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Unir lo artesanal con la innovación para diferenciarse en un mercado muy competitivo

Benfumat, cuando la tradición en ahumados se alía con la imaginación

Nina Jareño11/09/2018

El salmón ahumado es un mundo por explorar y Benfumat quiere ser nuestra guía. Esta empresa catalana lleva 30 años liderando un mercado pequeño, pero de tremendo potencial. Xavier Valle, director general de la compañía, y Tomàs Fernández, director comercial, nos abren las puertas de Benfumat para enseñarnos cómo trabaja una empresa de carácter tradicional que ha sabido adaptarse a las nuevas y exigentes demandas de consumo.

Salmón, bacalao, trucha, atún, pez espada, anguila, sardinas, lubina, merluza, pulpo… Desde hace más de 30 años, Benfumat ofrece ahumados innovadores y de la máxima calidad. Productos que aseguran una experiencia festiva, gastronómica y, sobre todo, única. “Somos una de las empresas con más tradición en el mercado del ahumado del salmón. A lo largo de los años hemos ido evolucionando hacia un producto diferenciado de muy alta calidad”, nos explica Tomàs Fernández, director comercial de Benfumat. “Si bien no tenemos el liderazgo en el volumen del mercado, Benfumat ejerce como líder aportando el dinamismo y la diferenciación en una categoría muy madura”.

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El canal profesional (hostelería y restauración) de gama media-alta es el más importante para Benfumat, representando casi el 80% de sus ventas, aunque también está presente en retail y gran consumo, pudiendo encontrar sus productos en el Club Gourmet de El Corte Inglés y en las tiendas especializadas en alta gastronomía y delicatessen.

Y es que la filosofía de la empresa parece sencilla, pero no lo es: “Tradición, calidad e innovación son nuestros claims, aunque resulte extraño mezclar conceptos antagónicos". Para Tomàs Fernández, el proceso que sigue Benfumat para la elaboración de sus ahumados marca la diferencia: “Cada una de las fases en la elaboración del salmón ahumado desde el corte, pasando por el salado, el secado y el ahumado se realizan con el máximo respeto por la materia con la que trabajamos, de manera que el producto final sea una pieza en la que se pueda reconocer un sabor auténtico, a la vez que elegante. Un tiempo de secado preciso, el punto de sal justo para no enmascarar el sabor, un proceso de ahumado con maderas nobles y una combinación de especias aromáticas naturales esencias que le otorgan un bouqué diferencial… La combinación de una sofisticada técnica de producción con una elaboración artesanal hacen de Benfumat un producto único".

Tal y como complementa Xavier Valle, director general de Benfumat, “dentro del mercado de los ahumados queremos ofrecer cosas distintas, diferentes sabores y gastronomías variadas. Nuestro público objetivo tiene un poder adquisitivo medio-alto, por lo que tenemos que ofrecer productos gourmet, de alta calidad y con innovaciones constantes, sin olvidar jamás los productos base que nos han posicionado en el prestigio del que ahora disfrutamos”.

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Xavier Valle, director general de Benfumat, en sus instalaciones de Sant Feliu de Llobregat (Barcelona).

Benfumat está presente en todo el territorio nacional, bien a través de distribuidores o de su propia red de ventas. A nivel internacional, exporta a Francia, Suiza e Italia y está trabajando en establecer las primeras relaciones comerciales con el sudeste asiático. Pero su expansión no termina ahí: “En estos momentos nos estamos introduciendo en Estados Unidos donde acabamos de asistir a la Fancy Food, de Nueva York. Se trata de un país con una cultura gastronómica muy diferente a la europea, es por ello que estamos seguros que nuestra propuesta gastronómica encajarán muy bien”, revela Tomàs Fernández. “Además, estamos muy sorprendidos de las connotaciones que implica la marca Barcelona en todo el mundo pues se relaciona con modernidad e innovación”.

En el mercado hay noticias buenas y no tan buenas. Por un lado, España es uno de los principales consumidores de pescado a nivel mundial –principalmente en fresco– y, además, tiene aún un importante potencial de crecimiento. Por otro lado, la evolución del consumo de pescado a nivel nacional ha ido descendiendo progresivamente en los últimos años por diferentes motivos socio-económicos. "Teniendo en cuenta la coyuntura en la que nos encontramos, nuestro objetivo es introducir el pescado ahumado en la gastronomía más lúdica y la saludable y, para ello, vamos a tener que ganar terreno a otras tipologías de alimentos. No es un reto únicamente de Benfumat, es un reto del todo el sector”, asevera Fernández.

En este sentido, el mundo del ahumado es todavía más complicado: “Estamos acostumbrados a cenar pescado, pero no ahumado”, subraya Xavier Valle, director general. “El salmón ahumado representa más del 80% del mercado de los ahumados, que solo supone el 1% de todo el mercado de pescados. Sin duda, hay toda una cultura por crear que enseñe que los ahumados son una alternativa buena y sana, pero el problema es el desconocimiento. Es aquí donde queremos ser pioneros, por eso apostamos tanto por la imaginación”.

El proceso de elaboración

Desde los diferentes orígenes llegan a Benfumat las mejores materias primas: el salmón de pscifactoria se recibe de escogidas granjas al norte de Noruega; el salmón ecológico llega a las instalaciones de la empresa en Sant Feliu de Llobregat (Barcelona) procedente de las limpias aguas de Irlanda; mientras que el salmón salvaje, pescado en Alaska, es un producto natural y sostenible cuya vida adulta transcurre en las aguas del norte del Pacífico.

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En la primer cámara se realiza la limpieza del pescado, donde se eliminan espinas y otros residuos, y se inserta la sal.

Tras su pesca, las especies salvajes se congelan a bordo de los barcos en túneles a -40 ºC, un mínimo de 48 horas para garantizar la prevención del Anisakis. En el caso de los pescados de pscifactoría, esto no es necesario y el producto se recibe fresco.

Benfumat recibe salmón fresco todas las semanas, los lunes y los jueves, tanto en pieza entera como en filete. Las piezas enteras se abren, se limpian, se desespinan y se pulen. Los filetes se revisan a fin de eliminar cualquier espina, escama o resto de algún tipo. A partir de ese momento, se inician tres procesos consecutivos en tres salas diferentes que permitirán adquirir al producto una vida útil que alcance los 30 días.

El proceso de salado mantiene los filetes en reposo durante una media de 12 horas para la absorción correcta de la sal. Acabado este proceso, es el momento de ahumar en los hornos a una temperatura no superior a 40 ºC. Mediante la lenta combustión de maderas nobles y respetando la técnica más artesanal y tradicional, se consigue ese delicado perfume de humo. Las técnicas se adaptan a lo que desde Benfumat llaman “estilo mediterráneo”, mucho más sutil tanto en la intensidad de humo como de sal para respetar el sabor del pescado. Una vez ahumado, el salmón está secándose durante 10 horas.

Innovación e imaginación

“El futuro pasa por anticiparse al consumidor y anticiparse a los hábitos de consumo en cada momento. Es importante facilitar el acceso a la compra, motivo por el cual disponemos de apoyo externo que analiza nuestro territorio de marca, nos indica dónde estamos y nos ayuda a explorar nuestra esencia e identidad”, manifiesta Fernández.

En un momento en el que está tan de moda la innovación en la cocina, desde Benfumat se apuesta por seguir esta línea. “Sabemos y creemos que los ahumados no sólo son perfectos para celebraciones, sino que se adaptan a cualquier momento”. El gran reto de la empresa pasa por añadir el salmón a la dieta diaria del consumidor para que lo conciba como un entrante, como un complemento para ensaladas, como un primer plato… “El jamón ibérico está fenomenal y es una maravilla, pero el salmón también puede ocupar su lugar”, enfatiza Xavier Valle.

Para lograrlo, Benfumat está trabajando en “la reinvención del salmón ahumado a fin de ofrecer una experiencia gastronómica distinta al cliente, así como una historia única que implique valor añadido y emocione a las tiendas que nos tienen en su lineal y a los restaurantes que ofrecen nuestro producto en su carta. Esto se materializa a nivel gastronómico sobre el propio salmón, donde la base es un producto de altísima calidad, y sobre un gran trabajo de imaginación bien llevada, donde nuestros departamentos de I+D y Calidad, junto al asesoramiento de nuestra chef Eva Hausmann, realizan los ensayos de 'food pairing' para conseguir las mejores combinaciones de sabor entre el salmón y otros ingredientes. El objetivo es lograr experiencias realmente sorprendentes y, por el momento, lo estamos logrando”, afirma Tomás Fernández.

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Francesc Prat, director de Calidad de Benfumat, nos enseña un lingote de oro de salmón.

La innovación también pasa por los formatos de envasado: “Estamos trabajando con formatos que se adapten al canal profesional, al del chef, con operativa sencilla, bajas mermas, presentación vistosa… Y al canal retail, donde las tendencias de consumo indican que las familias son cada vez menos numerosas, se precisan dinámicas más ágiles y de mayor inmediatez, con productos fáciles y cómodos. Por ello, el ready-to-eat es muy importante”.

Esta innovación, para Benfumat, reside en el factor sorpresa. “Nos hemos sentado con profesionales del sector para realizar catas de producto y es muy gratificante ver sus reacciones. En general, el público asocia el salmón a las lonchas o el fileteado, pero solamente el cortarlo en dados ya cambia por completo su sabor. Si, además, lo has conservado en aceite, el salmón es todavía más meloso… Cuando hemos ido evolucionando todas las ideas y presentándolas como un momento único, el resultado es exquisito. Al fin y al cabo, el lineal de salmón del supermercado es muy reducido, los formatos son prácticamente siempre los mismos, y es aquí donde buscamos la diferenciación”, recalca el director comercial.

En esta línea, Xavier Valle destaca el trabajo multidisciplinar que se realiza en Benfumat para lograr estos productos tan innovadores: “Aunque trabajemos con técnicas artesanales, nuestros productos se elaboran a nivel industrial y esto requiere varios estudios de conservación de cada producto, así como estudios de mercado para saber qué complementos y formatos tienen más aceptación. Desde los distintos departamentos (comercial, calidad, producción, compras…) realizamos una lluvia de ideas y desarrollamos aquellas que consideramos más factibles. En aquellas innovaciones más extremas, somos conscientes que tienen un recorrido comercial concreto, pero nos gusta arriesgar y asentar una política transformadora”.

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Gama Travelling Riviera Maya.

El factor salud

Materia prima de calidad, una elaboración totalmente artesanal, la tecnología más avanzada, constantes y rigurosos controles de calidad, un equipo humano especializado y, por supuesto, la imaginación. No pueden existir mejores ingredientes para elaborar y disfrutar de los ahumados, sobre todo cuando se trata de alimentos sanos y de origen natural.

El salmón ahumado sólo aporta 117 kcal por cada 100 g y cuenta con 28 g de proteínas, 9 g de grasas, además de ácidos grasos esenciales, vitaminas A, B y D, calcio, yodo, magnesio… Asimismo, 100 g de salmón contienen 2 g de Omega 3, por lo que es un producto naturalmente sano.

Benfumat también cuenta con una gama ecológica compuesta por salmón irlandés, salmón salvaje, pez espada, atún y bacalao ya que valora la tendencia que está hoy en día tan en auge: “A este lanzamiento le otorgamos el sello ‘Eco’ y de dieta saludable, pero no queremos hacer de lo ecológico nuestra bandera. Nosotros apostamos como factor indispensable por el disfrute en la experiencia gastronómica, si el cliente busca únicamente productos ecológicos tendrá otros factores como primordiales”, revela el director comercial.

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Gama Super food Antiox Lomo Sésamo y jengibre.

Apostando por la experiencia gastronómica dentro de una alimentación saludable y natural, Benfumat lanzó recientemente la gama Travel y la gama SuperFood. La primera de ellas se ha desarrollado investigando tradiciones culinarias de todo el mundo para conseguir los ingredientes que mejor maridan con el salmón, dando lugar a innovaciones tan interesantes como el lomo de salmón ahumado con soja y 5 especies (Asia), con jalapeño y semillas de cilantro (Riviera Maya) y con cítricos y semillas de girasol (Mediterráneo).

En el caso de la gama SuperFood, se optó por el maridaje del salmón con superalimentos, ingredientes todos ellos nutricionalmente muy poderosos que encajan en los hábitos de consumo actuales que buscan cuidar y mantener el cuerpo y la mente en perfecto estado. El resultado fueron los lomos de salmón ahumado con té matcha (Detox), con cacao y chía (Energy) y con sésamo y jengibre (Antiox). “Le hemos otorgado formatos más actuales de 150 g y único servicio, fáciles de abrir y que no requieren preparación, prácticamente son productos V gama”, declara el director comercial.

Sin duda, Benfumat está sabiendo adaptarse a las nuevas demandas de un mercado muy competitivo donde las innovaciones pasan muy desapercibidas para el consumidor. Paso lento pero firme es la filosofía que está siguiendo esta empresa que, tras sobreponerse a la crisis, ha encontrado en la especialidad y los nuevos formatos una forma de diferenciarse de sus competidores y convertirse, así, en un referente en el mundo del ahumado.

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