Levaduras autóctonas vs. levaduras químicas en el vino

¿Qué levaduras utilizar, indígenas o seleccionadas? Lanzar esta pregunta es abrir el debate. Por un lado, se dirá que sólo el uso de levaduras indígenas da como resultado un vino auténtico, mientras otros, en la posición opuesta, dirán que las levaduras sólo ayudan a una función puramente fermentadora, que son parte de un proceso más.

Por tanto, ¿por qué las levaduras hacen posible el vino? ¿Es más correcto elaborar el vino con levaduras autóctonas del viñedo o está bien optar por agregar una levadura industrial? Aclaremos éstas y otras cuestiones.

Tenemos interiorizado que la elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras. Pero este proceso no es fácil y sencillo, como pudiera parecer.

Para ponernos en situación, cuando hablo de levaduras autóctonas me refiero a las que se encuentran en las uvas de manera natural, es decir, sin que haya habido intervención humana. Están aferradas a esa capa cerosa que recubre el hollejo y que, en definitiva, fueron las autoras de los primeros vinos, los que fermentaban espontáneamente.

Mientras que nos referiremos a levaduras comerciales para identificar aquellas que son desarrolladas por laboratorios, para luego ser añadidas a las fermentaciones. Permiten un desarrollo más específico con el fin de adaptarse a un objetivo en particular.

¿Has probado alguna vez zumo de uva recién exprimido? Ni siquiera las uvas de los viñedos más finos y prestigiosos del mundo saben más que a zumo de fruta. Son las levaduras las responsables de la transformación de un zumo de uva en una bebida más compleja, reflexiva y a veces complicada, que llamamos vino.

Estas levaduras microscópicas convierten el mosto en vino. Los azúcares son transformados en alcohol etílico y anhídrido carbónico, además de otras sustancias. Esta compleja reacción se produce con un desprendimiento de calor.

Durante esos fuegos artificiales que nombramos fermentación, además, se producen más cambios misteriosos, como la gran cantidad de moléculas que se forman y transforman en complejos aromas que luego disfrutamos. Sin embargo, estás evidencias de hoy, no se conocieron fácilmente.

Durante largo tiempo, fue un misterio poder responder a cómo el jugo de uva se convertía en vino. Parecía algo mágico la forma en la que el azúcar de la fruta se transformaba en alcohol, cuando en el proceso de fermentación, minuciosamente observado, aparentaba producirse con un hervor.

A mediados del S.XIX con el firme propósito de desentrañar el enigma, el gobierno francés pide al científico Louis Pasteur un estudio para saber el porqué de este proceso, y conocer la razón de por qué algunos vinos se descomponían más fácilmente que otros.

Al él le debemos el descubrimiento de la conexión entre el proceso de fermentación y las levaduras. Fue pionero en observar qué eran verdaderamente las levaduras y cómo éstas transformaban el azúcar de las uvas en alcohol y al mismo tiempo en dióxido de carbono.

Como he apuntado, el vino es un producto resultante de una compleja interacción biológica entre las uvas, su mosto y diferentes microorganismos.

De todos los microorganismos involucrados en este proceso son las levaduras las que juegan el papel más importante, principalmente, durante el proceso de fermentación alcohólica.

No puedes olvidar que el sabor y los aromas del vino están relacionados con la variedad de uva que utilizamos para su elaboración o las características de la zona; por tanto, las levaduras también se verán influenciadas por estas variables de calidad.

Otros factores de importancia a la hora de elaborar vino, que debemos tener en cuenta, son la calidad de las propias uvas, el año de cosecha o el terroir. Primordiales antes que las levaduras, que toman protagonismo una vez que ya estamos en el proceso de vinificación.

Producir un vino de gran calidad, no solo consiste en cultivar las uvas en las mejores condiciones posibles, que también, sino en tener en cuenta el ejército invisible de organismos actuantes en los procesos del viñedo, desde su plantación hasta que su fruto se sirve en una copa.

Tradicionalmente, la elaboración de los vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de los mostos llevadas a cabo por levaduras autóctonas del terreno, residentes en la superficie de las uvas; por gran parte de las bodegas.

La fermentación con estas levaduras indígenas, también se ha venido a llamar fermentación espontánea, ya que con ella se consiguen las características organolépticas de la zona.

Sin embargo, la gran producción industrial hizo que algunos de estos procesos se desvirtuaran, escudándose en que la calidad del producto era muy variable de un año a otro. Ya a finales de los años’50 se empezaron a usar inóculos de cultivos puros, convirtiéndose el uso de levaduras seleccionadas en el proceso de vinificación en una técnica muy utilizada.

A priori, esta forma de proceder ofrecía ventajas, sin embargo, se fue desarrollando cierta reticencia a emplearla, puesto que, se usaban levaduras foráneas en su gran mayoría de origen francés, y por gran parte de las bodegas, lo que en consecuencia derivaba en una uniformización de los fermentos en las diferentes zonas productoras y por tanto, llevaba a una pérdida en la singularidad de los vinos.

Para cambiar este problema se ha optado por dos vías. Por un lado, para evitar vinos homogéneos derivados de un interés comercial, pero con el mantenimiento de los procesos de laboratorio, existe la posibilidad de seleccionar levaduras autóctonas de una determinada zona vinícola, adaptadas lo más posible a la tierra, simulando en cierta manera la fermentación espontánea pero conociendo y controlando su actuación.

Por otro lado, está la opción de regresar a los procedimientos tradicionales, los cuales solo han vuelto cuando ciertos productores renunciamos a las modas, para retornar al origen sin renunciar a la ayuda de otros avances actuales.

En Campos Góticos, utilizamos depósitos de acero especiales que permiten realizar un pisado artesanal de la uva, y controlar la temperatura durante todo el proceso de fermentación. Extraemos de esta forma todas las cualidades de las mejores uvas tempranillo de la Ribera del Duero.

Existen ciertas dificultades cuando únicamente utilizamos levaduras indígenas. Porque hasta en la piel de la propia uva encontramos varios tipos de levaduras, lo que es complicado de controlar en el proceso de fermentación.

Hay que llevar un buen control de la temperatura y de la densidad, para determinar si están trabajando en la descomposición de los azúcares. Al igual que conocer muy bien nuestras viñas y la uva con la que estamos trabajando. Eso sí, su gran ventaja es que son únicas, de nuestra parcela, de nuestra viña.

Son más lentas en arrancar la fermentación, lo que hace que el mosto ocupe por más tiempo nuestros tanques. Pero para los vinos de alta gama, es indispensable el uso de ellas, ya que, garantizan mayor tipicidad y sobre todo el concepto de terroir que tanto defendemos. Difícilmente un vino icono se elaborará con levaduras de laboratorio.

Por otro lado, resulta dificultoso y poco viable, producir vinos en grandes volúmenes y a precios bajos, con levaduras indígenas. Como desgraciadamente en el mercado nos encontramos que el 90% de los vinos comercializados son de gama media-baja, se hace indispensable para muchas bodegas la utilización de levaduras seleccionadas.

La Saccharomyces cerevisiae (SC) es el único tipo de levadura capaz de conducir hasta el final la fermentación alcohólica, por su calidad y estabilidad para los vinos. Es la misma que se usa en la elaboración del pan o la cerveza, además de otros alimentos.

Hay muchas otras levaduras presentes en el arranque de la fermentación, pero solo está es capaz de culminarla, siempre que se den las condiciones adecuadas.

A pesar de ello, se trata de una levadura que no se encuentra fácilmente en todas las viñas. Ya sabes, paradojas de la naturaleza. Es por tanto un hecho curioso, que la mejor adaptada sea la menos representativa de todo el viñedo.

Todo tiene una explicación, su pH es más bajo y posee una concentración alta en etanol. Una vez las levaduras autóctonas se han adaptado, se inicia la fermentación alcohólica. Las otras levaduras comienzan a crecer fuertemente, pero a partir del tercer o cuarto día, SC se impone en el medio, dominando la fermentación hasta el final.

Quizá ahí, ante este contrasentido, podemos situar el punto de partida del desarrollo comercial de levaduras, en el deseo de aislar cepas de levaduras que, como las autóctonas, sean capaces de completar la fermentación.

Cuando se usan levaduras seleccionadas se pretende, por tanto, tener más control, y sobretodo, obtener algo específico. Por ejemplo, una fermentación correcta, pero a velocidad más elevada. También esta forma de trabajo, permite elegir con qué levaduras trabajar.

Incluso determinados elaboradores de vino, utilizan diferentes tipos de levaduras seleccionadas con el objetivo de crear mayor diversidad de “estilos”, aunque para algunos vinos destacados, sigan apostando únicamente por las indígenas.

La levadura seca activa es un ejemplo. Se trata de un formato en el que se comercializan inóculos de levaduras, en enología o panadería, para realizar fermentaciones. Éstas han sido específicamente seleccionadas por las casas comerciales por sus capacidades de fermentación y adaptación al medio que van a fermentar.

Los enólogos reconocen que hay influencias en las levaduras que usan durante la fermentación. Como hay cepas muy distintas, ocurre que éstas afectan en cuestiones aromáticas, de calidad o variedad en la transformación del azúcar.

No obstante, algunos defienden que ante la complejidad encontrada dentro de un tanque, se pueden usar diferentes levaduras con poca influencia, siendo la mano del propio enólogo la que verdaderamente marcará el estilo final.

Volvemos al debate que te planteé al principio, ¿solo influyen o tiene papel determinante? Si continuamos en esta postura, te dirán que simplemente es un medio para terminar la fermentación, no para mejorar la calidad de los vinos.

Para nuestros complejos vinos, nos parece correcto trabajar usando levaduras 100% autóctonas para la fermentación. No utilizamos en ningún caso levaduras de laboratorio, por mucho que les den nombres atractivos.

Entiendo que algunos productores se lanzan al uso de levaduras de laboratorio, ya que todos los viticultores tenemos diferentes problemas y desafíos que superar. O que existen muchos vinos que simplemente necesitan para su producción, aislar ciertas cepas de levadura. En nuestra bodega, cuya filosofía de trabajo es una elaboración natural y ecológica de base, sería deshonesto usarlas.

Elegimos elaborar con levaduras indígenas, controlamos las temperaturas y dirigimos la fermentación con las técnicas más avanzadas a la vez que tradicionales, dejando que todo transcurra de forma natural. El ácido interactúa con las antocianinas del vino, y el vino acabará teniendo un mayor sentido en boca, que es lo más importante.

Esto nos permite que haya una determinación en la diferenciación y complejidad del vino elaborado, destacando un sello de calidad y zona vinícola, mediante un sistema que utiliza la biodiversidad natural de microorganismos existentes en el propio viñedo.

Las discusiones pueden continuar por horas, pero hay algo seguro, si el resultado es bueno con levaduras indígenas hay que usarlas y si no se saben utilizar las seleccionadas, mejor no experimentar. Así de simple.