Un estudio sobre los microorganismos presentes en el chorizo de León obtiene un importante reconocimiento
Un estudio sobre la caracterización de la microbiota del Chorizo de León en el que ha participado la Universidad de Burgos (UBU) y dirigido el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) ha obtenido el tercer puesto a la mejor comunicación en el Congreso Europeo de Microbiología, celebrado del 9 al 13 de julio de 2017 en Valencia.
Entre las mejores comunicaciones realizadas por jóvenes investigadores, el jurado ha galardonado al trabajo titulado ‘High-throughput Sequencing Analysis of The Microbiota Involved in Spanish Dry Fermented Pork Sausage (Chorizo de León) Ripening’ realizado por el estudiante de doctorado de la Universidad de Burgos Narciso Martin Quijada. El estudio ha sido dirigido por la investigadora Marta Hernández Pérez, del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, en colaboración con el investigador David Rodríguez Lázaro, de la Universidad de Burgos, el investigador Jose J. Sanz, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León, y los profesores Francesca De Filippis y Danilo Ercolini, de la Universidad de Nápoles (Italia).
El estudio describe la evolución de los microrganismos en la carne desde que es fresca y cómo se convierte en chorizo y el por qué este producto, el Chorizo de León, es genuino de la zona de León y presenta unas características de bouquet que lo distinguen del resto de chorizos.
El trabajo identifica mayoritariamente la especie Lactococcus sakei, una bacteria ácido láctica típica de los productos fermentados con propiedades beneficiosas, ya que otros autores han descrito su función como probiótico y produce bacteriocinas que inhiben la presencia de otros microrganismos que pueden resultar patógenos para el ser humano. Además, el estudio describe un método que permite la diferenciación de los productores en base al análisis metagenómico de la microbiota que está presente en la muestra.
