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Revisión de la situación actual de estos conceptos y regulación alimentaria aplicable en España y la UE

Conceptos cárnicos y legislación, ¿es posible una interpretación objetiva?

José María Ferrer, jefe del Departamento de Legislación de Ainia12/06/2018
Carne fresca, preparados de carne, productos cárnicos, derivados cárnicos… Son conceptos cárnicos que han sido objeto de regulación y que en algunos casos han dado lugar a situaciones confusas. La búsqueda de criterios objetivos tiene relevancia en temas como la interpretación sobre la información al consumidor y etiquetado de cada producto, los controles alimenticios, higiene, aditivos…

La variedad de productos que se elaboran por parte del sector cárnico es muy amplia, ello ha dado lugar a situaciones confusas a la hora de conceptualizar o denominar legalmente a ciertos alimentos. Los conceptos que han sido objeto de regulación y que se manejan por todos los agentes de la cadena son los siguientes:

  • Carne fresca, según la definición del Reglamento 853/2004: “Carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada”.
  • Preparados de carne, según el Reglamento 853/2004, se considera a “la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca”.
  • Productos cárnicos, de acuerdo con el Reglamento 853/2004 se refiere a “los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca”.
  • Derivados cárnicos, “son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales citadas en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo.
  • Serán preparados o productos cárnicos según lo establecido en la normativa comunitaria de aplicación”, tal y como queda fijado en el Real Decreto 474/2014.
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Interpretación objetiva, una necesidad para todos los agentes de la cadena alimentaria

El conocimiento y la interpretación objetiva de estos conceptos es un elemento muy importante para todos los agentes, ya que entre otros aspectos influye sobre que aditivos están o no autorizados para cada una de las elaboraciones que se puedan desarrollar, algo que podemos ver en esta nota interpretativa de la Aecosan.

Aun contando con los conceptos mencionados anteriormente la riqueza y amplitud de productos que en el sector cárnico se elaboran es tal que hace imprescindible que desde las Autoridades competentes se fijen criterios objetivos que permitan diferencias de forma clara y concreta las distintas categorías.

La búsqueda de criterios objetivos para distinguir entre los diferentes productos tiene relevancia en distintas áreas de la regulación alimentaria tales como:

  • Higiene Alimentaria
  • Información y Etiquetado
  • Controles en los productos alimenticios:
    • Microbiología
    • Contaminantes
  • Plaguicidas
  • Aditivos

Por tanto, es imprescindible que todos los agentes de la cadena alimentaria contribuyan al desarrollo de la legislación o en su defecto de guías o manuales que permitan alcanzar interpretaciones objetivas para la aplicación de la legislación alimentaria y el control oficial por parte de las autoridades competentes. Desde este enfoque será posible un beneficio para todos, desde los consumidores hasta las autoridades, pasando por supuesto por la industria.

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