“El jamón ibérico es un producto único de la gastronomía, con un aroma y sabor únicos en el mundo”

Más de 120 años de experiencia y decenas de precios en su haber. Monte Nevado es el claro ejemplo de que el trabajo bien hecho tiene recompensa. Esperar al momento perfecto para sacar lo mejor de cada pieza de jamón es la filosofía de esta empresa segoviana que se ha convertido en una referencia en la elaboración de jamón ibérico de calidad.

“Monte Nevado es una empresa familiar, con sede en Carbonero el Mayor (Segovia), dedicada desde hace cuatro generaciones a la curación de jamones serranos, ibéricos y Mangalicas”. Así define la empresa José María de la Fuente, director de Marketing y Comunicación de Monte Nevado.

“Nuestra filosofía es la que reza nuestro eslogan, ‘En su momento perfecto’. En Monte Nevado contamos con más de 120 años de experiencia que nos permiten sacar lo mejor a cada jamón dependiendo de sus propias características y de las condiciones climatológicas naturales de cada temporada: aireación, temperaturas, humedad… En la empresa contamos, además, con avanzados sistemas digitales de trazabilidad. Y nuestros expertos jamoneros son capaces de determinar el momento perfecto en el que cada pieza alcanza su máximo aroma y sabor para ser distribuida y comercializada en espacios gourmet”.

Monte Nevado es una de las empresas jamoneras con mayor éxito de España. Los primeros reconocimientos llegaron hace años, cuando en 1993 se hicieron con el ‘Premio Coulinarie’ al mejor jamón del mundo. En el año 2000 se convirtieron en la primera empresa en obtener el Certificado de Especialidad Tradicional Garantizada y en el 2014, 2015, 2016 y 2018 se alzaron con el Premio al mejor jamón ibérico de bellota de Segovia. En 2017 obtuvieron el Premio al mejor jamón de bellota 100% ibérico de Castilla y León y en 2018, el Premio Alimentos de España al mejor Jamón de Bellota 100% Ibérico concedido por el Ministerio de Agricultura.

El objetivo de Monte Nevado es lograr el jamón de la máxima calidad, pero ¿cómo se consigue eso? “Apostamos siempre por nuestra filosofía, conseguir que cada jamón alcance su momento perfecto. Esto se consigue desde el inicio del proceso, con una cuidada selección de la materia prima. Además, todas nuestras bodegas, que es donde se curan los jamones, están en ubicaciones geográficas privilegiadas, con instalaciones en Segovia, La Rioja y Montejo (Salamanca). El sistema de ventanas inteligente nos permite aprovechar el aire puro, tal y como lo hacían nuestros abuelos, para mantener las condiciones de temperatura y humedad. Así, el secado es más lento y natural. Desde los inicios de Monte Nevado apostamos por curaciones naturales más largas, para desarrollar todo el potencial de aroma y sabor de cada pieza, ya sea de jamón ibérico de bellota, de cebo de campo, serrano o Mangalica. Hasta alcanzar la plenitud del jamón”.

De este modo, Montse Nevado solo sirve los jamones cuando han alcanzado su plenitud: “Nuestros maestros jamoneros revisan y clasifican pieza a pieza, y se encargan de que cada una tenga su periodo de maduración adecuado. Hacen falta muchísimos años de experiencia para ser la persona que decide que un jamón Monte Nevado ha alcanzado su momento perfecto y que puede ser servido”, subraya José María de la Fuente.

Para hablar del proceso de elaboración del mejor jamón del siglo “hay que remontarse a la cría del cerdo ibérico en la dehesa y su engorde en la etapa de montanera de la campaña 2013-2014”, explica el director de Marketing y Comunicación. “Se trata de una edición única y excepcional gracias a las condiciones que se dieron en esa Montanera”.

La climatología resultó muy favorable gracias a las temperaturas altas y las abundantes lluvias. “La gran cantidad de bellota -tanto al principio de la campaña como al final- y las temperaturas favorables permitieron que los animales terminaran muy bien rematados, así como realizar una curación de 5 años, en vez de los 2,5 o 3,5 habituales en el sector”.

Los cerdos entraron en la Montanera con una edad de 18 meses, frente a los 12 mínimos que exige la normativa. “Además, cada uno dispuso de 3,9 hectáreas para sestear y corretear libremente. La gran cantidad de superficie y la abundancia de frutos con la que contó cada animal hizo que los cerdos engordaran de forma desahogada”, señala.

“En cuanto al proceso de curación, hay que destacar la ubicación de nuestras bodegas situadas en entornos naturales que permiten que los jamones maduren de manera lenta y larga. Los jamones necesitaron menor cantidad de sal, debido a la gran cantidad de materia grasa infiltrada que lo equilibra. Lo que también les ha permitido estar durante casi un año en condiciones de estabilización para posteriormente pasar a las bodegas naturales hasta completar una elaboración de 60 meses”.

¿El resultado? “Un jamón de gran fluidez en boca, intensos sabores dulces de la bellota y originales fragancias de la dehesa”.

Desde 1898 las cuatro generaciones de Monte Nevado han elaborado jamones y paletas con un criterio común: obtener un producto de alta calidad y larga curación, lo que supone necesariamente emplear una materia prima adecuada. “Es por esta obsesión por lo que empezamos a buscar cerdo graso fuera de España, donde la introducción de las razas magras y de rápido crecimiento ya estaba prácticamente consolidada. Por ello buscamos en países menos industrializados como China, Bulgaria, Polonia, en la antigua Yugoslavia… Con la esperanza de encontrar una ganadería apta para nuestra producción”.

Finalmente, fue en 1991 en la estepa húngara donde encontraron un animal con morfología propicia, aparte del curioso hecho de que estaba totalmente cubierto de lana (grupa estrecha y escurrida, tobillo finísimo, faldiquera evidente, pezuña negra, muy graso, poco prolífico, aptitud pastoreadora y muy rústico).

Así, se trata de un cerdo autóctono de Hungría y del mismo tronco mediterráneo que el cerdo ibérico: “Es muy resistente y aguanta los crudos inviernos y los veranos calurosos de la estepa húngara. En 1991 quedaban menos de 200 ejemplares. El Mangalica pasa los inviernos húngaros donde la nieve cubre los campos varios meses, alcanzando los -25 °C, por eso su pelo es más abundante y rizado que el del ibérico”.

Su carácter andador y su alimentación natural a base de maíz, trigo y pastos, unido a la madurez que alcanza, hacen que sea idóneo para productos curados de la más alta calidad. “Monte Nevado reconoció en esta raza casi olvidada muchas de las virtudes extraordinarias y que tanto desea un maestro jamonero y apostamos por la conservación de la raza. Hoy hay ya más de 2.000 madres de cerdo Mangalica. La familia de Monte Nevado comenzó a curar jamón Mangalica y se ha convertido en la embajadora de esta nueva especialidad gastronómica. El propio estado húngaro condecoró a nuestro director general, Juan Vicente Olmos, con la Cruz de la Orden de Honor de Hungría por recuperar esta raza autóctona”, nos explica orgulloso José María de la Fuente.

Las diferencias que existen entre el Mangalica y el cerdo ibérico radican en la calidad de su grasa, su pelaje abundante y sus pezuñas negras: “Es un producto que se cura en las serranías de España donde adquiere un excelente sabor y una buena proporción de grasa infiltrada, lo que le confiere unas cualidades propias y originales. Tiene un corte de rojos intensos con un espectacular veteado. Su grasa es muy ligera y fluida, se funde inmediatamente en boca. Tiene mucha untuosidad”.

Actualmente Monte Nevado exporta a más de 30 países, entre ellos a EE UU, Alemania, Brasil, Nueva Zelanda, Francia, Canadá… “Y en cada país las demandas son distintas. Hay países que les gusta más los productos con una curación de 24 meses, otros una curación de 48… Es cuestión de gustos”, recalca.

Pero, ¿por qué motivo una compañía extranjera debería apostar por la comercialización del jamón ibérico? “Porqué el jamón ibérico es un producto único de la gastronomía española. Procede de animales de una raza exclusiva de la península ibérica. Gracias a las condiciones climatológicas de algunas zonas de España, podemos permitirnos realizar curaciones naturales largas y lentas que aportan a estos jamones un aroma y sabor únicos en el mundo. Este proceso no se realiza igual en ningún otro lugar, lo que le da al jamón ibérico una posición de exclusividad gastronómica”.