de que dicha carne debe estar enfriada a 7 °C por un descenso ininterrumpido de la temperatura. Esta mayor flexibilidad puede permitir que la carne llegue con más rapidez al consumidor después del sacrificio y, de ese modo, puede facilitar el comercio de carne fresca en el seno de la Unión.

Mientras que los enfoques alternativos están basados en la temperatura en la superficie y en la temperatura del aire durante el transporte, un descenso ininterrumpido de la temperatura, como ya es obligatorio a tenor de las disposiciones en vigor, requiere que también deba eliminarse parte del calor corporal antes del transporte a larga distancia. Una forma de garantizar que se elimina una parte considerable de calor corporal consiste en establecer una temperatura en el centro a la que las canales y los cortes de gran tamaño deben estar refrigerados antes del transporte.

En el Reglamento también se prevé una excepción a la obligación de refrigerar la carne a 7 °C antes del transporte en el caso de productos específicos y con arreglo a condiciones concretas. Para evitar los abusos a esta excepción, el Reglamento aclara que solo se permite acogerse a ella en estos casos:

• El transporte se efectúe de conformidad con los requisitos que las autoridades competentes de origen y de destino estipulen para el transporte desde un establecimiento determinado a otro.
• La carne salga inmediatamente del matadero, o de una sala de despiece emplazada en el mismo lugar que las dependencias del matadero, y el transporte no dure más de 2 horas.
• Esté justificado por razones tecnológicas.

Si se cumplen los requisitos establecidos, el transporte de canales podrá iniciarse antes de alcanzar los 7 °C.

Además, el transporte de canales, medias canales y cuartos, o de medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, de ovino y caprino, de bovino y de porcino, podrá comenzar antes de alcanzar los 7 °C, siempre que se cumplan todas las condiciones siguientes:

• La temperatura se supervisa y se registra en el marco de procedimientos basados en los principios APPCC.
• Los operadores de empresas alimentarias que expiden y transportan las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, han recibido autorización documentada de la autoridad competente del lugar de salida para acogerse a esta excepción.
• El vehículo que transporta las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, está equipado con un instrumento que supervisa y registra las temperaturas del aire a las que se someten las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, de manera que las autoridades competentes puedan comprobar el cumplimiento de las condiciones relativas al tiempo y a la temperatura establecidas (Ver Figura 1, 2 y 3).
• El vehículo que transporte las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, recoge carne de únicamente un matadero por transporte.
• Las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, a las que se aplique esta excepción deberán tener una temperatura en el centro de 15 grados al comienzo del transporte si van a ser transportados en el mismo compartimento que canales, medias canales y cuartos, o medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, que cumplan el requisito relativo a la temperatura de 7 °C.
• Una declaración del operador de empresa alimentaria acompaña el envío; en ella, se indicará la duración de la refrigeración antes de la carga, el momento en que empezó la carga de las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, la temperatura en la superficie en dicho momento, la temperatura máxima del aire durante el transporte a la que pueden estar sometidas las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, la duración máxima autorizada del transporte, la fecha de la autorización y el nombre de la autoridad competente que autoriza la excepción.
• El operador de empresa alimentaria de destino debe informar a las autoridades competentes antes de recibir por primera vez canales, medias canales y cuartos, o medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, que no hayan alcanzado los 7 °C antes del transporte.
• Dicha carne se transporta con arreglo a una serie de parámetros en función del tiempo de duración del transporte (Ver Figura 1, 2 y 3).