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Industria cárnica
“Tanto nuestro código ético como nuestro compromiso nos obligan a trabajar por la seguridad alimentaria, no sólo propia si no también en la divulgación dentro del sector”

Entrevista a Nacho Sureda y Raquel Blasco, directivos del matadero de Mercavalència

Nina Jareño11/11/2019

El matadero de Mercavalència es el más amplio y moderno de la Comunidad Valenciana. Nacho Sureda, director de Actividades Cárnicas, y Raquel Blasco, directora de Calidad y Medio Ambiente, nos explican en esta entrevista los datos y objetivos más relevantes de un matadero referente en nuestro país por su gestión de la seguridad alimentaria.

Para empezar, háblenos del matadero de Mercavalència. ¿Con qué instalaciones cuenta?

Nacho Sureda (NS): En Mercavalència contamos con un matadero con una superficie de 13.135 metros cuadrados en la que se incluyen los corrales, 3 cadenas de sacrificio (una nueva cadena de sacrificio de porcino que se inauguró en noviembre del 2018 y dos cadenas dónde se sacrifican el resto de especies como son el bovino, ovino y equino), cámaras frigoríficas para el almacenaje de todo el producto y salas de despiece en modo de arrendamiento.

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El matadero más amplio y moderno de la Comunidad Valenciana: 8 salas de despiece, cámaras frigoríficas, sacrificio Halal y sacrificio ecológico.

¿Qué capacidad de sacrificio tiene el matadero y qué cifras de producción anuales se barajan?

NS: Actualmente en Mercavalència estamos alcanzando las siguientes producciones: 719.000 unidades de porcino (67.500 toneladas), 35.000 unidades de ovino (415 toneladas), 5.000 unidades de bovino (1.300 toneladas) y 1.900 unidades de equino (440 toneladas).

La cadena de porcino tiene una capacidad máxima de trabajo de 450 unidades/h, lo que lo sitúa como el más productivo de la Comunitat Valenciana. Durante este último año se han cerrado varios contratos de prestación de servicios de porcino que harán que las cifras puedan alcanzar las 800.000 unidades de sacrificio.

La cadena de vacuno/equino tiene una capacidad máxima de 20 unidades/h y la cadena de ovino de 100 unidades/hora. En estas especies no se contempla ningún incremento en la producción.

La instalación recibió en noviembre de 2015 el certificado de matadero ecológico. ¿Qué le diferencia del matadero tradicional?

Raquel Blasco (RB): Nuestros procedimientos internos garantizan la correcta identificación, segregación y etiquetado entre el ganado convencional y el ganado ecológico. En ambos tipos de ganado se ofrecen las mismas garantías de trazabilidad y seguridad alimentaria. La certificación avala que el ganado ecológico sacrificado en Mercavalència conserva todos los estrictos requerimientos que este tipo de producto requiere.

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El matadero dispone de establos separados para diferenciar las distintas partidas recepcionadas.

¿Podría explicar el proceso productivo desde que se recibe a los animales hasta que se envía la carne envasada?

NS:

  • Recepción de los animales (control de la documentación; guía de origen y sanidad pecuaria (G.O.S.P), I.C.A (Información Cadena alimentaria), etc….).
  • Estabulación de los animales. El matadero dispone de establos separados para diferenciar las distintas partidas recepcionadas. La persona que recepciona el ganado velará siempre por la seguridad y el bienestar del ganado estabulado.
  • Fase de aturdido: el ganado es conducido al patíbulo para realizar su aturdimiento. Este se realiza siempre cumpliendo con la normativa vigente, esto es, evitando el sufrimiento de los animales y de forma que no genere ningún defecto en la canal. En el caso de porcino se aturde por inhalación de CO2, en el bovino-equino por perforación del cráneo y en el ovino por descarga eléctrica.
  • Fase de degollado: el animal aturdido es colgado por una de las extremidades posteriores para su incorporación a la cadena.
  • Cierre de esófago y recto: Previo al desollado (en el caso del ganado vacuno) y eviscerado (en el caso de ovino y porcino), se realiza el cierre por estrangulamiento de esófago y recto, evitándose de esta forma contaminaciones internas en la canal.
  • Fase de desollado en bovino, equino y ovino y fase de pelado en porcino. El desollado de vacuno, ovino y caprino se realiza en distintas fases del proceso y siempre evitando el contacto de la parte externa de la piel o cuero con la canal. El pelado del porcino se realiza por escaldado y fricción de la parte externa del mismo, es decir, el porcino es introducido en un túnel de escalde (entre 60 y 62 °C), tiempo suficiente para facilitar el posterior pelado a 48 °C por medio de la fricción de palas y latiguillos, primero en la maquina peladora y posteriormente en la maquina flageladora que se disponen a continuación del túnel. Seguidamente se produce el chamuscado mediante la introducción en un horno quemador y posteriormente se realiza un último flagelado.
  • Fase de eviscerado. Extracción de las vísceras blancas siempre evitando contaminaciones internas de la canal y posteriormente de las vísceras rojas (pulmones, corazones, hígado).
  • Fase de esquinado en porcino, bovino y equino mediante una sierra eléctrica.
  • Fase de repasado de la canal para eliminar acúmulos grasos.
  • Pesado y etiquetado de la canal.
  • Sellado de la canal una vez el Veterinario Oficial de Salud Pública ha realizado la inspección tanto de la canal como de las vísceras.
  • Almacenaje frigorífico. Se procede a la introducción de las canales en cámara refrigerada a una temperatura de T< 6°C, evitando el contacto entre medias canales o canales enteras. Se mantienen en cámara hasta su retirada por el cliente y asegurando su expedición a menos de 7 grados para las canales y a menos de 3 para los despojos.

Mercavalència, Incarlopsa, CC OO y UGT alcanzaron un acuerdo sobre el futuro del matadero. ¿Podría contar en qué consiste?

NS: El 15 de marzo de 2019 se llegó a un acuerdo consistente en que Mercavalència cesaba la actividad del despiece que hasta la fecha venía prestando a través de una cooperativa e incorporaba en plantilla a los socios cooperativistas que venían prestando el servicio en sacrificio. Por diversas circunstancias acaecidas en los últimos años se había puesto en tela de juicio la idoneidad de este modelo de cooperativismo para la prestación de servicios en el sector cárnico y para evitar una innecesaria inestabilidad social y laboral se optó por esta solución.

AENOR otorgó la certificación IFS FOOD 6.1 al matadero. ¿Qué significa este reconocimiento?

RB: IFS FOOD es uno de los estándares internacionales más rigurosos en materia de seguridad alimentaria reconocidos por GFSI y que por tanto cuentan con el apoyo de la gran distribución internacional. La certificación supone que en Mercavalència garantizamos un continuo análisis y desarrollo de mejoras en los procesos dentro del marco de la seguridad alimentaria y calidad y un claro compromiso con el cumplimiento de las especificaciones de nuestros clientes.

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La nueva cadena de sacrificio de porcino se inauguró en noviembre del 2018.

En este sentido, ¿qué compromiso tienen con la seguridad alimentaria?

RB: El compromiso es claro y así lo manifestamos en nuestra Política de Calidad y seguridad alimentaria públicamente: “Crear, aplicar, mantener y mejorar continuamente nuestro Sistema de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria que nos permita cumplir con la obligación de ofrecer productos seguros, legales y conformes a la calidad especificada por los clientes”.

¿Cuáles son los valores más importantes del matadero?

NS: Sin duda, en primer lugar la seguridad alimentaria, nuestros esfuerzos en materia de sostenibilidad económica, poniendo en el centro al cliente, sostenibilidad medioambiental y sostenibilidad social garantizando la salud y el buen ambiente de trabajo, van dirigidos en ese sentido. Tanto nuestro código ético como nuestro compromiso firme con el ODS número 2 nos obligan a trabajar por la seguridad alimentaria no sólo propia si no también en la divulgación dentro del sector.

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El matadero tiene una superficie de 13.135 metros cuadrados.

¿Cuáles son los retos de futuro a los que se enfrenta el matadero?

NS: En materia de calidad y sostenibilidad nuestro próximo reto es certificar nuestro sistema de gestión medioambiental y obtener la certificación BRC Food. El sobreesfuerzo de Mercavalència para obtener estas certificaciones, al estar sujeta a la Ley de Contratación del sector público, pone de manifiesto el compromiso firme con la seguridad alimentaria. Asumimos voluntariamente cumplir con estos rigurosos estándares internacionales conscientes también de nuestra responsabilidad como referente y ejemplo en el sector cárnico frente a empresas públicas y privadas.

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