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‘Manual COVID. Refuerzo de las medidas de higiene alimentaria en el entorno productivo’

¿Qué medidas está adoptando la industria alimentaria frente a la crisis del COVID-19?

Roberto Ortuño, responsable de Seguridad Alimentaria de Ainia

21/09/2020
Aunque la pandemia de la COVID-19 no es una crisis de seguridad alimentaria, no cabe duda de que ha puesto a prueba, entre otros sectores, al sector alimentario y toda su cadena. El sector ha tenido que ir adaptándose a una realidad cambiante y en gran medida imprevisible, aceptando nuevos retos sin bajar la guardia en unas responsabilidades que son para él permanentes, como el mantenimiento del abastecimiento de alimentos para la población, asegurar un entorno de trabajo saludable para sus trabajadores y por supuesto, la seguridad alimentaria de sus productos.
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Roberto Ortuño, responsable de Seguridad Alimentaria de Ainia.

No obstante, nuestras empresas cuentan con las herramientas y sistemas necesarios para mantener unos altos estándares de seguridad alimentaria, con toda seguridad entre los más altos del mundo, por lo que se parte de una sólida base. El sector ha hecho y está haciendo un importante esfuerzo por adaptarse a la situación tomando incluso medidas adicionales en el ámbito de la higiene alimentaria. Todo ello hace que el abastecimiento de sus productos con los altos estándares de seguridad alimentaria que son habituales esté garantizado.

Impacto de la crisis en el sector alimentario y afines

La crisis sanitaria y las medidas que se han ido teniendo que articular para atajarla, impactan sobre la cadena alimentaria de forma importante. Parte del sector se vio desbordado en una primera etapa, por una alta demanda de determinados productos. Y otros operadores se vieron afectados por el cese de actividad del sector Horeca.

Desde el primer momento, el sector afrontó la crisis desde tres grandes retos: satisfacer una demanda inesperada y cambiante, salvaguardar la salud de los trabajadores y por supuesto, garantizar la seguridad alimentaria de los productos. No olvidemos que el operador alimentario es el responsable último de asegurar la inocuidad de los alimentos que pone a disposición del consumidor.

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Medidas especiales relacionadas con la seguridad alimentaria

El sector cuenta con robustos sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Tener implantado un sistema basado en los principios del APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) incluyendo la adopción de unas correctas prácticas de higiene es un requisito legal.

Además, no son pocas las empresas que han adoptado sistemas voluntarios de seguridad alimentaria que incluyen requisitos más exigentes que los legales, tales como BRC, IFS o ISO 22.000.

Podemos asegurar, por tanto, que el sector cuenta con las herramientas necesarias para garantizar la seguridad alimentaria, pero en una situación tan particular como en la que nos encontramos, cobra especial relevancia tomar medidas de refuerzo de las prácticas de higiene alimentaria y de su vigilancia.

Por este motivo, en Ainia elaboramos ya en los primeros días del estado de alarma el ‘Manual COVID. Refuerzo de las medidas de higiene alimentaria en el entorno productivo’, con el objetivo de facilitar a las industrias del sector pautas para hacer frente a la actual situación.

Principales medidas recogidas en el Manual COVID de Ainia

Sobre las prácticas de higiene

Las prácticas de higiene están ya implantadas en nuestras industrias, pero es momento de insistir de manera especial en ellas y comprobar que no hay desviaciones. Las más relevantes en la situación actual son:

  • Cualquier persona que presente síntomas de contagio de coronavirus (fiebre y malestar general, tos seca o sensación de falta de aire…) deberá informar sobre su enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento para valorar su posible exclusión temporal de la manipulación directa de alimentos. También todo aquel que padezca o haya padecido de forma aguda una enfermedad de transmisión alimentaria o presente infecciones cutáneas o diarrea que puedan contaminar los alimentos.
  • Aquellas personas sobre las cuales el responsable del establecimiento conozca o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas, deberán ser excluidas de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos.
  • Lavado de manos adecuado al inicio de la jornada laboral o al reincorporarse al puesto tras una ausencia y en especial:
    • Antes de comenzar a trabajar.
    • Después de haber hecho uso del WC.
    • Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos listos para el consumo.
    • Tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz, fumar o comer.
    • Después de manipular cartones, envases o embalajes sucios o haber manipulado desechos, basuras, etc.
    • Tras haber tocado objetos como dinero, teléfonos, cajas registradoras, etc.
    • Después de comer, beber o fumar.
    • Después de las tareas de limpieza.
  • En caso de usar guantes, deberán estar en adecuadas condiciones de higiene y limpieza. El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por que puede originar reacciones alérgicas en los consumidores.
  • La ropa de trabajo se guardará en taquillas separadas o en compartimentos separados de las taquillas de la ropa de calle. No se acudirá con la ropa de trabajo desde casa y no se saldrá al exterior con la misma.
  • Los manipuladores no deben fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos. Tampoco realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los mismos.
  • No permitir el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a la empresa que no lleven la vestimenta adecuada (uso de bata, protectores de calzado, cubrecabezas, etc.).
  • Se tendrá especial atención en el caso de realizar pequeñas obras, reparaciones y operaciones de mantenimiento de equipos y utensilios, en evitar cualquier contaminación o aporte de elementos extraños a los productos. Si no se puede aislar la zona con problemas de forma completa, se evitará realizar cualquier labor de manipulación y elaboración próxima a la misma. También la limpieza posterior de dichas zonas será lo más escrupulosa posible.
  • No se debe salir al exterior (calle, bar, etc), ni a zonas próximas del recinto (escaleras, etc.) con la ropa de trabajo. El uniforme es exclusivo para el puesto de trabajo y el manipulador debe cambiarse en el establecimiento.

Además de estas buenas prácticas, debemos poner especial atención a:

  • Asegurar que el personal esté capacitado adecuadamente en materia de higiene.
  • Asegurar una supervisión efectiva del personal para reforzar estas prácticas.
  • Proporcionar las instalaciones correctas, por ejemplo, lavado de manos, baños, …, para que el personal pueda practicar una buena higiene.
  • Asegurarse de que el personal no tiene ningún signo o síntoma físico antes de comenzar a trabajar o mientras están en el lugar de trabajo.
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Refuerzo de controles analíticos

Los controles analíticos que hacemos rutinariamente cobran especial importancia en un momento como éste, tanto con medios propios como externos, y no deberíamos dejar que dificultades de cualquier tipo (logísticas…) redujeran la presión de control. No sería desaconsejable incluso reforzar estos controles o adelantar planes periódicos que tuviéramos previsto hacer en los próximos meses.

Como resumen, podemos asegurar que el sector alimentario, la cadena alimentaria en su conjunto, ha superado con éxito el difícil reto que se le planteaba en las primeras etapas de la pandemia. Aunque la situación es cambiante y hasta cierto punto imprevisible, contamos con una cadena alimentaria con gran capacidad de adaptación y sistemas robustos de seguridad alimentaria e higiene que hacen que el sector tenga capacidad para dar una excelente respuesta a este tipo de situaciones a pesar de las dificultades que puedan presentarse.

Para ainia esta situación ha constituido también un reto de primera magnitud. De igual manera que el sector con el que trabajamos, fuimos considerados actividad esencial y por lo tanto seguimos dando servicio a nuestras empresas sin interrupción. Pero, además, gracias a la edición del mencionado manual, así como a otras acciones como la puesta a punto de métodos analíticos y proyectos de innovación pesamos que hemos podido contribuir con nuestro grano de arena a hacer que esta crisis sea al menos lo más llevadera posible.

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