La carne vegetal reduce algunos factores de riesgo cardiovascular en comparación con la carne roja

Según un estudio de la Universidad de Standford, financiado por Beyond Meat, cambiar el consumo de carnes roja por alternativas a las carnes de origen vegetal puede reducir algunos factores de riesgo cardiovascular. Aunque los resultados no son concluyentes, sí ayudan a encaminar nuevas investigaciones y a estimar primeras conclusiones.

Este pequeño estudio, financiado por la empresa productora de alternativas vegetales Beyond Meat, utilizó productos de la compañía para comparar los efectos sobre la salud de la carne tradicional con las alternativas a base de plantas. Según indican los investigadores, Beyond Meat no participó ni en el diseño ni en la realización del estudio, así como tampoco participó en el análisis de los datos.

Puede parecer obvio que una hamburguesa hecha de plantas es una opción más saludable que una hamburguesa. Pero muchas de las nuevas alternativas a la carne, como la de Beyond Meat, tienen niveles relativamente altos de grasa saturada y sodio añadido, por lo que se consideran alimentos altamente procesados. Esto significa que están hechos con aislamientos y extractos de alimentos, que se ha demostrado que “contribuyen al riesgo de enfermedades cardiovasculares”, afirma el Dr. Christopher Gardner, profesor de medicina del Centro de Investigación de Prevención de Stanford.

“Ha habido una especie de reacción en contra de estas nuevas alternativas a la carne. La pregunta es, si se agrega sodio y aceite de coco, que es alto en grasas saturadas, y se usan ingredientes procesados, ¿el producto sigue siendo realmente saludable?". Para averiguarlo, Gardner y su equipo iniciaron esta investigación. En concreto, los investigadores midieron los niveles de una molécula, el óxido de trimetilamina N (o TMAO) en el cuerpo, que se vincula con el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Encontraron que los niveles de TMAO eran más bajos cuando los participantes del estudio comían carne vegetal.

Gardner, vegetariano desde hace mucho tiempo, es un firme defensor de comer alimentos completos, con un énfasis particular en las verduras. Como casi todas las carnes vegetales tienen un alto contenido de grasas saturadas y están clasificadas como alimentos altamente procesados, Gardner quería estudiar cómo afectan al cuerpo en comparación con la carne roja.

Él y su equipo llevaron a cabo un estudio que reclutó a 36 participantes durante 16 semanas de experimentación dietética. Gardner diseñó la investigación como un estudio cruzado, lo que significa que los participantes actuaron como sus propios controladores. Durante ocho semanas, la mitad de los participantes comieron la dieta basada en plantas, mientras que la otra mitad comió la dieta basada en carne que consistía principalmente en carne roja, aunque algunos participantes comieron una pequeña cantidad de pollo. Luego cambiaron. Independientemente de la dieta que siguieron los participantes, ambos grupos tenían en promedio dos porciones de carne o alternativas a base de plantas por día, siguiendo cuidadosamente sus comidas en diarios y trabajando con miembros del equipo de Gardner para registrar sus hábitos alimenticios.

El equipo tomó precauciones para eliminar el sesgo a lo largo del estudio, incluyendo en el trabajo a una tercera entidad, la Unidad de Ciencias Cuantitativas de Standford, para analizar los datos una vez que todos los participantes hubieran terminado sus intervenciones dietéticas. “La Unidad nos ayudó a elaborar un plan de análisis estadístico, que publicamos en línea antes de que el estudio se completara”, dice Gardner. “De esa manera, nuestro plan fue público desde el principio y fuimos responsables de los resultados primarios y secundarios específicos que habíamos dicho inicialmente que queríamos perseguir: los niveles de TMAO, colesterol en sangre, presión arterial y peso de los participantes”.

Los niveles de TMAO fueron el principal dato que el equipo quería rastrear. Gardner denomina al TMAO como “un factor de riesgo emergente”, lo que significa que parece existir una conexión entre los niveles más altos de TMAO y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, pero la conexión aún no se ha demostrado definitivamente. Dos precursores del TMAO, la carnitina y la colina, se encuentran en las carnes rojas, por lo que es posible que los individuos que habitualmente comen carne de vacuno, cerdo o cordero para la cena simplemente tengan niveles más altos de TMAO.

“Ahora mismo no podemos estar seguros de que el TMAO sea un factor de riesgo causal o sólo una asociación”, dijo Gardner. Sin embargo, ve una razón para prestar atención a las lecturas de TMAO. En los últimos años, los estudios han demostrado que los altos niveles de TMAO son consistentes en el aumento de la inflamación y la coagulación de la sangre, entre otras preocupaciones. Gardner señala otro estudio en el que los investigadores encontraron que las personas con niveles elevados de TMAO tenían un 60% más de riesgo de sufrir eventos cardiovasculares adversos, como un ataque al corazón.

En el estudio de Gardner, los investigadores observaron que los participantes que comieron la dieta de carnes rojas durante la primera fase de ocho semanas tuvieron un aumento de TMAO, mientras que los que comieron la dieta basada en plantas no lo hicieron. Pero algo peculiar sucedió cuando los grupos cambiaron de dieta. Los que pasaron de la carne a la planta tuvieron una disminución en los niveles de TMAO, lo cual era de esperar. Los que cambiaron de planta a carne, sin embargo, no vieron un aumento en el TMAO.

“Fue bastante impactante. Habíamos formulado la hipótesis de que no importaba el orden de las dietas”, explica Gardner. Resulta que hay especies bacterianas responsables del paso inicial de crear TMAO en el intestino. Se cree que estas especies florecen en personas cuyas dietas son de carne roja, pero tal vez no en aquellos que evitan la carne.

“Así que a los participantes que tuvieron la dieta basada en plantas primero, durante la cual no comieron carne, básicamente los hicimos vegetarianos y, al hacerlo, puede que inadvertidamente hayan disminuido su capacidad de generar TMAO". Aún está por verse si este tipo de enfoque podría usarse como estrategia para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Más allá del TMAO, los beneficios de las alternativas de origen vegetal se extienden al peso y a los niveles de colesterol ‘malo’. Sin importar qué dieta fue la primera, los niveles de colesterol LDL de los participantes disminuyeron en un promedio de 10 miligramos por decilitro, “lo que no sólo es estadísticamente significativo, sino también clínicamente significativo”. Además, los participantes perdieron 0,5 kg en promedio durante la dieta vegetal.

“La modesta pérdida de peso observada cuando los participantes sustituyeron las carnes vegetales por carnes rojas es un hallazgo inesperado, ya que no se trataba de un estudio de pérdida de peso”, afirma Anthony Crimarco, otro de los investigadores. “Creo que esto indica la importancia de la calidad de la dieta. No todos los alimentos altamente procesados se elaboran de la misma manera”.

Gardner espera seguir estudiando la relación entre la salud y las alternativas a la carne de origen vegetal, en particular en lo que respecta a los cambios en el microbioma. Gardner dice que también está interesado en ampliar su investigación sobre los patrones de dieta en general.