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Análisis y diseño alimentario

Objetivo: más salud, más placer

Mónica Daluz29/05/2018
Regulaciones legislativas cada vez más exigentes; nuevos segmentos y nichos de mercado a cubrir: el ecológico, el infantil, el sénior, el de las intolerancias alimentarias, y uno nuevo: el escéptico…; el alargamiento de la cadena alimentaria; la salud; la experiencia sensorial; la sostenibilidad del sistema productivo-distributivo; los avances y tendencias en técnicas y tecnologías analíticas y de procesado; la gastronomía; el diseño alimentario; la seguridad alimentaria; los movimientos slow food, el realfooding…, o la genómica nutricional, forman parte de un mismo universo, un universo definitivo para lograr sociedades más sanas: la alimentación humana. La industria, empujada por un consumidor segmentado pero, sobre todo, exigente e informado, y por los requerimientos o recomendaciones de las autoridades alimentarias, dirige sus innovaciones a cubrir las expectativas de ese consumidor global y heterogéneo focalizándose en la calidad. Las técnicas analíticas, cada vez más precisas, están contribuyendo a incrementar la calidad de los productos que comemos y las marcas están aumentando la certificación de sus pruebas alimentarias como elemento diferencial.
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La consigna es unánime, lograr una alimentación más saludable. El consumidor demanda productos de mayor calidad nutricional, y también más cómodos y sabrosos. Buena parte de la industria alimentaria ya se ha adscrito al plan del Ministerio de Sanidad que propone una reducción del 10% en el contenido de azúcar, sal y grasas en los alimentos ultraprocesados. El recién clausurado salón Alimentaria ha sido una muestra de propuestas centradas en gamas de productos más sanos: “eco”, “bio, “sin”, o precocinados tradicionalmente para freír, hoy se proponen para hornear. Hasta en uno de los concursos más populares de televisión dedicados a la cocina, el hilo conductor de la última edición es la alimentación saludable. En packaging y comunicación las marcas tratan de que sus productos sean percibidos como sanos. Y distribuidores que son a la vez productores, basan su estrategia en ofrecer un producto más cercano y fresco, dirigido a un target que busca productos mínimamente procesados; ahí está Casa Ametller, que ofrece visitas guiadas a sus campos a ver los cultivos de temporada. Acortar la distancia entre el origen del alimento y el alimento emplatado es también el objetivo de los restaurantes llamados ‘de kilómetro 0’, que trabajan con productores locales y producto de temporada, y que además añaden a la cadena valores éticos, sociales y medioambientales.

Rodeado de informaciones sobre grasas trans, acrilamidas, benzopirenos, también sobre alimentos milagro, que no lo son tanto..., el consumidor exige calidad y claridad, pero también desea productos de conveniencia, que satisfagan distintas necesidades y aspiraciones: productos personalizados, aptos para distintos tipos de dieta, vegetariana, para celíacos, para alérgicos a la lactosa; que aporten beneficios al organismo, los funcionales, los enriquecidos; y también productos cómodos, parar consumir fuera de casa; que sorprendan; que diviertan, o que simbolicen estilos de vida. La vorágine del mercado empuja a la industria a la innovación constante y a un trepidante ritmo de presentación de productos novedosos.

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Alimentar sensaciones

Sí, sería suficiente con eliminar el azúcar, los productos procesados, el alcohol, la sal y las carnes rojas, sustituir lo refinado por lo integral, y cocinar los alimentos adecuadamente. Pero, suficiente ¿para qué? Para mantener una alimentación saludable; y aunque ésta parece una razón de peso para modificar nuestra dieta, lo cierto es que hemos evolucionado de la necesidad al deseo y el consumidor parece querer siempre más: nuevos productos, nuevos sabores, más comodidad, nuevas experiencias. Nutrir nuestro universo sensorial se revela como prioritario, y es que “las sensaciones son más importantes que el sabor en sí mismo”, señala la psicóloga y escritora alemana Gisla Gniech, y añade: “en la percepción del sabor de un alimento todos los órganos están implicados”. Y todos los sentidos. En la misma línea se manifiesta el gastrofísico Charles Spence, dedicado al estudio de los estímulos sensoriales que intervienen en el placer gastronómico, quien afirmaba en recientes declaraciones que “los sentidos interactúan: modifican la percepción del sabor, textura y aroma; el cerebro procesa y combina percepciones, cuyas sensaciones conforman la integridad de la experiencia gastronómica”.

En el laboratorio sensorial se cuece todo lo concerniente a nuestros mecanismos de percepción y estimulación de nuestros sentidos. La industria alimentaria se basa en la psicología del color para diseñar sus productos (el rojo, por ejemplo, nos sugiere que algo es más dulce), y existe también equipamiento para diseñar aromas; el francés Marc Bretillot, diseñador culinario, afirma que hoy “se puede sintetizar prácticamente cualquier olor de manera artificial”. Y el diseño acústico: el sabor de una tostada puede ser percibido distinto según su sonido al masticarla, más crujiente nos sugiere más frescura; uno de los ingredientes con los que se consigue que se produzca un sonido más crujiente es el azúcar. Y la gran protagonista: la consistencia. El 60% del gusto que percibimos comiendo tiene que ver con la consistencia. Cuanta más variedad de consistencias se reúnan en nuestra boca al mismo tiempo mejor saben ciertos alimentos, y si un determinado alimento no cumple nuestras expectativas en términos de consistencia lo rechazamos. Esta propiedad puede ser optimizada con máquinas como el analizador de texturas o el farinógrafo.

El neurólogo y profesor de ciencia y tecnología de los alimentos, además de chef, Miguel Sánchez Romera, explica en su libro Alimenta bien tu cerebro, que “el tacto es el sentido más capacitado para detectar las más de cuarenta texturas diferentes que existen en la comida”. Los avances en neurogastronomía buscan poder manipular la percepción del gusto neurológicamente; en el ámbito clínico, este “engaño al cerebro” podría ayudar, por ejemplo, a que los alimentos nutritivos sean más atractivos para las personas cuyos receptores del gusto y el olfato se alteran a causa de la quimioterapia.

La validación sensorial por parte del consumidor resulta una prueba fundamental para asegurar la acogida del producto en el mercado. Desde el centro tecnológico Ainia explican que “aunque existen técnicas instrumentales para evaluar la textura o incluso el aroma, el empleo de los sentidos en las catas de alimentos es la herramienta más potente de que disponemos para dilucidar la aceptación y preferencia de un producto y conocer sus puntos fuertes y sus puntos débiles”. Todos estos elementos constituyen el ámbito de la gastronomía molecular, disciplina dedicada al estudio de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten (como el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por ejemplo), desarrollada por el químico francés Hervé This y aplicada por reconocidos chefs, como Ferran Adrià, en la llamada cocina molecular.

En las últimas décadas nuestros hábitos de compra y en consecuencia nuestros hábitos alimentarios nos han llevado a elevar nuestros umbrales en los sabores dulce y salado. Existen distintos movimientos que plantean a los diseñadores y técnicos alimentarios el reto de reeducar nuestro paladar para que volvamos a apreciar el sabor de, por ejemplo, un calabacín. El dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario Aitor Sánchez aboga por huir del nutricionismo, “un paradigma –argumenta en su libro Mi dieta ya no cojea– que solo se centra en los nutrientes más significativos, y un alimento tiene unos efectos más complejos sobre el organismo que no están determinados solo por sus nutrientes sino también por nuestra interacción con ellos, por su matriz e incluso por compuestos bioactivos difíciles de caracterizar”. El slowfood o el realfooding constituyen algunas de las iniciativas en este sentido.

Ya lo dijo Hipócrates “que la comida sea vuestra medicina y la medicina sea vuestra comida”, consciente de la influencia de los alimentos sobre nuestra salud. De su estudio se encarga la genómica nutricional, a través de la nutrigenómica, que investiga cómo los alimentos afectan a nuestros genes, y de la nutrigenética, que estudia cómo las diferencias genéticas individuales pueden afectar a la forma en que respondemos a los nutrientes de los alimentos que comemos, con el objetivo de mejorar la salud y prevenir enfermedades en base a cambios en la nutrición. Un nuevo ámbito, pues, para la industria alimentaria.

No es fácil maridar factores técnicos y comerciales para lograr productos más saludables, al tiempo que organolépticamente cumplan las expectativas del consumidor. Todo un desafío para la industria.

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Análisis alimentarios: la baza de la industria

Una vez completada la fase de diseño de un nuevo producto o un producto existente reformulado, las marcas acuden a los laboratorios de análisis para comprobar, y en algunos casos certificar, su seguridad y calidad. Los cuatro grandes ámbitos del análisis alimentario son el análisis microbiológico, la composición y valor nutricional, la detección de impurezas y la detección de fraude en sus distintos grados: adulteración, falsificación, alimentos alterados, contaminados y, por último, nocivos.

Javier De Lamo, Business Unit Manager de Eurofins Group, laboratorio especializado en análisis alimentario, explica que, “afortunadamente para el consumidor, cada vez hay más reglamentación y más exigencias para lanzar un producto al mercado”, lo que ha comportado que “cada vez más, —prosigue De Lamo—, los productores soliciten ensayos acreditados”. Los ensayos acreditados por la norma ISO17025 constituyen una garantía para el consumidor; en ocasiones el fabricante encarga el ensayo como estrategia de posicionamiento de un producto en particular, para demostrar que cuanto comunica sobre él está certificado. La proliferación de productos personalizados también ha contribuido al impulso de certificaciones analíticas. Y el aumento de las alergias alimentarias, que se han duplicado en menos de una década, “también está promoviendo que se realicen más análisis para caracterizar los componentes potencialmente alergénicos en cada alimento”, afirma el representante de Eurofins. En cuanto al mercado, éste se está concentrando en laboratorios cada vez más grandes; “los pequeños —sentencia el responsable del laboratorio de Barcelona— lamentablemente, es muy difícil que puedan competir en número de ensayos acreditados, servicios complementarios y asesoramiento, junto a una mayor economía de escala y productividad”.

En materia tecnológica, la cromatografía liquida, especialmente con espectrometría de masas, ha contribuido a aumentar enormemente la precisión de los resultados. Algunos de los análisis más habituales solicitados por la industria son: nutricionales: proteínas, hidratos de carbono, grasa, fibra, azúcares, sodio, fibra, vitaminas; alérgenos: gluten, soja, proteínas de la elche, pescado, frutos secos, huevo, mostaza, cacahuete, crustáceos; metales pesados: plomo, cadmio, mercurio, arsénico, cobre, hierro, zinc; contaminantes: micotoxinas, acrilamida, 3-MCPD, melamina, aceites minerales, y pesticidas y dioxinas.

En una sociedad preocupada por los aditivos de los alimentos y los procesos a los que estos son sometidos, y su impacto sobre la salud, se observa un interés por parte de las marcas por buscar alternativas naturales a los conservantes y aditivos que utilizan en sus productos. La industria alimentaria trabaja en la línea de las recomendaciones de los centros tecnológicos sobre buscar el modo de preservar los principios activos de los alimentos: reducir procesados, buscar alternativas a los conservantes y colorantes sintéticos, identificar nuevas fuentes de proteínas, adoptar técnicas de conservación menos invasivas, o incorporar microorganismos conservantes, como los fagos.

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Procesos y nutrientes

El largo viaje de los alimentos, los mercados globalizados o los inagotables nuevos nichos y targets, desde el desembarco allá por los años 70 de nuevos modelos de distribución que nos invitaron a la gran fiesta del consumo, han sido factores que han contribuido al desarrollo y permanente innovación por parte de la industria alimentaria. Desde entonces, podría decirse que todo lo que comemos es producto de la tecnología. Cuando llega a nuestra mesa, el alimento ha sido sometido a una serie de procesos de manipulación o transformación con objetivos diversos como la obtención de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados, o cubrir expectativas organolépticas; sin embargo, el tipo de procesado puede afectar a sus propiedades.

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Un alimento es una mezcla de compuestos que contiene cientos de nutrientes, y todos esos componentes, nutrientes y no nutrientes, y sus relaciones moleculares forman la matriz alimentaria, cuya integridad queda comprometida durante la aplicación de determinados procesos. Es claro que las propiedades de un compuesto no dependen de su origen, sino de su composición y de su estructura química, pero ¿podremos llegar a replicar el original, identificar el cien por cien de los componentes de un alimento y sus enlaces químicos? Por el momento, no parece nada sencillo, y la industria se centra en estudiar procesos que preserven al máximo la matriz del alimento.

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Alimentos de laboratorio

Un planeta. Más población. Menos alimentos. Ecuación insostenible en el tiempo a menos que la tecnología nos asista (y la voluntad de un reparto equitativo de los recursos; no olvidemos que la mitad de la población mundial no puede elegir lo que come). Se habla de un futuro donde los alimentos serán obtenidos en el laboratorio, con independencia de la tierra y del sol. Cultivar sin tierra para alimentar al planeta en el futuro es lo que se propone la hidroponía o agricultura hidropónica, un método utilizado para cultivar plantas usando disoluciones minerales en lugar de suelo agrícola.

La creciente demanda de productos cárnicos urge a encontrar nuevas fuentes alternativas y fiables de proteínas. Ya existen fuentes vegetales de proteínas como la quinoa o las semillas de chía, aprobada esta última como nuevo ingrediente ya en enero de 2013, o las algas, que contienen altas cantidades de proteínas. En el caso de la Chrorella, por ejemplo, ésta contiene aproximadamente un 60% de proteínas.

La entomofagia, comer insectos, es algo habitual para una gran parte de la población mundial. Los insectos son ricos en proteínas, bajos en grasas y baratos. En occidente, esta práctica se incorporará a través de la elaboración de productos derivados de harinas de insectos, tales como galletas, chocolates o pastas. Hay empresas que ya están comercializando productos utilizando como base la harina de grillo: magdalenas de plátano, de la empresa Chirp, o barritas energéticas de la empresa Exo, ambas firmas americanas. También se han desarrollado sustitutos vegetales del huevo, a partir de una base vegetal (una leguminosa llamada frijol mungo) para utilizar en productos horneados como galletas con chocolate. Y la carrera de posicionamiento en la producción de la llamada “carne limpia”, ya ha empezado. Hampton Creek quiere producir carne más saludable, sostenible y barata, pero sin la intervención de ningún animal. Se trata de carne proveniente de células que se produce en tanques de fermentación. La compañía quiere llevar productos de esta carne de nueva generación a los supermercados en los próximos meses, aunque antes tendrá que resolver un asunto que aún parece estar en el aire, la necesidad de hallar un medio de cultivo vegetal en el que las células puedan reproducirse; el mismo escollo encuentras otras dos empresas de “carne limpia”, Memphis Meats y SuperMeat. Además de la producción de carne in vitro, las técnicas de encapsulación, por ejemplo de fruta, o la impresión de comida con tecnologías de adición (3D) son algunas de las posibilidades que se atisban.

Cuál será la aceptación de estos alimentos de laboratorio es uno de los interrogantes que se abren. Entre tanto, la industria tiene ante sí el reto de hacer llegar al consumidor el mensaje de su apuesta por la salud, por la ética en definitiva de quién asume la responsabilidad que supone proporcionar alimentos a la población, y que apoyada en la tecnología y en los continuos avances científicos, puede lograr productos verdaderamente saludables. La transparencia y un enfoque pedagógico que transmita al consumidor la confianza que el marketing tradicional ha embarrancado son algunas opciones. Será relevante la comunicación directa empresa-consumidor; la marca puede ofrecer información sobre el origen de sus productos y las distintas formas de procesado que utiliza, argumentando y demostrando las ventajas de sus tecnologías y productos frente a los de la competencia. Nace un tipo de consumidor vacunado ante las letras grandes y en rojo, y que quiere un enlace a información, por ejemplo, de cómo afecta cada proceso a los nutrientes del alimento que está comprando, y ahí es donde la marca puede destacar y poner en valor sus productos y su modus operandi. Un consumidor escéptico frente a los productos a los que se les quitan o añaden ingredientes aún con la promesa de beneficios adicionales para la salud pero que, paradójicamente, son sometidos a procesos que pueden alterar la matriz del alimento. Habrá consumidores que busquen productos funcionales, con nuevos ingredientes añadidos; un consumidor que aprecie una elaboración para eliminar, por ejemplo, las grasas, y habrá un consumidor partidario de dejar el alimento tal como está; para él tal vez sea necesario un nuevo sello que anuncie: “Con todo”. ¿Está a punto la industria para satisfacer a este nuevo target?

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