Temor a que el descenso del consumo de Ibérico hasta el nivel de 2009 pueda afectar al ecosistema de las dehesas

Cerdos de raza ibérica pastando en una dehesa de encinas

Según los datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), a 12 de enero de 2020 se habían sacrificado 53.668 cerdos de bellota, un 15% más que a 10 de enero de 2021, cuando se contabilizan 45.697.
Este dato, aunque parcial, resulta significativo para el presidente de la empresa del sector Navarretinto, Salvador Pereira, debido a que “este año ya se ha caído casi toda la bellota y los sacrificios se han adelantado”.

En 2020 se procesaron 732.962 cerdos de bellota, un 9,5% más que en 2019, pero la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) estima que ése número se reducirá un 25% en 2021.
Según Salvador Pereira, “el consumo de ibéricos en hostelería ha bajado a las cifras de 2009, cuando cerraron más de 5.000 productores en Extremadura y 3.500 en Andalucía, la mayoría empresas familiares”.
Para dar a conocer la realidad del sector, donde los pequeños productores han reducido sus ventas un 50%, según Navarretinto, esta empresa ha organizado mañana una jornada de montanera con cata magistral a cargo de Florencio Sanchidrián, embajador mundial del cerdo ibérico y Cruz de Oro al Mérito Gastronómico, en la Dehesa La Nora, del municipio cacereño de Membrío, una de las pocas en España con certificado internacional PEFC en gestión forestal sostenible.
Así se podrán visitar los cerdos cien por cien ibéricos de Navarretinto en el ecosistema donde pastan en libertad a pocos días de su sacrificio, tras engordar con bellota y hierbas en los meses de otoño-invierno.

Aunque el sector del ibérico afronta su año más duro, Sanchidrián anticipa una de las mejores montaneras en cuanto a la “calidad excepcional de la bellota”, cuya maduración se vio favorecida por las lluvias de octubre.
La montanera concluye oficialmente el 31 de marzo, pero los sacrificios se concentran en la segunda quincena de enero porque “el cerdo ibérico ya ha engordado hasta su punto óptimo”.
El animal inicia esta fase final de cría en octubre, pesando entre 95-115 kilos, para ganar un mínimo de 45 (algunos llegan a engordar 70), ya que, además de los pastos y hierbas frescas de la dehesa, el cerdo ibérico en libertad llega a comer 10 kilos de bellotas al día y engorda un kilo diario en un espacio en el que cada ejemplar ocupa una hectárea de media en el caso de La Nora.
Aunque los ibéricos de bellota no se comercializan hasta tres años después de la montanera, si baja su demanda los sacrificios se reducen para que no se acumule más producto en bodega, explica Salvador Pereira, por lo que Navarrentino en 2020-21 va a sacrificar 1.000 animales, 500 menos que en 2019-20.
Desde 2000, esta empresa se dedica exclusivamente a cerdos de bellota 100% ibéricos, de máxima pureza genética y los restaurantes son su principal cliente, pero “muchos han desaparecido” con la pandemia, tal y como reconoce Pereira.

Esto provocará que su añada 2020 sea de 6.000 piezas entre jamones, paletillas y lomos, 3.000 menos que la de 2019.
Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía estima en un 50% la caída de las ventas de ibéricos en España generada por los cierres y limitaciones de bares y restaurantes, acrecentada también por el descenso del poder adquisitivo del consumidor, lo que ha llevado ya a que el precio del producto final se haya devaluado un 30% y el de las hembras reproductoras un 50%.